Bergamotto di Reggio Calabria

Il bergamotto è Citrus bergamia, un agrume di dimensioni intermedie tra un'arancia e un'arancia amara, sferico o leggermente piriforme, con buccia liscia e sottile che vira dal verde al giallo intenso con la maturazione. Le analisi genetiche lo indicano come ibrido tra arancio amaro e limone o cedro, ma l'origine resta incerta e il nome ha almeno tre etimologie in concorrenza.

Quello che lo rende unico non è la polpa. È la buccia, che contiene un olio essenziale con una composizione (linalile acetato, linalolo, limonene, insieme a furocumarine come il bergaptene) che non ha equivalenti tra gli agrumi. È un profumo floreale, agrumato e amaro allo stesso tempo, immediatamente riconoscibile e difficile da imitare in laboratorio.

Vale la pena essere precisi sulla denominazione. La DOP riconosciuta nel 2001 riguarda il Bergamotto di Reggio Calabria - Olio essenziale: a essere tutelato è il prodotto della spremitura della scorza, non il frutto fresco venduto al banco. È una particolarità che dice tutto sulla storia di questo agrume, coltivato per tre secoli come materia prima industriale e non come frutto da tavola.

Le cultivar sono tre. Il Femminello, il più antico, ha frutto tondo e buccia sottile. Il Castagnaro è più grande, più rustico e con la buccia più rugosa. Il Fantastico, selezione del Castagnaro, è oggi la varietà più piantata e copre la grande maggioranza degli impianti: dà rese elevate e frutti regolari.

La zona di produzione è una fascia costiera stretta della provincia di Reggio Calabria, che gira attorno alla punta dello Stivale: dal versante tirrenico intorno a Villa San Giovanni fino alla costa jonica, passando per Reggio, Melito di Porto Salvo, Condofuri, Bova Marina, Palizzi, Brancaleone, Ferruzzano, Bianco, Africo, e su fino a Caulonia e Monasterace.

Sono cento chilometri di litorale su cui si concentra circa il 90 per cento della produzione mondiale. Non è una statistica di marketing: fuori da qui il bergamotto è coltivato in quantità marginali in Costa d'Avorio, Argentina, Brasile e Turchia, e nessuna di quelle produzioni raggiunge la qualità aromatica della calabrese.

Il motivo è un microclima specifico. La fascia è protetta alle spalle dall'Aspromonte, che ferma i venti freddi, ed è esposta a un mare che tiene alte le minime invernali. Le piogge sono scarse ma l'umidità è costante, i terreni delle fiumare sono sciolti e profondi, e l'inverno è mite senza mai essere caldo: il bergamotto matura lentamente, e la lentezza è ciò che concentra l'olio nella buccia.

La coltivazione documentata parte dal Settecento. Il primo impianto specializzato viene tradizionalmente collocato nel 1750 nella zona di Reggio, e da lì la produzione cresce insieme alla domanda dei profumieri europei, che avevano scoperto il bergamotto come nota di testa dell'acqua di colonia.

Le piante sono innestate su arancio amaro e coltivate in impianti irrigui lungo le fiumare: entrano in produzione dal terzo o quarto anno e restano produttive per decenni.

La raccolta va da novembre a marzo, con il grosso tra dicembre e febbraio. Si fa a mano, con le forbici e in più passate, perché la maturazione non è simultanea su tutta la pianta. Fuori da questa finestra il bergamotto fresco non esiste.

Dal frutto si ricava l'olio essenziale per estrazione a freddo. Il metodo storico era la spugna: si tagliava il frutto, si raschiava la buccia a mano e si raccoglieva l'olio in una spugna marina, che veniva poi strizzata. Nell'Ottocento arriva la macchina calabrese, una pressa a scodella che meccanizza lo stesso principio; oggi si usano sfumatrici e pelatrici che abradono la scorza sotto un getto d'acqua e separano l'olio per centrifuga.

Le rese sono l'informazione più utile per capire i prezzi: servono all'incirca duecento chili di frutti per un chilo di olio essenziale. Ogni chilo di bergamotto rende circa 5 grammi di olio, il resto è polpa e succo.

Il succo, per decenni, era uno scarto della lavorazione: solo negli ultimi vent'anni è diventato un prodotto a sé, imbottigliato e venduto anche per il contenuto di flavonoidi, su cui la letteratura scientifica resta limitata e non conclusiva.

Un bergamotto vero è più piccolo di un'arancia e più grande di un limone, tondeggiante o leggermente a pera, con la buccia liscia, sottile e lucida. Il colore va dal verde intenso di novembre al giallo pieno di febbraio: entrambi sono maturi, cambia solo il momento della raccolta.

Il segnale decisivo è l'olfatto. Grattate la buccia con l'unghia: deve arrivare un profumo intenso, floreale, con un fondo amaro e quasi balsamico. Non è né limone né arancia, e chi lo annusa una volta lo riconosce per sempre.

Al taglio la polpa è verdolina o giallo pallido, divisa in dodici-quindici spicchi, con semi. Il succo è chiaro e all'assaggio è aspro e nettamente amaro: se è dolce o solo acidulo, non è bergamotto.

Sulle confezioni cercate il riferimento al Consorzio di Tutela e, per gli oli essenziali, la dicitura Bergamotto di Reggio Calabria DOP. Attenzione al fatto che molti prodotti al bergamotto (caramelle, bibite, cosmetici) usano aromi di sintesi o oli di origine extra-italiana: la parola bergamotto sull'etichetta non implica alcuna denominazione.

Attenzione infine all'omonimia: in Turchia si chiama bergamotto un'arancia amara diversa da Citrus bergamia, e in alcune zone d'Italia il nome indicava storicamente una pera.

