Cassatella

La cassatella (cassatedda in dialetto trapanese) è un raviolo dolce fritto. Un disco di pasta tirata sottile, impastata con vino bianco o marsala e strutto, racchiude un cucchiaio di ricotta di pecora zuccherata con gocce di cioccolato fondente; si chiude a mezzaluna, si sigilla con la rotella dentata, si frigge in olio profondo e si copre di zucchero a velo mentre è ancora caldo.

Il vino nell'impasto non è un vezzo: è ciò che fa gonfiare e bollare la sfoglia in frittura, dandole quella superficie irregolare e croccante che una pasta all'acqua non produce. Insieme allo strutto è il motivo per cui la cassatella resta leggera nonostante il fritto.

Il nome è un diminutivo di cassata, e da lì nasce quasi tutta la confusione. La cassata siciliana è una torta fredda di pan di Spagna, ricotta, pasta reale e glassa, costruita in ore e servita a fette. La cassatella è un fritto monoporzione che si mangia in piedi, appena fatto. Condividono la ricotta di pecora zuccherata e nient'altro.

C'è poi un secondo dolce con lo stesso nome, e vale la pena saperlo prima di ordinare: a Catania le cassatelle di Sant'Agata, note anche come minne, sono cupolette di pasta con crema di ricotta, coperte di glassa bianca e sormontate da una ciliegia candita, legate alla festa della patrona del 3-5 febbraio. Stesso nome, altra provincia, altro dolce.

Il Trapanese e la Valle del Belice: Salemi, Castelvetrano, Gibellina, Santa Ninfa, Poggioreale, e naturalmente Trapani ed Erice. È un dolce contadino di occasione, legato a due momenti dell'anno.

Il primo è la Pasqua, che coincide con il periodo in cui la ricotta di pecora è migliore e più abbondante: le pecore figliano tra fine inverno e inizio primavera, il latte è al massimo, e la ricotta (che è un sottoprodotto della lavorazione del pecorino) si trova ovunque e costa poco.

Il secondo sono i matrimoni. Nelle campagne trapanesi le cassatelle si preparavano in quantità industriali per il pranzo di nozze, con le donne della famiglia riunite a chiudere ravioli per giorni. In alcuni paesi si chiamano ancora cassateddi da zita, le cassatelle della sposa.

Sul nome: cassata deriverebbe dall'arabo qas'ah, la scodella di terracotta in cui si pressava l'impasto, o dal latino caseus, formaggio. La cassatella sarebbe allora la versione minima e povera dell'idea (ricotta dolce in un involucro) senza pan di Spagna, senza canditi, senza glassa e senza le ore di lavoro che la cassata richiede.

A Erice, sopra Trapani, la tradizione dolciaria ha una radice diversa e conventuale: nell'istituto di San Carlo le monache di clausura insegnavano alle orfane a fare i dolci di mandorla che poi vendevano attraverso la ruota. Da lì è passata Maria Grammatico, che ha aperto la sua pasticceria in paese e ha raccontato quella formazione nel libro scritto con Mary Taylor Simeti.

La pasta si fa con farina, un po' di zucchero, strutto (o olio, nelle versioni più leggere), vino bianco secco o marsala, scorza di limone grattugiata, un pizzico di cannella e uno di sale. Si impasta velocemente, si lascia riposare mezz'ora coperta e si tira a due millimetri. Serve un mattarello e pazienza: più la sfoglia è sottile, più bolle in frittura.

La ricotta deve essere di pecora e va scolata almeno dodici ore in frigorifero dentro un colino. Si lavora con lo zucchero (dai duecento ai duecentocinquanta grammi per chilo) e si passa al setaccio una volta sola: qui, a differenza della cassata, non serve una crema perfettamente liscia. Poi si aggiungono le gocce di cioccolato fondente e, se piace, un po' di cannella.

Si coppano dischi da dieci centimetri, si mette al centro un cucchiaio abbondante di ripieno, si chiude a mezzaluna facendo uscire tutta l'aria e premendo bene i bordi. La rotella dentata rifila e sigilla: se un bordo si apre in frittura, il ripieno esce e l'olio è da buttare.

Si frigge in olio profondo a centosettanta gradi, un minuto e mezzo o due per lato, girando una volta sola. Si scola su carta e si spolvera di zucchero a velo subito, mentre la superficie è ancora umida di calore: freddo, lo zucchero non aderisce.

La sfoglia deve essere sottile e piena di bolle, dorata in modo irregolare. Una superficie liscia, pallida e spessa significa pasta senza vino, tirata male o cotta a temperatura sbagliata.

Il ripieno deve essere di ricotta di pecora, riconoscibile all'olfatto per quella nota lattica leggermente selvatica che la ricotta vaccina non ha. Se sa di dolce e basta, è vaccina o è una crema industriale.

La ricotta non deve colare. Un ripieno che si allarga nel piatto o che ha bagnato la pasta dall'interno è ricotta non scolata: il dolce si affloscia in pochi minuti.

Lo zucchero a velo va messo a caldo e deve essere abbondante ma non impastato. Se forma una crosta bagnata, la cassatella è stata zuccherata troppo tardi o è rimasta in vetrina.

