Pistacchio di Bronte

Il Pistacchio Verde di Bronte è la denominazione di origine protetta, riconosciuta nel 2009, che copre i pistacchi coltivati sui versanti occidentali dell'Etna nei comuni di Bronte, Adrano e Biancavilla, in provincia di Catania.

La cultivar è una sola, la Napoletana, chiamata anche Bianca, innestata su terebinto, Pistacia terebinthus, che i contadini chiamano spaccasassi perché è l'unica pianta capace di mettere radici nelle fenditure della colata lavica. Non è una scelta estetica: senza il terebinto sulla sciara non cresce niente.

Il seme che ne esce è diverso da qualunque altro pistacchio in commercio. È allungato e appiattito invece che tondeggiante, la mandorla è verde smeraldo fino al centro e non solo in superficie, la pellicina che la riveste è rosso-violacea. Il tenore di clorofilla è alto, quello di grassi insaturi anche, e l'aroma è resinoso, quasi balsamico.

A Bronte lo chiamano oro verde, e la definizione descrive il conto economico più che il colore. Il territorio della DOP conta qualche migliaio di ettari di pistacchieti, in gran parte terrazzati a mano su pendii che nessuna macchina può salire, e produce una frazione minima dell'oltre milione di tonnellate che il mondo raccoglie ogni anno tra Iran, Stati Uniti e Turchia. È un prodotto di nicchia assoluta venduto in un mercato di massa, e questo spiega quasi tutti gli equivoci che lo riguardano.

Il pistacchio arriva in Sicilia con gli arabi, e la parola dialettale con cui a Bronte lo si chiama, frastuca, viene dall'arabo fustuq. Le prime coltivazioni sistematiche sull'Etna risalgono al Medioevo, ma è nell'Ottocento che l'impianto assume la forma che ha ancora oggi, con i terrazzamenti in pietra lavica e le piante innestate una per una.

La zona è la sciara: la distesa di lava solidificata dei versanti occidentali dell'Etna, tra i 400 e i 900 metri, un terreno nero, poroso, ricco di potassio e ferro, che di giorno accumula calore e di notte lo restituisce. Non c'è quasi terra, non c'è irrigazione, non c'è pianura. La pianta ci sta bene perché sopporta la siccità e perché le radici del terebinto entrano dove nient'altro entra.

Bronte è il comune simbolo e quello che ha dato il nome alla denominazione, ma la produzione riguarda anche Adrano e Biancavilla. Il paese vive di questo: la campagna di raccolta muove l'intera economia locale per sei settimane, e nella stagione morta le famiglie lavorano alla sgusciatura e alla pelatura.

Attorno, il paesaggio è quello dell'Etna occidentale, tra Maletto e la Valle del Simeto: gran parte dei terreni coltivati poggia su colate storiche, e si cammina letteralmente sopra un'eruzione.

Il ciclo comincia con il terebinto, che nasce spontaneo sulla sciara o viene piantato. Dopo quattro o cinque anni si innesta a occhio con la Napoletana; la pianta entra in produzione piena intorno ai dieci-dodici anni e continua per un secolo o più.

Poi c'è la regola che governa tutto: la produzione è biennale. La pianta carica un anno e riposa quello dopo, e a Bronte si raccoglie negli anni dispari. Nell'anno di scarica non si sta fermi: si esegue la stimmatura, cioè si asportano a mano le gemme a fiore appena formate, perché la pianta non sprechi energia e concentri tutto sulla campagna successiva. Un pistacchieto brontese lavora due anni per un raccolto.

La raccolta va dall'ultima settimana di agosto a tutto settembre ed è interamente manuale. Sui terrazzamenti in pietra lavica non salgono né scuotitori né trattori: si raccoglie a mano, grappolo per grappolo, riempiendo sacchi che si portano in spalla fino alla strada. È il motivo per cui il costo del lavoro pesa qui più che in qualunque altro pistacchieto del mondo.

Entro poche ore si fa la smallatura: si toglie il mallo, la buccia carnosa esterna, che se resta fermenta e macchia il guscio. Segue l'essiccazione al sole per tre o quattro giorni, stesi su teli, rivoltando.

