Bottarga

La bottarga è l'ovaia intera di un pesce, estratta senza romperla, salata a secco, pressata e fatta asciugare finché non diventa un blocco sodo che si può grattugiare. Non è un patè, non è una crema, non è caviale: è un pezzo unico, che si taglia con il coltello o si riduce in polvere sulla grattugia.

Esistono due bottarghe, e confonderle è l'errore più comune. La bottarga di muggine, il cefalo o Mugil cephalus, è sarda, ha colore che va dall'ambra all'arancio carico, forma a due lobi uniti come una piccola lira, e un sapore netto di mare con una coda amara di mandorla. La bottarga di tonno è siciliana, molto più grande (una baffa può superare il chilo), di colore bruno-rossastro, con gusto più carnoso, più salato e meno fine. La prima costa da due a tre volte la seconda.

Il nome viene dall'arabo butarikh, a sua volta dal greco ōotárichon, letteralmente uova salate: una parola che ha attraversato il Mediterraneo insieme alla tecnica, arrivata in Sardegna probabilmente con i Fenici e consolidata dagli arabi. Chiamarla caviale del Mediterraneo è una scorciatoia giornalistica: il caviale si mangia a cucchiaiate, la bottarga si usa come si usa il sale.

La capitale della bottarga di muggine è Cabras, in provincia di Oristano, sullo stagno omonimo: una laguna salmastra della penisola del Sinis dove il cefalo si ingrassa e dove la pesca è regolata dalle cooperative da secoli. Da Cabras arrivano le baffe più ricercate. Si produce bottarga di muggine anche a Santa Giusta, a Marceddì, nello stagno di Tortolì sulla costa orientale e in Sicilia, nelle saline tra Trapani e Marsala.

La bottarga di tonno segue invece la rotta delle tonnare: Favignana e Trapani, Marzamemi nel siracusano, e Carloforte sull'isola di San Pietro, dove la comunità tabarchina lavora il tonno rosso con tecniche importate dalla Liguria via Tunisia. È inserita negli elenchi dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali di Sardegna e Sicilia.

La stagione della bottarga di muggine è l'estate e l'inizio dell'autunno: i cefali vengono pescati tra luglio e settembre, quando le ovaie sono mature ma non ancora prossime alla deposizione.

Il pesce viene aperto con un taglio laterale e la sacca ovarica estratta intera, senza incidere la membrana: se si rompe, la baffa è persa. Le uova si lavano in acqua salata, si eliminano le vene con una pressione delle dita e si dispongono su assi di legno, ricoperte di sale marino.

La salatura dura da qualche ora a due giorni a seconda della pezzatura. Segue la pressatura: le baffe vengono messe tra due tavole di legno con pesi sopra, per cinque-dieci giorni, in modo che perdano liquido e prendano la forma piatta che tutti conoscono. Poi si asciugano in locali freschi e ventilati per tre settimane fino a tre mesi.

A fine stagionatura una baffa ha perso circa metà del peso iniziale. Le lavorazioni tradizionali la rivestivano di cera d'api per proteggerla; oggi prevale il sottovuoto, che conserva altrettanto bene e costa meno.

Una baffa di muggine buona è compatta ma non dura come un sasso: premendola con il pollice deve cedere appena. Il colore è uniforme, ambrato o arancione, senza zone nere ai bordi: quelle sono segno di asciugatura troppo spinta o troppo veloce. La membrana esterna deve essere integra e aderente.

L'odore è quello del mare pulito, con una nota di mandorla amara. Se sa di ammoniaca o di rancido, il pezzo è vecchio o è stato conservato male.

Sulla bottarga grattugiata in barattolo serve cautela: la legge non impone che sia al cento per cento muggine, e molti prodotti a basso prezzo mescolano uova di specie diverse o partite di scarto. Leggi l'etichetta e cerca la dicitura che indica la specie e la percentuale. A parità di spesa, una baffa intera da grattugiare al momento vale sempre più di un barattolo.

La regola unica è che la bottarga non si cuoce mai. Il calore la rende amara e ne brucia i profumi: va aggiunta a fuoco spento, sempre, in qualunque piatto.

