Gelato

Il gelato è una miscela di latte, zuccheri, una quota contenuta di panna e, a seconda della scuola, tuorlo d'uovo, congelata mentre viene agitata. L'agitazione fa due cose contemporaneamente: rompe i cristalli di ghiaccio prima che diventino percepibili e incorpora aria. La mantecatura è tutta qui, e il resto sono dosaggi.

Tre numeri separano il gelato dall'ice cream, e vale la pena impararli perché sono l'unica risposta seria alla domanda che tutti fanno. Il primo è il grasso: un gelato artigianale sta tra il 4 e l'8% di materia grassa, mentre negli Stati Uniti la legge federale impone un minimo del 10% per poter scrivere ice cream sulla confezione, e le linee premium arrivano al 16-18%. Il secondo è l'aria incorporata, che i gelatieri chiamano overrun: 20-35% nel gelato, 50-100% nell'ice cream industriale. Cioè una vaschetta americana può essere metà aria. Il terzo è la temperatura di servizio: la vetrina di una gelateria sta tra i -11 e i -14 °C, il freezer di casa a -18.

Le conseguenze sono sensoriali. Meno grasso significa che le molecole aromatiche non restano intrappolate in una pellicola lipidica sul palato: il pistacchio sa più di pistacchio. Meno aria significa più prodotto per cucchiaio; più caldo, papille non anestetizzate e massa plastica invece che dura.

Le basi principali sono due: la bianca, senza uovo, di latte, panna, zuccheri e latte magro in polvere, che regge i gusti delicati e tutta la scuola siciliana; e la gialla, con tuorlo, più ricca e strutturata, tipica del Nord.

La storia del gelato italiano ha due capi, e stanno lontani. Il primo è siciliano ed è una questione di neve. Sull'Etna e sulle Madonie la neve si raccoglieva d'inverno nelle neviere, fosse di pietra coperte di felci e cenere, e i nivaroli la trasportavano di notte verso le città costiere fino ad agosto. Con quella neve e con il sale, che abbassando il punto di congelamento permette di scendere sotto lo zero, gli arabi prima e i siciliani poi congelarono sciroppi di frutta, gelsomino e mandorla. Da lì la granita e, per addizione di latte, il gelato.

Chi porta il gelato fuori dall'Italia è un altro siciliano: Francesco Procopio dei Coltelli, di Aci Trezza, che a Parigi apre nel 1686 il Café Procope e trasforma un dolce di corte in un consumo cittadino. Il locale esiste ancora in rue de l'Ancienne Comédie. A Firenze, nel frattempo, la tradizione medicea attribuisce a Bernardo Buontalenti una crema congelata di fine Cinquecento: attribuzione tarda, come quasi tutte le paternità dolciarie italiane, ma il gusto che porta il suo nome è ancora in vetrina.

La Lombardia entra dopo e con un ruolo diverso, industriale e distributivo: Milano è la città dove il gelato diventa impresa moderna, prima con i carretti e i chioschi di fine Ottocento, poi con le catene e le vetrine refrigerate. Le macchine invece arrivano dall'Emilia, e ancora oggi la maggior parte delle gelaterie del pianeta lavora con mantecatori costruiti entro cinquanta chilometri da Bologna.

Si parte dalla bilanciatura, che è aritmetica prima che cucina. Il gelatiere calcola le percentuali di zuccheri (16-22%), di grassi (4-10%), di solidi non grassi del latte (8-12%) e di solidi totali (32-42%). Se i solidi totali sono troppo bassi resta troppa acqua libera e il gelato diventa ghiaccio; se sono troppo alti la massa è gommosa e non si scioglie in bocca.

Gli zuccheri non sono solo dolcezza: sono antigelo. Il saccarosio da solo darebbe un prodotto duro, quindi si taglia con destrosio e zucchero invertito, che abbassano di più il punto di congelamento a parità di dolcezza percepita.