Da lì il pistacchio si conserva in guscio, che è la forma in cui si mantiene meglio, e si lavora su richiesta: sgusciatura meccanica, e per il pelato un passaggio a vapore seguito dalla rimozione della pellicina. Il pelato è il formato più costoso perché la resa cala ancora e perché deve essere consumato prima.

Guardate la forma. Il seme di Bronte è lungo e schiacciato, quasi a mandorla; quello iraniano e quello californiano sono più corti, più grossi e panciuti. Se il pistacchio è tondo e ciccione, non viene dall'Etna.

Guardate il colore, e guardatelo al taglio, non in superficie. La mandorla di Bronte è verde smeraldo dentro, uniforme fino al cuore, con la pellicina rosso-violacea attaccata. Un pistacchio comune è verde pallido appena sotto la pelle e vira al giallo verso il centro.

Annusate. L'aroma è intenso, resinoso, con una nota che ricorda il terebinto. I pistacchi tostati e salati che si comprano al bar sanno soprattutto di sale e di tostatura.

Controllate l'etichetta: deve comparire il nome esatto Pistacchio Verde di Bronte DOP con il logo europeo, il riferimento al Consorzio di tutela e, se il produttore è serio, l'annata di raccolta, che sarà sempre un anno dispari. Le diciture pistacchio siciliano, pistacchio dell'Etna o pistacchio tipo Bronte non sono la DOP e in genere non lo sono nemmeno di fatto.

Infine il prezzo, che è il filtro più onesto. Sgusciato di Bronte sotto i trenta euro al chilo non esiste. Se lo trovate a quindici, state comprando iraniano con un'etichetta siciliana.

Sulle creme il discorso è diverso e merita attenzione, perché è lì che si concentra l'inganno più diffuso: molti vasetti venduti come crema di pistacchio di Bronte ne contengono il 3%, e lo dichiarano in etichetta, in caratteri piccoli, in perfetta regola. Il resto è olio di semi di girasole, zucchero, latte in polvere e spesso pistacchio comune. La percentuale va cercata subito dopo il nome dell'ingrediente: una crema seria sta dal 40% in su e costa dai quindici euro al vasetto. Un altro indizio è il colore: la pasta di Bronte vera è verde spento, quasi kaki; il verde brillante da smalto viene dai coloranti o dalla spirulina.

Il pesto di pistacchio è l'uso che a Bronte si fa in casa: mandorle no, solo pistacchi pelati, olio, un po' di pecorino, aglio appena e acqua di cottura. Va sulla pasta corta, sui paccheri, sulle linguine, spesso con i gamberi o con la salsiccia sbriciolata.

In pasticceria è ovunque. Riempie i cannoli e la cassata insieme alla ricotta, diventa granita e gelato, entra nel torrone e nei biscotti, si usa in pasta per farcire i croissant. La regola tecnica è una sola: mai tostarlo forte. Sopra i 140 gradi il verde vira al marrone e l'aroma se ne va; qualche minuto in forno basso, o niente tostatura affatto.

Nei piatti salati funziona in crosta sul pesce spada e sull'agnello, tritato grossolanamente e mescolato a pangrattato e scorza di limone. Sta bene nelle polpette, dentro la mortadella, sopra una burrata, in una vellutata di zucca.

Per macinarlo, mixer a impulsi brevi con le lame fredde: il pistacchio è grasso per oltre metà del peso e con il calore diventa subito burro. Se serve farina asciutta, aggiungete un cucchiaio dello zucchero della ricetta. Il pelato serve dove il colore conta (creme, gelati, farciture), mentre per il pesto e la granella lo sgusciato con la pellicina va benissimo e costa molto meno.

La coppia fondativa è con la ricotta di pecora: nei cannoli, nella cassata, in una crostata. Subito dopo il cioccolato bianco, che sostiene il grasso senza coprirlo, e poi limone e arancia, che tagliano la resina.

