Uva da tavola di Canicattì

L'Uva da tavola di Canicattì è un'Indicazione Geografica Protetta riconosciuta nel 2003 e riguarda una sola varietà: l'uva Italia, un vitigno da tavola a bacca bianca ottenuto nel 1911 dall'incrocio tra Bicane e Moscato d'Amburgo.

È un'uva di taglia grande in tutto. I grappoli sono spargoli e pesanti, in genere tra i 400 e gli 800 grammi. Gli acini sono ovali e grossi, oltre i due centimetri, con la buccia spessa e resistente e la polpa soda che scrocchia sotto i denti invece di sciogliersi. I semi ci sono, ed è una scelta: nessuna selezione apirene raggiunge questa combinazione di croccantezza e aroma.

Il colore va dal verde chiaro di settembre al giallo ambrato dorato dei grappoli raccolti a novembre e dicembre. Il grado zuccherino cresce con la stagione, e con esso l'intensità dell'aroma.

Quell'aroma è la firma dell'uva Italia: un profumo moscato netto, floreale, che si sente prima del sapore. Viene dai terpeni ereditati dal Moscato d'Amburgo, ed è ciò che separa questa uva da qualsiasi uva da tavola industriale senza aroma.

Quello che distingue Canicattì dal resto della produzione italiana di uva Italia non è la varietà, che si coltiva anche in Puglia e in Basilicata: è il calendario. Qui la raccolta si spinge fino a dicembre, e in qualche annata a gennaio.

La zona IGP comprende una ventina di comuni tra le province di Agrigento e Caltanissetta, nell'entroterra collinare della Sicilia centro-meridionale. Il centro è Canicattì, con Castrofilippo, Naro, Racalmuto, Grotte, Favara, Camastra, Campobello di Licata e Ravanusa; sul versante nisseno Delia, Sommatino, Riesi, Mazzarino, Butera, Serradifalco, San Cataldo e Milena.

È un paesaggio di colline argillose tra i duecento e i seicento metri, arido, ventilato e assolato, con estati lunghissime e autunni caldi e asciutti. Piove poco e piove tardi, e per un'uva da tavola questa è la condizione ideale: l'acqua sui grappoli maturi fa spaccare gli acini e apre la porta alla botrite.

L'escursione termica tra giorno e notte, forte in questo entroterra, favorisce l'accumulo di zuccheri e la conservazione dell'aroma. In autunno, quando le notti si raffreddano e le giornate restano tiepide, l'uva continua a maturare lentamente sulla pianta senza deperire.

La viticoltura da tavola qui è relativamente recente: si struttura nel secondo dopoguerra, quando l'uva Italia sostituisce progressivamente le colture cerealicole e la vite da vino sulle colline attorno a Canicattì. In pochi decenni la zona diventa il riferimento italiano per l'uva tardiva, e il legame con il mercato natalizio si consolida fino a diventare identitario.

Le viti sono allevate a tendone, la struttura tipica dell'uva da tavola: pali e fili orizzontali a due metri da terra su cui la vegetazione forma un tetto continuo, con i grappoli che pendono sotto, all'ombra delle foglie e all'altezza delle mani.

Sopra il tendone si stendono i teli di plastica, ed è la tecnica che definisce Canicattì. Le coperture precoci, messe in primavera, anticipano il germogliamento e portano la raccolta già ad agosto. Le coperture tardive, che sono la specialità della zona, restano fino a dicembre: proteggono i grappoli dalle piogge autunnali e dall'umidità notturna, e permettono all'uva di restare sulla pianta per settimane oltre la maturazione tecnica.

È per questo che qui si raccoglie fino a dicembre. Senza i teli, la prima pioggia d'ottobre chiuderebbe la stagione.

