Cassata siciliana

La cassata è una torta a cupola bassa costruita per strati concentrici. Lo stampo, svasato, viene foderato alternando fette di pan di Spagna imbevuto e strisce di pasta reale colorata di verde; dentro si versa la crema di ricotta di pecora setacciata e zuccherata, con gocce di cioccolato fondente e a volte pezzetti di zuccata; sopra si chiude con altro pan di Spagna. Dopo il riposo in frigorifero la torta si capovolge, si copre di glassa di zucchero bianca e si decora con frutta candita intera.

Ogni strato ha una funzione precisa. Il pan di Spagna assorbe la bagna e regge la struttura, la pasta reale isola e profuma di mandorla, la ricotta dà la parte grassa e fresca, la glassa sigilla e allunga la conservazione, i canditi danno il morso zuccherino finale. Toglierne uno significa fare un altro dolce.

Esiste anche la cassata al forno, che è una cosa diversa: pasta frolla al posto del pan di Spagna, stessa crema di ricotta, cottura in forno, niente glassa né pasta reale. È la versione domestica, più semplice e più diffusa nelle case siciliane della cassata da vetrina.

Palermo. Il nucleo del dolce, ricotta e zucchero, è arabo e risale al periodo emirale, tra il nono e l'undicesimo secolo, quando la canna da zucchero arriva in Sicilia insieme agli agrumi e alla mandorla. Il nome deriva probabilmente da qas'ah, la scodella di terracotta in cui l'impasto veniva pressato; altri lo fanno risalire al latino caseus, formaggio. Le due etimologie coprono i due ingredienti fondamentali, e nessuna è mai stata dimostrata.

Gli strati successivi sono europei. Il pan di Spagna arriva con la dominazione spagnola, la pasta reale è invenzione conventuale: le monache del monastero della Martorana la usavano già per la frutta di marzapane. La cassata come la vediamo oggi, con la glassa bianca e i canditi disposti a raggiera, è tardo ottocentesca: viene attribuita al pasticciere palermitano Salvatore Gulì, che intorno al 1873 fissa la decorazione barocca diventata poi canonica.

È un dolce pasquale. La produzione conventuale era così intensa nella settimana santa che nel 1575 il sinodo diocesano di Mazara del Vallo intervenne per vietare alle monache di prepararla durante la Quaresima, perché le distoglieva dagli obblighi religiosi. La formula latina che li accompagnava, le cassate non si facciano, è la testimonianza più antica del dolce sotto questo nome.

La ricotta è il punto di partenza e non ammette compromessi: deve essere di pecora, freschissima, e va scolata almeno dodici ore in frigorifero dentro un colino. Poi si lavora con zucchero semolato, in genere trecento grammi per chilo, e si passa al setaccio fine, operazione che i pasticcieri fanno due volte per ottenere una crema perfettamente liscia. Le gocce di cioccolato fondente si aggiungono alla fine, insieme a eventuali cubetti di zuccata.

La pasta reale è mandorla pelata e zucchero in parti quasi uguali, legati con poca acqua e colorati di verde. Nelle versioni artigianali il colore viene dal pistacchio o dall'estratto di spinacio, in quelle industriali da colorante.

Il pan di Spagna si prepara il giorno prima perché si taglia meglio da fermo. La bagna varia: maraschino a Palermo, rosolio o semplice sciroppo di zucchero e succo d'arancia nelle versioni per bambini.

Si fodera lo stampo alternando pasta reale e pan di Spagna, si riempie di crema, si chiude, si lascia in frigorifero almeno sei ore. La glassa (zucchero a velo, albume e qualche goccia di limone) si cola sulla superficie capovolta e si lascia rapprendere. I canditi si mettono per ultimi: cedro, arancia, zuccata, ciliegie, disposti in modo simmetrico.

La prima cosa da guardare è il bordo. In una cassata fatta a regola d'arte le strisce verdi di pasta reale e quelle chiare di pan di Spagna si alternano con regolarità e si vedono nettamente: se la fascia verde è un unico anello di marzapane industriale, è una scorciatoia.

Il verde dice molto. Un verde tenue, quasi grigio, indica pistacchio o colorante naturale; un verde acceso e uniforme è colorante di sintesi, tipico della produzione di massa.

Al taglio la crema deve essere compatta ma non gommosa e non deve rilasciare siero sul piatto. Il siero significa ricotta non scolata o, peggio, ricotta vaccina allungata. La ricotta di pecora si riconosce anche all'olfatto: ha una nota lattica leggermente selvatica che quella di mucca non ha.