Gli spaghetti alla bottarga si fanno così: aglio in camicia in olio buono, un mestolo di acqua di cottura per emulsionare, pasta scolata al dente, padella fuori dal fuoco, e solo allora la bottarga grattugiata, quindici o venti grammi a persona. L'acqua della pasta va salata pochissimo, perché la bottarga sala da sola. Chi vuole, aggiunge pangrattato tostato per il croccante e prezzemolo.

A scaglie sottili, tagliate con il pelapatate, è perfetta cruda: su carciofi crudi affettati sottilissimi con olio e limone, su finocchi e arance, su sedano bianco, su una burrata, su un uovo poché. Un altro classico sardo è il crudo di bottarga con pane carasau e burro.

La bottarga di tonno, più rustica, regge meglio abbinamenti robusti: pomodorini, capperi, patate lesse, peperoni arrostiti.

Con la bottarga di muggine il vino di casa è il Vermentino di Gallura DOCG, teso e salino. Il pairing più raffinato, e più sardo, è la Vernaccia di Oristano, ossidativa, secca, che nasce a pochi chilometri dallo stagno di Cabras e regge la sapidità senza cedere. Funziona bene anche un Nuragus di Cagliari, o un Carricante etneo se il piatto è siciliano.

Sulla bottarga di tonno, più grassa, si può salire a un bianco più strutturato o a un metodo classico non dosato.

In cucina si abbina naturalmente al limone, all'olio extravergine, al burro, ai vegetali croccanti e amari: carciofo, finocchio, sedano, cicoria. Meno ovvio ma ottimo: patate lesse tiepide, uova, arance rosse.

La bottarga di muggine sarda costa tra 200 e 320 euro al chilo. Poiché una baffa pesa dai 60 ai 150 grammi, in pratica si spendono 25-45 euro per un pezzo intero, che rende tra le sei e le dieci porzioni di pasta. Le baffe di Cabras certificate stanno nella parte alta della forbice.

La bottarga grattugiata in barattolo costa meno al pezzo, 10-16 euro per 50 grammi, ma di più al chilo, e vale meno: perde aroma in fretta.

La bottarga di tonno viaggia tra 80 e 150 euro al chilo, quindi un terzo o metà della muggine. Non è una bottarga di serie B, è un'altra cosa: più salata, più decisa, più adatta ai piatti conditi.

Il prezzo alto ha una ragione aritmetica: un cefalo di un chilo e mezzo dà circa cento grammi di uova, e quelle uova esistono solo in una finestra di poche settimane l'anno.

Sottovuoto e intera, in frigorifero, la baffa si conserva otto-dodici mesi. Una volta aperta va avvolta in carta oleata o in alluminio e chiusa in un contenitore ermetico: dura tre o quattro mesi, asciugandosi lentamente. Se la superficie si indurisce troppo, un panno appena unto d'olio le restituisce morbidezza.

Mai lasciarla a temperatura ambiente per giorni e mai in freezer da grattugiare: si può congelare, ma il freddo rompe la struttura e alla scongelamento la baffa si sbriciola. Se proprio serve, congelala già grattugiata in porzioni piccole.

Il barattolo di grattugiata, una volta aperto, va in frigo e va finito in un mese o due. Dopo, il profumo non c'è più: resta solo il sale.

Se compare una patina biancastra e asciutta, di solito è sale affiorato e si toglie con un panno. Muffe verdi o umide, o un odore di ammoniaca, sono un'altra cosa: non è il sale che affiora, e a quel punto vale la data sulla confezione o un parere di chi te l'ha venduta.

Cabras è la tappa obbligata: lo stagno, il museo civico che custodisce i Giganti di Mont'e Prama, le rovine di Tharros a pochi chilometri e la Sagra della Bottarga che il paese dedica al suo prodotto. Tutt'intorno, la penisola del Sinis e le spiagge di quarzo di Is Arutas.

Sulla costa orientale vale la sosta lo stagno di Tortolì; a sud, il piccolo borgo di Marceddì con le sue pescherie. A Oristano e ad Alghero la bottarga è in ogni carta.

Per il tonno bisogna spostarsi: a Carloforte, sull'isola di San Pietro, il Girotonno di fine maggio-inizio giugno è la festa che ha reso il tonno rosso un fatto turistico. In Sicilia, la tonnara Florio di Favignana è oggi museo, e Marzamemi conserva l'impianto della tonnara affacciato sulla piazza.