Nel salato va con i crostacei, gamberi rossi di Mazara su tutti, con il pesce spada, con l'agnello, con la mortadella e con i formaggi freschi. Con il miele di zagara e la mandorla di Avola forma il terzetto classico della pasticceria siciliana.

Con il vino: sui dolci un Passito di Pantelleria o una Malvasia delle Lipari, che hanno dolcezza e agrume per reggerlo; sui piatti salati un Etna Bianco da Carricante, oppure un Etna Rosso giovane se c'è carne.

Da evitare le spezie forti (cannella, chiodi di garofano, vaniglia in eccesso) che coprono la nota resinosa che si sta pagando.

In guscio, comprato a Bronte o online dai produttori, il Pistacchio Verde di Bronte DOP costa tra 25 e 40 euro al chilo. Sgusciato sta tra 40 e 70 euro al chilo. Il pelato, che ha la resa più bassa e la lavorazione più lunga, va dai 70 ai 110 euro al chilo.

Il pistacchio iraniano e quello californiano sgusciati, di buona qualità, costano tra 15 e 25 euro al chilo. Il rapporto è di due o tre volte, ed è costante nel tempo.

La ragione è tutta agronomica e nessuna è marketing: raccolto un anno su due, quindi ogni chilo porta il costo di due annate; raccolta interamente manuale su terrazzamenti lavici; nessuna meccanizzazione possibile; superfici piccolissime; resa per pianta bassa. Aggiungete che negli anni di scarica il prezzo sale ancora perché il mercato resta senza prodotto.

Le creme spalmabili con almeno il 40% di pistacchio di Bronte costano 15-30 euro per un vasetto da 190 grammi. Quelle da cinque euro esistono e sono legittime, ma contengono il 3-5% di pistacchio: sono un altro prodotto, e conviene saperlo prima e non dopo.

Un'avvertenza sull'anno: il prodotto certificato si trova soprattutto tra ottobre e la primavera successiva all'annata dispari. Chi vende Bronte DOP fresco in un anno pari sta vendendo la scorta dell'anno prima, che è normale, o qualcos'altro, che non lo è.

Il pistacchio è grasso per più della metà del suo peso, e i grassi insaturi irrancidiscono. Vale per tutti i formati e vale in fretta.

In guscio è il formato più stabile: in un contenitore ermetico, al buio e al fresco, tiene sei mesi senza problemi. Sgusciato con la pellicina scende a tre o quattro mesi in frigorifero, in vetro chiuso. Il pelato è il più fragile: due mesi in frigo, e il colore si spegne prima ancora del sapore.

Il congelatore è la soluzione seria per chi ne compra mezzo chilo: sottovuoto, dura un anno e si preleva a porzioni, senza bisogno di scongelarlo prima dell'uso.

Da evitare: il sacchetto di carta lasciato aperto in dispensa, la mensola sopra i fornelli, la luce diretta. Se all'assaggio compare una nota di vernice o di cartone, è rancido, cioè il grasso si è ossidato: il difetto non si corregge, e in un dolce si sente più che da solo.

La crema aperta va in frigorifero e si consuma entro un mese; è normale che si separi l'olio, basta rimescolare.

A Bronte, ovviamente, e possibilmente tra la fine di settembre e i primi di ottobre di un anno dispari, quando si tiene la sagra del pistacchio e il paese si riempie di banchi, laboratori e pasticcerie che lavorano solo quello. Le pasticcerie del corso fanno granita, gelato, paste di mandorla e pistacchio, arancini al pistacchio e pesto da portare via.

Attorno, Adrano e Biancavilla completano il territorio della DOP. Per vedere i pistacchieti bisogna salire sulla sciara: diverse aziende tra Bronte e Adrano organizzano visite nei terrazzamenti e, in stagione, fanno partecipare alla raccolta. È il modo più rapido per capire perché costa quello che costa.

A Catania, a un'ora di strada, il pistacchio di Bronte è di casa nelle pasticcerie storiche e nelle gelaterie: si riconosce subito perché il gelato non è verde fluo, ma di un verde spento e sporco.