Prima regola: il succo di bergamotto non si beve puro. È amarissimo e molto acido, e va usato come si usa un aromatizzante, non come si usa un'aranciata. Poche gocce su un carpaccio di pesce, un cucchiaio in una vinaigrette, un decimo del volume in una limonata.

La parte più utile in cucina è la scorza. Grattugiata a fine cottura profuma un risotto, una pasta con il pesce, una crema pasticcera, un panettone, una tartare di gambero rosso. Va aggiunta a fuoco spento: sopra i settanta gradi gli oli essenziali se ne vanno con il vapore.

I preparati tradizionali calabresi sono la marmellata, che si fa con la scorza dopo due o tre bolliture in acqua per togliere l'eccesso di amaro, e la scorza candita, spesso ricoperta di cioccolato fondente. Poi ci sono i liquori, i sali aromatizzati, il pesto di bergamotto e il gelato, che a Reggio si trova in ogni gelateria seria.

Nella pasticceria contemporanea il bergamotto ha trovato spazio come contrappunto amaro nelle creme e nelle mousse al cioccolato bianco, dove funziona meglio del limone perché non è solo acido.

Una nota di sicurezza che vale la pena conoscere: le furocumarine del bergamotto, il bergaptene in testa, sono fototossiche. L'olio essenziale a contatto con la pelle esposta al sole può causare macchie e scottature, e per questo i cosmetici usano quasi sempre olio bergapten-free. Sul succo e sulla scorza in cucina, nelle quantità normali, il problema non si pone.

Il bergamotto sta bene con il pesce crudo e il crostaceo (gambero rosso di Mazara, ricciola, tonno) e con i formaggi freschi di capra e la ricotta. Nei dolci lavora con il cioccolato bianco, la mandorla, il pistacchio e il miele di sulla.

Con i distillati funziona in modo naturale: sostituisce il limone nei cocktail acidi e regge la ginepro del gin meglio di qualsiasi altro agrume. Il gin tonic con una scorza di bergamotto è l'uso più semplice e il più convincente.

Sul vino, la scelta calabrese è il Greco di Bianco, passito prodotto proprio nel comune di Bianco, cuore della zona del bergamotto, che sui canditi e sulla marmellata funziona in modo quasi ovvio. Sui piatti di pesce con la scorza grattugiata va un bianco fresco e minerale, un Mantonico o un Pecorello.

Da evitare: il succo puro nei dolci, dove l'amaro diventa aggressivo, e le cotture lunghe, che trasformano la nota floreale in buccia bruciata.

Il frutto fresco, in Calabria e nella stagione, costa tra 1,50 e 3 euro al chilo al mercato o direttamente in azienda. Fuori regione, nei negozi specializzati italiani, si sale a 5-9 euro al chilo. All'estero è un prodotto raro e stagionale: 10-18 euro al chilo nei negozi europei.

Il succo imbottigliato, che è il formato più diffuso per l'uso domestico, sta tra 8 e 16 euro al litro. La marmellata artigianale, che rende poco perché richiede molte bolliture, si trova tra 6 e 10 euro per un vasetto da 200 grammi.

L'olio essenziale è un'altra categoria di prezzo. Al chilo, all'ingrosso, oscilla molto con le annate e si colloca nell'ordine delle centinaia di euro; al dettaglio, in flaconi da 10 millilitri, costa tra 8 e 20 euro. La ragione è la resa: duecento chili di frutti per un chilo di olio.

Quanto comprarne. Un bergamotto pesa 100-200 grammi e rende 30-50 millilitri di succo. Per aromatizzare un dolce da otto persone bastano la scorza di due frutti e un cucchiaio di succo. Per un vasetto di marmellata da 400 grammi servono circa mezzo chilo di frutti.

Il frutto intero si conserva in frigorifero due o tre settimane, e a temperatura ambiente circa una settimana. Non va chiuso in sacchetti sigillati: la buccia sottile fa condensa e ammuffisce dal picciolo.

La scorza si congela benissimo, ed è il modo giusto per avere bergamotto tutto l'anno. Grattugiata e stesa in un contenitore piatto, o a strisce in sacchetto, dura sei mesi senza perdere granché di profumo.

Anche il succo si congela, e conviene farlo in vaschette per il ghiaccio: un cubetto da 15 millilitri è già una dose per una vinaigrette o un cocktail. In frigorifero, invece, il succo fresco tiene solo tre o quattro giorni.

Il succo imbottigliato pastorizzato dura mesi da chiuso, ma va consumato entro una o due settimane dall'apertura.

L'olio essenziale va tenuto in vetro scuro, al fresco e al buio. Ossida, e un olio ossidato non solo perde profumo ma diventa più irritante per la pelle: dopo un anno dall'apertura meglio non usarlo su cosmetici fatti in casa.

Sulla costa jonica reggina, tra Melito di Porto Salvo, Condofuri, Bova Marina, Palizzi e Brancaleone: è la fascia dove gli agrumeti si vedono dalla statale e dove diverse aziende agricole vendono direttamente e organizzano visite tra dicembre e febbraio.

A Bianco e a Ferruzzano, dove alla coltivazione del bergamotto si affianca quella delle uve del Greco di Bianco, si trova la combinazione più interessante per una visita di un giorno.

A Reggio Calabria città, dove il Museo del Bergamotto racconta la storia della lavorazione e conserva le macchine storiche, spugne e macchina calabrese comprese. In città si trovano anche le gelaterie e le pasticcerie che lo usano davvero, non solo come aroma industriale.

Quando andare: gennaio e febbraio. Il frutto è nel pieno della raccolta, il colore vira dal verde al giallo, e gli agrumeti sotto l'Aspromonte con il mare davanti sono uno dei paesaggi agricoli più particolari d'Italia.