La miscela viene pastorizzata a sessantacinque gradi per trenta minuti, oppure a ottantacinque per pochi secondi nelle basi gialle, dove il calore coagula parzialmente il tuorlo e dà struttura. Poi scende rapidamente a quattro gradi e riposa da quattro a dodici ore: è la maturazione, la fase in cui le proteine del latte si idratano e i grassi cristallizzano. Saltarla si può, e si sente.

La mantecatura dura otto-quindici minuti in un cilindro raffreddato a -30 °C, con una pala che raschia le pareti in continuazione. Il gelato esce a circa -8 °C, va in abbattitore fino a -18 al cuore e passa in vetrina a -12. Paste aromatiche, granella e variegature entrano alla fine. La frutta si tratta a parte: nei sorbetti si sta sul 25-40% di polpa, senza latte.

Guarda prima i colori, che sono il test più rapido. Il pistacchio vero, fatto con pasta di pistacchio tostato, è verde spento tendente al bruno o all'ocra; un pistacchio verde acceso è colorato, punto. La banana vera è grigiastra perché la polpa ossida; una banana gialla è un aroma. Il fiordilatte è bianco panna, non bianco assoluto. La menta è bianca o appena verdina, mai verde smeraldo. Il puffo, il blu, l'azzurro non esistono in natura.

Guarda poi la forma. Le montagne alte, gonfie e decorate che restano in piedi tutto il giorno sotto le luci sono un problema fisico prima che estetico: per stare così servono molta aria montata, stabilizzanti e grassi vegetali idrogenati che il gelato fatto la mattina stessa non ha. Un gelato artigianale si affloscia e nel pomeriggio ha la superficie bassa e scavata.

Le gelaterie migliori spesso non hanno neanche la vetrina: usano i pozzetti, cilindri d'acciaio incassati nel banco e chiusi da un coperchio. Si perde in vendita d'impulso e si guadagna in conservazione, perché il gelato non prende né luce né aria.

Leggi il cartellino degli ingredienti, che deve esserci per legge. Cerca gli oli vegetali estranei alla frutta secca (cocco, palma, grassi idrogenati) e gli aromi. La dicitura artigianale non è protetta da una legge nazionale, quindi vale meno di un'occhiata alla lista. Ultimo controllo, la stagionalità: se a gennaio ci sono fragole, pesche e fichi in vetrina, non vengono dal mercato.

Il gelato si serve tra i -11 e i -13 gradi, e quello di casa esce dal freezer a -18. Dieci-quindici minuti in frigorifero, non sul tavolo, rimettono la massa in condizione: il gelato deve cedere alla spatola senza colare.

La spatola, appunto, non la paletta a sfera: il gelato italiano si sbatte e si stende, non si pallina.

L'uso in cucina più solido è l'affogato: due cucchiaiate di fiordilatte o di nocciola in una tazza fredda, un espresso appena tirato versato sopra al momento di servire. Rapporto uno a due, caffè bollente e corto, si mangia subito. Non è un dessert al caffè, è un contrasto termico.

In Sicilia il gelato si mette dentro la brioche col tuppo, la stessa che accompagna la granita: è colazione, ed è più equilibrata di quanto sembri perché la brioche è appena zuccherata.

Due abbinamenti salati che funzionano davvero: fiordilatte con qualche goccia di aceto balsamico tradizionale invecchiato e una macinata di pepe, e fiordilatte con olio extravergine fruttato e sale in fiocchi. Entrambi vivono sul fatto che il gelato ha poco zucchero rispetto alla concorrenza.

Il gelato è freddo e dolce, quindi il vino deve essere più dolce di lui o l'abbinamento si spegne. Sui gusti alla frutta va il Moscato d'Asti, poco alcolico e con la bolla che sgrassa; sul pistacchio e sulla mandorla il Passito di Pantelleria regge senza coprire.

Cioccolato fondente, gianduia e caffè chiedono qualcosa di ossidativo e non freddo: Marsala Superiore, Vin Santo, o un rum invecchiato versato direttamente sopra. Restando in Lombardia, sul fiordilatte va il Moscato di Scanzo, rosso passito bergamasco e uno dei più piccoli DOCG d'Italia.