Il lavoro manuale sotto il tendone è enorme e invisibile al consumatore. Si fa la potatura verde, si diradano i grappoli lasciandone un numero limitato per tralcio, e soprattutto si esegue la spuntatura e il diradamento degli acini: con le forbicine si taglia la punta del grappolo e si eliminano gli acini interni in eccesso, perché quelli che restano possano ingrossare e il grappolo respiri. Ogni grappolo passa dalle mani dell'operaio due o tre volte.

La raccolta va da agosto a dicembre, con il grosso tra settembre e novembre e la coda pregiata di dicembre. Si taglia a mano con le forbici, si rifila il grappolo eliminando gli acini rovinati, e si confeziona quasi subito: l'uva non migliora dopo la raccolta.

Grappolo grande e spargolo, cioè con gli acini distanziati e non compressi, e acini ovali, grossi, tutti della stessa taglia. La regolarità è il segno del diradamento fatto bene, non della selezione in magazzino.

Gli acini devono essere sodi e attaccati saldamente al raspo. Prendete il grappolo per il gambo e scuotetelo leggermente: se cadono acini, è vecchio.

La buccia deve essere coperta da una patina biancastra opaca, la pruina. È una cera naturale prodotta dall'acino ed è il migliore indicatore di freschezza: un'uva lucida e brillante è stata maneggiata, lavata o strofinata. Non va tolta fino al momento di mangiarla.

Il colore corretto dipende dal mese. A settembre l'uva Italia è verde chiara; a novembre e dicembre è gialla ambrata, e in quel caso il colore dorato non è un segno di appassimento ma di maturazione avanzata, con più zucchero e più aroma.

Annusate il grappolo: deve arrivare la nota moscata. Se non c'è profumo, non è uva Italia matura.

Sulle confezioni cercate il logo IGP europeo e la dicitura Uva da tavola di Canicattì. Attenzione: l'uva Italia si coltiva anche in Puglia e in Basilicata, ed è ottima, ma non è questa denominazione. E il raspo va guardato: se è secco e bruno, il grappolo è stato in cella a lungo.

Va detto senza giri di parole: l'uva Italia si mangia fresca, ed è quello il suo mestiere. Chi la cucina, nella maggior parte dei casi, la sta sprecando.

Prima del consumo va lavata sotto acqua corrente fredda, mai a lungo in ammollo, e asciugata. Si serve a temperatura di cantina, sui quindici gradi: fredda di frigorifero l'aroma moscato non si sente.

L'abbinamento più semplice e più riuscito è con i formaggi. Un pecorino siciliano semistagionato, una ricotta salata, un caciocavallo: la croccantezza e il profumo dell'uva puliscono la bocca dal grasso meglio di qualsiasi confettura.

Nelle preparazioni salate entra nelle insalate con il finocchio crudo e il tonno, accanto al maiale arrosto e alla quaglia, e sulle bruschette con la ricotta. Gli acini vanno tagliati a metà e privati dei semi.

In cucina dolce l'uso tradizionale siciliano è il mosto cotto, ottenuto facendo ridurre il succo, che serve poi per dolci da forno e per bagnare i biscotti. Con l'uva Italia si fanno anche gelatine, confetture e granite.

Un uso invernale che vale la pena conoscere: gli acini interi congelati, serviti ancora ghiacciati, sono un dessert di due secondi e reggono benissimo dentro un bicchiere di spumante al posto del ghiaccio.

E poi c'è l'uso che tiene in piedi l'intera filiera tardiva: i dodici acini a mezzanotte del 31 dicembre, uno per ogni mese dell'anno.

L'uva Italia sta con i formaggi di pecora e con i caciocavalli, con le mandorle e i pistacchi, con il finocchio crudo, con il prosciutto e la bresaola, e con la ricotta fresca.

Sul vino, l'abbinamento naturale sui taglieri è un bianco siciliano aromatico ma secco (Grillo, Zibibbo secco, Catarratto) che non entra in competizione con il moscato dell'uva. Sui dolci a base di mosto cotto va invece un passito: Moscato di Noto, Malvasia delle Lipari, Passito di Pantelleria.

