Gamberi rossi di Mazara

Il gambero rosso è Aristaeomorpha foliacea, un crostaceo di profondità che vive sulle scarpate fangose fra i 300 e gli 800 metri, con il grosso delle catture fra i 400 e i 700. Non è un gambero costiero cresciuto grande: è una specie diversa, adattata al freddo e al buio, e da lì viene tutto il resto.

A quelle profondità l'acqua sta stabilmente intorno ai tredici-quattordici gradi tutto l'anno. Il metabolismo è lento, la crescita è lenta, e la polpa accumula amminoacidi liberi, glicina soprattutto, che è il motivo chimico per cui il gambero rosso crudo sa di dolce e non di mare.

La seconda ragione per cui si mangia crudo sta nella testa. Il cefalotorace contiene l'epatopancreas, quello che a bordo chiamano corallo: una crema arancione densa e grassa che è la parte più saporita dell'animale. In cottura si asciuga in fretta; a crudo si succhia dalla testa, ed è metà del motivo per cui questo gambero costa quello che costa.

Mazara non è una denominazione protetta. È il porto: la flotta più grande d'Italia, che pesca su banchi che stanno anche a duecento miglia da casa. Il gambero è quello del Canale di Sicilia, sbarcato a Mazara del Vallo o a Sciacca, e a volte lo stesso identico animale sbarca in Spagna o in Tunisia con un altro nome.

Mazara del Vallo, provincia di Trapani, è il porto peschereccio più importante del Mediterraneo italiano. Le barche escono per campagne di venti, trenta, anche quaranta giorni verso i banchi profondi fra Sicilia, Tunisia e Libia, e tornano con le stive piene di prodotto congelato a bordo.

La città è la storia della sua flotta. La Casbah, il quartiere arabo con i vicoli stretti e le ceramiche sui portoni, è oggi abitata in buona parte da una comunità tunisina arrivata a partire dagli anni Sessanta proprio per lavorare sui pescherecci: una parte consistente degli equipaggi mazaresi è nordafricana da sessant'anni.

Quelle rotte attraversano acque contese. La zona del Mammellone, a nord della Libia, è rivendicata da Tripoli e non riconosciuta dall'Italia, e i sequestri di motopescherecci sono una costante da decenni: nel settembre 2020 diciotto pescatori di due barche mazaresi furono trattenuti in Libia per centootto giorni. È un dettaglio che spiega anche il prezzo del prodotto.

Dal fondo di quel mare, fra il 1997 e il 1998, la rete di un peschereccio mazarese tirò su in due riprese un bronzo greco: il Satiro danzante, oggi in un museo a due passi dalla Casbah.

Non c'è lavorazione: c'è pesca profonda e c'è freddo. Si pesca a strascico, con reti trainate sul fondo fangoso, in cale che durano diverse ore. È un attrezzo pesante, che tocca il fondo e cattura anche altro: è la ragione principale per cui questa pesca è sotto vincoli sempre più stretti.

Appena a bordo, il gambero viene selezionato per taglia e messo subito in abbattitore a meno quaranta o meno sessanta gradi. Congelato entro pochi minuti dalla salpata, resta identico a se stesso per mesi. È la differenza decisiva: un gambero abbattuto a bordo è quasi sempre migliore di un gambero "fresco" che ha passato cinque giorni sul ghiaccio in viaggio.

Qui va detta la cosa che nessuno scrive sulle vetrine: molti gamberi venduti freschi sul banco sono trattati con solfiti (metabisolfito di sodio, E223) per impedire la melanosi, cioè l'annerimento della testa. È legale entro limiti fissati per legge e deve essere dichiarato in etichetta con la dicitura "contiene solfiti". Non è una frode, ma serve a mantenere l'aspetto, non la qualità, e chi è asmatico o sensibile ai solfiti può avere reazioni. Il prodotto migliore è quello congelato a bordo e non trattato: si annerisce prima, e proprio per questo si vende peggio.

La stagione: si pesca praticamente tutto l'anno, con l'interruzione del fermo biologico, che nel Canale di Sicilia cade di solito fra fine estate e autunno per un mese-un mese e mezzo. La qualità è più costante nei mesi freddi; in primavera si trovano le femmine con le uova, che molti considerano il momento migliore.

Sullo stato degli stock non c'è motivo di girarci intorno: nelle valutazioni scientifiche del Mediterraneo il gambero rosso risulta in larga parte sovrasfruttato, e la pesca dei gamberi di profondità nello Stretto di Sicilia è soggetta a piani di gestione con limiti allo sforzo. Comprarlo consapevolmente significa comprarlo di rado e non buttarne via niente.

Il colore è vivo e uniforme: rosso corallo su tutto il corpo, comprese testa e zampe. Il gambero viola, Aristaeus antennatus, l'altra specie profonda della stessa flotta, ha la testa rossa e il corpo che vira al rosa-bluastro, ed è un ottimo prodotto ma non è la stessa cosa.

Il carapace deve essere teso e lucido, gli occhi neri e pieni, le antenne integre. La polpa cruda è traslucida, quasi vitrea: se è bianca e opaca, il gambero è vecchio o è stato scongelato e ricongelato.