Da evitare gli spumanti secchi, che con lo zucchero diventano acidi, e i rossi tannici, che al freddo virano all'amaro metallico. In vetrina, gli abbinamenti tra gusti che tengono meglio sono per contrasto e non per somiglianza: pistacchio con cioccolato fondente, nocciola con fiordilatte, limone con fragola. Tre gusti nello stesso cono sono già troppi.

In gelateria il cono o la coppetta piccola stanno tra 2,50 e 3,50 euro nelle città medie, tra 3 e 4,50 nei centri turistici; la media sale a 4-5 euro per la coppetta da tre gusti. Il prezzo al chilo da asporto, il dato più leggibile, va dai 18 ai 28 euro, con punte oltre i 30 dove si usano pistacchio di Bronte o nocciola Piemonte IGP.

Al supermercato la vaschetta industriale sta tra 6 e 12 euro al chilo. La differenza non è tutta qualità: pesa l'overrun, perché a parità di volume una vaschetta al 100% di aria contiene metà prodotto, e confrontare i prezzi al litro senza guardare il peso netto in grammi è il modo più semplice per farsi ingannare.

All'estero il gelato italiano viaggia caro: negli Stati Uniti una pint da 473 ml costa tra 8 e 14 dollari in gelateria, cioè tra 18 e 28 dollari alla libbra, e nel Regno Unito si sta tra 28 e 45 sterline al chilo. Su questi numeri pesano l'affitto e il fatto che il gelato non si stocca, non le materie prime.

Il gelato artigianale non è pensato per durare: in pozzetto coperto tiene due o tre giorni, in vetrina aperta uno. Le gelaterie serie ne producono ogni mattina la quantità che prevedono di vendere, ed è per questo che a fine giornata mancano dei gusti.

In freezer domestico il nemico è la ricristallizzazione: ogni oscillazione di temperatura (apertura dello sportello, sbrinamento automatico, vaschetta lasciata fuori e rimessa dentro) scioglie una parte dell'acqua che ricongela in cristalli più grandi. Dopo qualche ciclo il gelato è granuloso e non torna indietro. Tre accorgimenti: vaschetta in fondo al cassetto e mai nello sportello, un foglio di pellicola appoggiato direttamente sulla superficie prima del coperchio, contenitori bassi e larghi invece che alti perché congelano più in fretta.

Mai ricongelare un gelato ammorbidito del tutto: oltre alla consistenza rovinata c'è un problema igienico reale, perché una base al latte scongelata è un terreno di coltura e la surgelazione successiva non elimina nulla.

La Sicilia è il posto dove il gelato ha la storia più lunga e le materie prime migliori. A Bronte, sulle pendici dell'Etna, il pistacchio DOP raccolto negli anni dispari è la base del gusto che ovunque altrove viene falsificato; ad Avola la mandorla dà un gelato bianco senza latte che è la cosa più vicina all'origine araba. A Noto, il Caffè Sicilia di Corrado Assenza lavora la frutta e il gelsomino con un approccio che ha influenzato l'intera categoria. Sulla costa ionica, tra Catania e Acireale, il gelato si mangia nella brioche a colazione senza che nessuno alzi un sopracciglio.

In Lombardia il gelato è urbano. Milano ha una scena densa e competitiva, concentrata tra Porta Venezia, l'Isola e i Navigli, dove convivono le insegne storiche di quartiere e i laboratori che lavorano su bilanciature contemporanee e monorigini di cacao.

Due tappe fuori regione per chi si interessa davvero al prodotto: ad Anzola dell'Emilia, alle porte di Bologna, il Gelato Museum Carpigiani sta dentro la fabbrica che costruisce i mantecatori; a Longarone, nel Bellunese, la Mostra Internazionale del Gelato Artigianale raduna a fine novembre i gelatieri bellunesi che gestiscono gelaterie in mezza Europa e tornano a casa per la stagione morta.