Con lo spumante l'uva funziona da accompagnamento più che da abbinamento: è la ragione per cui il grappolo sta sul tavolo del cenone accanto alle bollicine.

Da evitare: gli abbinamenti con dolci molto zuccherati, dove l'uva si annulla, e il servizio troppo freddo, che è l'errore più diffuso in assoluto.

In Sicilia, al mercato o direttamente dai produttori, l'uva di Canicattì IGP costa tra 1,20 e 2,50 euro al chilo nel pieno della stagione, tra settembre e ottobre.

Il prezzo sale con il calendario. L'uva raccolta a novembre e soprattutto a dicembre arriva a 3-5 euro al chilo in Sicilia e a 4-8 euro nel resto d'Italia, perché in quel periodo la concorrenza nazionale è finita e resta solo l'uva d'importazione.

Nel resto d'Italia, nella grande distribuzione di settembre e ottobre, il prezzo si colloca tra 2 e 4 euro al chilo. All'estero è un prodotto di nicchia che raramente viaggia con la denominazione: nei negozi italiani europei si va dai 5 agli 8 euro al chilo.

La differenza rispetto all'uva da tavola comune si spiega con il lavoro manuale: la spuntatura e il diradamento degli acini richiedono due o tre passaggi per grappolo, e la copertura tardiva aggiunge il costo dei teli e il rischio di perdere il raccolto per una grandinata di novembre.

Quanto comprarne. Un grappolo pesa tra 400 e 800 grammi, quindi due grappoli fanno un chilo abbondante. Per un tagliere di formaggi da sei persone bastano 500 grammi. Per un litro di mosto cotto servono circa quattro chili di uva.

In frigorifero, nel cassetto della verdura, l'uva si conserva da una a due settimane. Va tenuta nella sua confezione forata o in un contenitore aperto: chiusa ermeticamente fa condensa e ammuffisce dal punto di attacco degli acini.

Non va lavata prima di riporla. L'acqua toglie la pruina e accelera il deterioramento: si lava il grappolo, o la porzione che serve, poco prima di servirlo.

Controllate ogni due giorni e togliete gli acini ammaccati o spaccati. La botrite parte da un acino e in tre giorni prende il grappolo.

A temperatura ambiente l'uva dura tre o quattro giorni, ma va servita a temperatura ambiente: il modo giusto è tenerla in frigo e tirarla fuori mezz'ora prima.

Per conservarla a lungo, gli acini staccati dal raspo si congelano bene su un vassoio e poi in sacchetto, e durano sei mesi. Congelati sono ottimi come dessert diretto ma perdono struttura una volta scongelati, quindi non servono per le insalate.

Ultima opzione, quella tradizionale: l'appassimento. I grappoli appesi in un locale asciutto e ventilato si trasformano in uva passa in tre o quattro settimane.

A Canicattì, in provincia di Agrigento, che è il centro della zona e dove tra settembre e dicembre si trovano i grappoli appena tagliati nei punti vendita aziendali lungo le strade provinciali.

A Castrofilippo, Naro e Racalmuto, dove i tendoni coprono le colline per chilometri: in autunno, con i teli tesi sopra le viti, il paesaggio è inconfondibile e vale il viaggio anche solo per vederlo.

A Canicattì, a fine estate, si tiene la festa dell'uva, che è il momento in cui i produttori piccoli espongono le loro selezioni e in cui si assaggiano le prime raccolte accanto ai prodotti dolci a base di mosto.

La zona sta a mezz'ora dalla Valle dei Templi di Agrigento e a poco più da Racalmuto, il paese di Leonardo Sciascia: la gita gastronomica si combina facilmente con quella culturale.

Quando andare: ottobre e novembre. L'uva è al massimo del grado zuccherino, i grappoli hanno preso il colore ambrato, e i tendoni coperti sono ancora carichi. Chi arriva a dicembre trova le ultime raccolte, che sono le più dolci e le più care.