La testa dice il resto. Deve essere pesante e ben attaccata al corpo; se si stacca da sola, l'animale ha già cominciato a degradarsi. La testa nera non è marciume: è melanosi, ossidazione enzimatica, un fatto estetico. Al contrario, l'odore acuto di ammoniaca è degrado vero e non si recupera in nessun modo.

Si vende a calibro, e i pezzi grandi, dieci-quindici al chilo, costano molto più dei piccoli a parità di qualità: per il crudo la taglia conta, per un sugo molto meno. Sull'etichetta cercate specie in latino, zona FAO 37, attrezzo di pesca ed eventuali diciture "congelato a bordo" e "contiene solfiti".

La prima regola è che il gambero rosso, quasi sempre, non va cotto. Si sguscia lasciando la testa, si toglie il filamento intestinale, si dispone sul piatto e si condisce con olio extravergine, un pizzico di sale e, se si vuole, qualche goccia di limone messa all'ultimo momento, perché l'acido "cuoce" la superficie e in due minuti la polpa diventa opaca.

Se si è comprato prodotto congelato a bordo, per il crudo va scongelato lentamente in frigorifero, coperto, senza mai passarlo sotto l'acqua. Se invece si è comprato fresco al banco e lo si vuole mangiare crudo, la legge italiana chiede l'abbattimento preventivo a meno venti gradi per almeno ventiquattro ore, o meno diciotto per novantasei: in casa significa congelatore a tre stelle e più, per quattro giorni.

Dove si cuoce, si cuoce pochissimo. In padella rovente trenta-quaranta secondi per lato, giusto il tempo che la polpa passi da traslucida a appena rosata. Nella pasta i gamberi entrano a fuoco spento, mentre il condimento è già pronto: si mantecano nel calore residuo.

Le teste non si buttano mai. Schiacciate in padella con un filo d'olio danno in cinque minuti un fondo arancione denso che vale più di qualsiasi brodo di pesce; i carapaci tostati e sfumati fanno la bisque. In Sicilia si usa anche il crudo con la granita di limone accanto, o con le mandorle di Noto tritate: due ingredienti, non cinque.

Sul crudo serve un bianco teso e senza legno: Grillo, Catarratto, Carricante dell'Etna, Vermentino. In Sicilia occidentale la scelta di casa è un Grillo vinificato in acciaio, sapido e agrumato, che non copre nulla.

Un metodo classico o uno Champagne blanc de blancs funzionano ancora meglio: la bolla pulisce il grasso del corallo. I rossi vanno lasciati stare, perché tannino e crostaceo non si parlano, se non un Frappato servito fresco.

In cucina il gambero rosso sta con olio buono, sale, limone, agrumi, mandorla, pistacchio, finocchietto, burrata, zucchine crude. Non sta con aglio in quantità, peperoncino aggressivo, salse pronte e formaggi stagionati.

Il gambero rosso congelato a bordo, di buona taglia, costa fra 40 e 90 euro al chilo. Le pezzature grandi delle campagne migliori superano i 100 e arrivano a 140. Le taglie piccole, buone per un sugo, stanno fra 25 e 40.

Sul banco del fresco i prezzi sono spesso più bassi, fra 25 e 50 euro, e quasi sempre si tratta di prodotto trattato con solfiti oppure scongelato e rimesso sul ghiaccio, e quest'ultima cosa deve essere dichiarata come "decongelato" e spesso non lo è.

Conviene ragionare sulla resa: da un chilo di gamberi interi si ricavano circa quattrocento grammi di polpa, quindi un chilo a 60 euro sono 150 euro al chilo di polpa netta, ma restano teste e carapaci, che vanno usati.

Diffidare del gambero rosso a 15 euro al chilo: quasi sempre è gambero rosa di profondità o gambero argentino, prodotti dignitosi ma diversi e molto meno cari all'origine.

Il congelato a bordo si tiene in freezer a meno diciotto gradi e dura sei mesi senza cali evidenti, un anno con qualche perdita di consistenza. Non va mai ricongelato dopo lo scongelamento.

Lo scongelamento corretto è lento: dalla sera prima in frigorifero, dentro un contenitore chiuso, appoggiati su una griglia perché non restino nel liquido. Mai acqua corrente, mai microonde, mai temperatura ambiente per ore.

Il fresco si consuma entro ventiquattro ore, sul ghiaccio, nella parte più fredda del frigorifero. Se non si usa subito conviene staccare le teste e congelare separatamente teste e code: le teste degradano molto più in fretta e sono la causa dell'annerimento.

Cotti si conservano un giorno soltanto. Il fondo ricavato dalle teste, invece, si congela in cubetti e dura tre mesi.

Mazara del Vallo è il posto ovvio: il porto sul fiume Mazaro con le barche affiancate, la Casbah, i ristoranti del centro dove il crudo è la voce fissa del menu. Il Museo del Satiro danzante, dentro la chiesa di Sant'Egidio, ospita il bronzo greco tirato su dalla flotta negli anni Novanta.

Sciacca, l'altro grande porto della costa meridionale, ha la stessa cucina con più sarde e più tonnara nella memoria. Marsala e Trapani chiudono il triangolo, fra saline, cous cous di pesce e bottarga.

A Palermo il gambero rosso è nei ristoranti di pesce e nel banco crudi dei mercati storici. Se capitate a Mazara, chiedete dove sbarcano le barche: il prodotto migliore, in quel porto, spesso non passa nemmeno dai negozi.