I canditi devono essere translucidi e cedevoli, non vetrificati. Le ciliegie rosso fluorescente e i cubetti duri come caramelle sono il segnale di una decorazione comprata anziché fatta. La zuccata, il candito di cucuzza lunga, è il dettaglio che distingue le pasticcerie serie: ha un colore ambrato e un sapore delicato che nessun altro candito sostituisce.

La cassata non si cucina, si serve, ma il modo di servirla cambia il risultato. Va tirata fuori dal frigorifero venti minuti prima: fredda, la ricotta è muta e la pasta reale è dura. A temperatura di cantina, intorno ai sedici gradi, i profumi si aprono.

Si taglia con un coltello a lama liscia bagnato in acqua calda e asciugato tra una fetta e l'altra. La lama seghettata trascina la glassa e sporca la sezione.

Le porzioni sono piccole: è un dolce molto dolce, e una fetta da cento grammi è già abbondante a fine pasto. Le pasticcerie palermitane fanno anche le cassatine monoporzione, che risolvono il problema.

Gli avanzi di crema di ricotta, se ne resta, sono la base dei cannoli o si mangiano al cucchiaio con qualche mandorla tostata. La cassata intera avanzata si conserva coperta ma non si congela: la glassa in scongelamento diventa opaca e appiccicosa, e la ricotta rilascia acqua.

La regola siciliana è vino dolce contro dolce, purché il vino abbia acidità. Un Passito di Pantelleria regge la dolcezza della glassa e ritrova le note di albicocca dei canditi; una Malvasia delle Lipari è più leggera e va meglio nel pomeriggio. La Marsala Superiore dolce è l'abbinamento storico, ma va servita fresca, sui dodici gradi, o diventa pesante.

Fuori dalla Sicilia funzionano il Moscato di Noto e, se si vuole contrasto invece che assonanza, uno spumante metodo classico dosaggio zero: le bollicine secche puliscono il palato dal grasso della ricotta.

Al bar, la cassata si accompagna al caffè espresso, mai al cappuccino, che raddoppia il latte. In estate, la fetta di cassata e la granita di gelso sono un abbinamento palermitano che ha una sua logica precisa: l'acidità del gelso taglia lo zucchero.

In pasticceria una cassata siciliana costa tra 28 e 45 euro al chilo, e le pezzature partono da mezzo chilo. Una cassata da un chilo, che serve otto persone, sta quindi tra 30 e 45 euro nelle pasticcerie di Palermo e Catania, e sale oltre i 50 nelle insegne storiche.

La differenza di prezzo dipende quasi tutta da tre voci: ricotta di pecora contro ricotta vaccina, pasta reale di mandorla vera contro marzapane industriale, canditi fatti in casa contro canditi comprati. Sotto i 25 euro al chilo, almeno una delle tre è stata sacrificata.

Le cassatine monoporzione da 100-150 grammi costano tra 4 e 7 euro l'una.

La cassata al forno, più semplice, viaggia tra 18 e 26 euro al chilo. Al supermercato compaiono cassate industriali surgelate intorno ai 15-20 euro al chilo, riconoscibili dal verde acceso e dalla glassa spessa.

In frigorifero, coperta da una campana o da un contenitore rigido, mai pellicola a contatto con la glassa, la cassata dura tre o quattro giorni. Dal terzo giorno la glassa comincia ad assorbire umidità e a perdere lucentezza, e il pan di Spagna cede la bagna alla crema.

Non si congela. È l'errore più comune: lo scongelamento fa collassare la glassa, che diventa opaca e collosa, e la ricotta rilascia siero rovinando la struttura. Se si deve conservare a lungo, conviene congelare separatamente il pan di Spagna e preparare crema e glassa al momento.

La crema di ricotta da sola tiene due giorni in frigorifero in un contenitore ermetico, e va rimescolata prima dell'uso.

La pasta reale avanzata si conserva un mese avvolta stretta nella pellicola in un luogo fresco e asciutto, e va ammorbidita con qualche goccia d'acqua prima di stenderla di nuovo.

Palermo è la capitale della cassata e le pasticcerie del centro storico la tengono in vetrina tutto l'anno, con un picco nella settimana santa. Vale la pena cercare i laboratori che dichiarano la ricotta di pecora in etichetta e che espongono cassate di diverse pezzature, segno che le fanno davvero.

A Catania e nel Val di Noto la tradizione è altrettanto solida, con una mano leggermente diversa sulla bagna, più agrumata. In provincia di Trapani e a Erice la pasticceria conventuale è ancora viva e le cassate sono più piccole e meno decorate.

A Piana degli Albanesi, venti chilometri da Palermo, la ricotta di pecora è materia prima locale e le cassate del paese sono un riferimento.

La stagione giusta è la Pasqua: è allora che ogni pasticceria mette in gioco la propria versione e che si trovano i canditi migliori, zuccata compresa.