Cedro di Santa Maria del Cedro

Il cedro è Citrus medica, il primo agrume arrivato nel Mediterraneo, ed è uno dei tre capostipiti da cui derivano quasi tutti gli altri. Quello coltivato a Santa Maria del Cedro e nei paesi vicini appartiene alla cultivar Liscia Diamante, ed è Presidio Slow Food.

Il frutto è grande e pesante: un-due chili di norma, fino a tre o quattro nelle piante migliori. Ma la struttura è l'opposto di quella di un limone. La buccia gialla profumata è sottilissima; sotto c'è uno strato bianco spesso anche cinque centimetri, l'albedo; al centro resta una polpa minuscola, acidissima e quasi senza succo.

È quell'albedo la parte che si usa, ed è la ragione per cui il cedro esiste ancora. In quasi tutti gli agrumi la parte bianca è amara e si butta. Nel cedro no: è compatta, croccante, appena dolce, e si mangia cruda in insalata o si candisce. Il candito di cedro calabrese finisce nel panettone milanese, nella cassata siciliana e nella pastiera napoletana da almeno un secolo.

C'è poi il secondo uso, che non è alimentare ed è quello che ha tenuto in piedi la coltura quando l'industria pagava poco. Nella tradizione ebraica il cedro è l'etrog, uno dei quattro elementi vegetali della festa di Sukkot, e i frutti destinati a quell'uso devono rispondere a requisiti severissimi. Ogni estate la selezione porta sulla Riviera dei Cedri compratori e rabbini da Israele, dagli Stati Uniti e dall'Europa. Un frutto giudicato perfetto vale centinaia di euro; gli altri, la stragrande maggioranza, tornano al canale alimentare.

La Riviera dei Cedri è il tratto di costa tirrenica dell'alto cosentino, una quarantina di chilometri fra Tortora e Cirella, con Santa Maria del Cedro, Diamante, Scalea, Belvedere Marittimo e Verbicaro: una striscia stretta fra il mare e i rilievi del Pollino e dell'Orsomarso, con inverni miti e umidità costante.

Il cedro ha bisogno esattamente di questo. La pianta non sopporta il gelo, soffre il vento e si scotta al sole diretto. Qui i frutteti sono i cedriere: filari bassi coperti da pergole di canne o reti, dentro le quali si cammina piegati. È una coltivazione da giardino, non da campo aperto.

Il comune di Santa Maria del Cedro si chiamava Cipollina fino al 1968, quando prese il nome dell'agrume che lo manteneva. È un dettaglio che dice più di molte pagine: qui il cedro non è un prodotto tipico fra tanti, è l'economia.

La presenza ebraica in Calabria è antichissima, e da secoli le comunità guardano a questa costa per l'etrog. Il legame si è rinsaldato nel Novecento: le indicazioni di rabbini autorevoli, in particolare l'orientamento seguito dal movimento Chabad-Lubavitch, hanno consolidato la reputazione del cedro calabrese come il più affidabilmente non innestato, e quindi il più adatto all'uso rituale.

Oggi la superficie coltivata è di alcune centinaia di ettari, in mano a poche aziende riunite in consorzio.

La pianta non si innesta: si moltiplica per talea, da un rametto della pianta madre. È una scelta che altrove sarebbe superata e qui è irrinunciabile, perché il requisito rituale dell'etrog impone un albero non innestato.

Il cedro fiorisce più volte l'anno, e sulla stessa pianta si trovano insieme fiori, frutti verdi e frutti maturi. La raccolta principale per uso alimentare va da ottobre a dicembre, quando i frutti hanno raggiunto la pezzatura e la buccia comincia a virare al giallo.

Da fine luglio ad agosto si apre invece la finestra della selezione rituale. I frutti vengono esaminati uno per uno: devono essere integri, senza cicatrici né macchie, simmetrici, con il pitam, il residuo dello stilo all'apice, intatto se presente. Su migliaia di frutti controllati ne passano poche decine, e in quelle settimane chi lavora nei cedriere li protegge singolarmente, perché un ramo che sfrega contro la buccia rovina un frutto che varrebbe centinaia di euro.

Il resto della produzione va alla trasformazione. Si separa l'albedo, che finisce in salamoia dentro fusti per mesi, che è il modo tradizionale di stabilizzarlo, poi si dissala e si candisce con passaggi successivi in sciroppi a concentrazione crescente. È un processo di settimane, ed è la ragione per cui un candito artigianale non ha niente a che vedere con i cubetti industriali.

Il peso e la forma. Un cedro vero è grande, ovale o leggermente allungato, e pesa uno-due chili: sollevalo, deve risultare pesante per il suo volume, segno che l'albedo è pieno e sodo.

La buccia deve essere gialla o giallo-verde, rugosa e bitorzoluta nelle varietà tradizionali, liscia nella Liscia Diamante. In entrambi i casi deve essere soda: se cede sotto la pressione del pollice, il frutto è vecchio.

Al taglio, che è la verifica decisiva, la sezione deve mostrare uno strato bianco spessissimo, tre-cinque centimetri, compatto, senza zone spugnose o giallastre, e una polpa centrale ridotta a poco più di un cuore. Se la polpa occupa metà del frutto, quello è un grosso limone. L'albedo assaggiato crudo deve essere croccante e appena dolce: se è amaro come la parte bianca di un pompelmo, non è cedro.