Ultima verifica, la più semplice: la temperatura. Una cassatella va servita calda. Nelle friggitorie del Trapanese si frigge a vista e si consegna nel cartoccio; una cassatella fredda esposta da ore è un compromesso, per quanto onesto.

L'olio deve essere abbondante e stabile a centosettanta gradi. Poco olio significa cassatelle che si appoggiano sul fondo e si bruciano da un lato, mentre l'olio troppo caldo colora la pasta prima che il ripieno si scaldi.

Non riempire troppo: un cucchiaio abbondante e non di più, lasciando un centimetro di bordo libero. La tentazione di caricare il ripieno è il primo motivo per cui le cassatelle si aprono.

In forno si possono cuocere, ed è quello che fanno alcune pasticcerie per gestire i volumi, ma il risultato è un dolce diverso: la pasta al vino non si gonfia, resta secca e ricorda una sfoglia da biscotto. Il fritto è il piatto.

Lo zucchero a velo è la finitura classica; in qualche paese del Belice si usa il miele, e in altri si aggiunge cannella allo zucchero. Entrambe le varianti sono locali e legittime.

La ricotta zuccherata che avanza è già la crema dei cannoli: si conserva due giorni in frigorifero e si usa tale e quale.

Restando in provincia, l'abbinamento più naturale è il Passito di Pantelleria: Pantelleria è amministrativamente trapanese, lo zibibbo appassito ha note di albicocca e fico secco e regge il fritto senza appesantirlo.

A una ventina di chilometri c'è Marsala, e il Marsala Superiore dolce servito fresco (intorno ai dodici gradi) è l'accompagnamento storico. Il Marsala Vergine, secco, funziona per chi vuole contrasto invece di assonanza.

Fuori provincia reggono bene la Malvasia delle Lipari e il Moscato di Noto, entrambi più leggeri.

Con il caffè l'abbinamento è quotidiano: espresso corto, che pulisce la bocca dal grasso della ricotta. Da evitare gli spumanti secchi e i vini rossi tannici, che con lo zucchero a velo diventano metallici.

Nelle pasticcerie e nelle friggitorie del Trapanese una cassatella costa tra 1,20 e 2 euro, cioè tra 16 e 24 euro al chilo. A Erice e nelle insegne storiche si arriva a 28-30 euro al chilo, e le pezzature sono più piccole e più curate.

A Pasqua, quando la produzione è massima, i prezzi scendono nei paesi e salgono nelle città turistiche: è una delle poche voci dove conviene comprare in provincia.

Le cassatelle surgelate crude, prodotte da laboratori siciliani e vendute in tutta Italia, stanno tra 10 e 14 euro al chilo. Sono una soluzione ragionevole, perché il difetto principale delle cassatelle industriali (il tempo tra frittura e consumo) sparisce se le si frigge in casa.

All'estero si trovano quasi solo nelle pasticcerie italoamericane e italo-britanniche attorno alla Pasqua: tra 14 e 22 dollari alla libbra negli Stati Uniti e tra 18 e 28 sterline al chilo nel Regno Unito.

Fritte non si conservano. Vanno mangiate entro un'ora, e già dopo venti minuti la pasta comincia a cedere l'umidità del ripieno. Riscaldarle in forno a centottanta gradi per quattro minuti recupera parte della croccantezza; il microonde le rende gommose ed è da escludere.

Crude si tengono ventiquattro ore in frigorifero, disposte su un vassoio infarinato e separate, mai impilate.

Si congelano crude molto bene, fino a due mesi: si dispongono su un vassoio senza che si tocchino, si congelano e poi si trasferiscono in sacchetti. Si friggono direttamente da congelate abbassando l'olio a centosessantacinque gradi e allungando di un minuto per lato. Scongelarle prima è l'errore che fa aprire i bordi.

Il ripieno di ricotta zuccherata si conserva due giorni in frigorifero in un contenitore ermetico, e va rimescolato prima dell'uso perché tende a rilasciare un po' di siero.

Trapani e i paesi del suo entroterra, dove le cassatelle si friggono a vista nelle pasticcerie e nei bar la mattina. Erice, sopra la città e raggiungibile in funivia, è il borgo medievale dove la pasticceria di mandorla ha una storia conventuale documentata e dove vale la pena entrare in più di una bottega.

La Valle del Belice è il territorio di origine: Salemi, Santa Ninfa, Castelvetrano. A Gibellina, distrutta dal terremoto del 1968, c'è il Cretto di Alberto Burri, la colata di cemento bianco che ricalca le strade del paese vecchio: è una delle opere di land art più grandi al mondo e sta a mezz'ora dalle pasticcerie migliori.

Intorno ci sono i templi di Segesta e Selinunte, le saline tra Trapani e Marsala con l'isola di Mozia, e a settembre il Cous Cous Fest di San Vito lo Capo.

La stagione giusta è la Pasqua. E chi si trova a Catania tra il 3 e il 5 febbraio troverà l'altro dolce con lo stesso nome, le cassatelle di Sant'Agata, in ogni vetrina della città durante la festa della patrona.