Sul candito, controlla il colore e la lista degli ingredienti. Il candito artigianale è ambrato, translucido, morbido e leggermente appiccicoso; contiene cedro, zucchero e poco altro. I cubetti gialli o verdi fluorescenti, duri e gommosi, contengono coloranti, sciroppo di glucosio e spesso non cedro ma scorze miste.

Crudo, in insalata, è il piatto calabrese che nessuno si aspetta. Si toglie la buccia gialla, si elimina la polpa centrale e si taglia l'albedo a fette sottili o a cubetti, condito con olio extravergine, sale, origano e peperoncino e lasciato riposare mezz'ora. È fresco, croccante, appena amaro, e sta benissimo con le acciughe salate o con il tonno.

Candito è il modo in cui il cedro calabrese ha viaggiato in tutta Italia: a cubetti nel panettone, a strisce nella cassata siciliana, nella pastiera, nei cannoli, nella colomba. Un candito buono si mangia anche da solo, con un caffè.

La scorza gialla grattugiata è un aroma potente e diverso da quello del limone, più resinoso e floreale e meno acido, e va su una crema pasticcera, in un impasto da biscotti, su un pesce al forno.

In liquoreria il cedro dà il liquore di cedro, per infusione delle scorze in alcol come un limoncello ma più amaro e balsamico, e la cedrata, lo sciroppo diluito che è stato la bibita italiana per eccellenza prima delle cole. Ultimo uso, poco noto e ottimo: l'albedo a fette spesse, sbollentato e saltato in padella con olio e aglio, come si farebbe con un ortaggio.

Con l'insalata di cedro cruda serve un bianco calabrese secco e sapido: un bianco di Cirò, o comunque un vino con acidità sufficiente a non essere schiacciato dall'agrume. Le bollicine metodo classico non dosate funzionano benissimo.

Con il candito e i dolci che lo contengono si va sui passiti: Greco di Bianco, Zibibbo, Malvasia delle Lipari, oppure un Vin Santo se il dolce è toscano.

In cucina gli abbinamenti nativi sono acciughe salate, tonno, olio extravergine, origano, peperoncino, finocchio crudo. Il candito regge bene i pecorini stagionati e il gorgonzola. Meno ovvi ma solidi: cioccolato fondente, ricotta di pecora fresca, mandorle tostate, e il cedro grattugiato sul pesce crudo, dove sostituisce il limone senza acidificare.

Il frutto fresco, sui mercati calabresi in stagione, costa fra i 3 e gli 8 euro al chilo. Al produttore, per il conferimento all'industria del candito, il prezzo scende sotto l'euro e mezzo: è la tensione che attraversa tutta la filiera, perché il frutto vale poco come materia prima e molto come prodotto finito. Il candito artigianale sta fra i 22 e i 40 euro al chilo, contro i 6-8 dei cubetti industriali.

All'estero il fresco arriva raramente e a prezzi da specialità: 6-12 dollari alla libbra negli Stati Uniti, 8-16 sterline al chilo nel Regno Unito. Il candito di qualità italiana si trova più facilmente, sui 25-45 dollari alla libbra.

Discorso a parte per l'etrog. Un frutto che supera la selezione rituale non ha un prezzo di mercato agricolo: si parla di decine di euro per un esemplare accettabile e di centinaia per uno considerato perfetto, con punte molto più alte per i pezzi eccezionali. È l'unico caso in Italia in cui lo stesso frutto, dallo stesso albero, può valere un euro o cinquecento a seconda di un'ispezione visiva.

Il cedro intero è l'agrume più resistente che esista. A temperatura ambiente, in un locale fresco e ventilato, si conserva tre-quattro settimane; in frigorifero anche due mesi. L'albedo spesso funziona da riserva d'acqua e protegge il frutto dalla disidratazione. Non va chiuso in sacchetti di plastica, perché la condensa fa partire le muffe dal picciolo.

Una volta tagliato va consumato entro tre-quattro giorni, tenendo la parte esposta coperta da pellicola a contatto, perché l'albedo si ossida e ingiallisce. Pulito e a cubetti si congela per sei mesi: all'uscita va bene per canditure e liquori, non per l'insalata cruda.

Il candito artigianale, meno zuccherino di quello industriale, si conserva sei-otto mesi in barattolo chiuso al buio; se indurisce, un paio d'ore in uno sciroppo tiepido lo rimette in sesto. La cedrata e il liquore, in bottiglia scura e al fresco, durano anni.

A Santa Maria del Cedro, in provincia di Cosenza, che il nome se l'è preso nel 1968 dal frutto che lo mantiene. Qui c'è il consorzio dei produttori, un museo dedicato al cedro e la possibilità di entrare in un cedriere, che è un'esperienza a sé: pergole basse, ombra verde e frutti enormi appesi ad altezza di spalla.

Diamante, cinque chilometri a sud, è il centro turistico della Riviera dei Cedri, con i murales sui muri del centro storico, e a settembre ospita il festival dedicato al peperoncino, che con il cedro è l'altra ossessione della zona.

Risalendo verso l'interno si entra nell'area dell'Orsomarso e del Pollino (Verbicaro, Grisolia, Orsomarso, Papasidero) con mille metri di dislivello in venti chilometri di strada.

I due periodi giusti sono diversi. Da ottobre a dicembre per il frutto fresco, l'insalata di cedro e la trasformazione in corso. A fine luglio e agosto, invece, per vedere la selezione rituale dei frutti, che è lo spettacolo più singolare di tutta la costa.