Arancia Rossa di Sicilia

L'Arancia Rossa di Sicilia è un'Indicazione Geografica Protetta riconosciuta nel 1996 che copre tre cultivar di arancio dolce, Citrus sinensis, coltivate in una zona precisa della Sicilia orientale.

Il Tarocco è la più diffusa e la più venduta. Polpa arancione con venature e macchie rosse, spesso più che rossa del tutto, buccia sottile e facile da sbucciare a mano, semi assenti o pochissimi, sapore molto dolce con acidità equilibrata. È l'arancia da tavola per eccellenza e ha il contenuto di vitamina C più alto tra le arance da consumo fresco. Esistono decine di cloni selezionati (Tarocco Gallo, Nucellare, Ippolito, Meli, Sant'Alfio) e il Sant'Alfio si riconosce dal caratteristico collo, il muso, alla base del picciolo.

Il Moro è la più scura: la polpa va dal rosso vinoso al viola quasi nero, e anche la buccia si colora di rosso all'esterno. Il sapore è diverso da quello di qualsiasi arancia: c'è dentro un tono di frutti di bosco, mora e lampone, con un finale leggermente amaricante. È la varietà che matura per prima e quella che dà il succo più spettacolare.

Il Sanguinello, di origine spagnola ma coltivato in Sicilia da oltre un secolo, matura per ultimo. Buccia sottile e liscia, polpa arancione con pigmentazione rossa in strisce, pochissimi semi, molto succosa. Resta appesa alla pianta fino a maggio senza perdere qualità, ed è l'arancia che chiude la stagione.

Il rosso, in tutte e tre, viene dagli antociani, soprattutto la cianidina-3-glucoside, cioè gli stessi pigmenti dei mirtilli e del cavolo rosso. Non sono un colorante aggiunto né una mutazione da laboratorio: la pianta li sintetizza come risposta allo stress da freddo notturno.

La zona IGP comprende una cinquantina di comuni nelle province di Catania, Siracusa ed Enna. Il cuore è la piana di Catania e la valle del Simeto: Paternò, Adrano, Biancavilla, Belpasso, Ramacca, Scordia, Militello, e poi la piana di Lentini con Francofonte e Carlentini. A nord-ovest si sale verso Centuripe, in provincia di Enna.

È il territorio che circonda l'Etna a sud e a est, e la geografia qui è la ricetta. Il suolo è vulcanico, profondo, ricco di potassio e ben drenante. L'acqua arriva dal Simeto e dalle falde. E soprattutto c'è l'escursione termica: di giorno la piana si scalda come tutta la Sicilia, di notte l'aria fredda scende dal vulcano e la temperatura crolla anche di quindici o venti gradi.

Quel salto termico notturno è la condizione tecnica della pigmentazione. Sotto i dieci-dodici gradi la pianta attiva la sintesi degli antociani nella polpa; senza notti fredde ripetute, la stessa identica cultivar produce frutti biondi o appena screziati. È il motivo per cui il Tarocco piantato in Spagna, in California o in Florida dà arance quasi sempre pallide, e per cui questa denominazione ha un senso agronomico prima ancora che commerciale.

La coltivazione dell'arancio qui risale al Settecento, ma l'esplosione è ottocentesca, quando gli agrumi siciliani viaggiano verso il nord Europa e l'America. Il Tarocco è una mutazione spontanea individuata a fine Ottocento, e il nome, secondo la versione più raccontata, nasce dall'esclamazione di sorpresa di un contadino davanti al frutto tagliato.

Gli aranceti della piana sono impianti specializzati e irrigui, con piante innestate su portinnesto: storicamente arancio amaro, oggi più spesso citrange o Poncirus, per resistere al mal secco e alla tristeza.

La fioritura è tra aprile e maggio, e la zagara profuma la piana per tre settimane. Il frutto impiega poi otto o nove mesi a maturare, e passa l'estate a costruire zuccheri.

Il momento decisivo arriva in autunno inoltrato. Quando le notti scendono sotto i dieci gradi, la polpa comincia a colorarsi: prima venature sottili, poi macchie, poi il rosso pieno. Un'annata con autunno mite dà arance meno rosse a parità di tutto il resto, ed è una variabile che il produttore non controlla.

La raccolta si fa a mano, a più passate, tagliando il peduncolo con le forbici. Il calendario segue le varietà: il Moro parte a dicembre e finisce tra febbraio e marzo, il Tarocco copre da dicembre a maggio con il massimo tra gennaio e marzo, il Sanguinello va da febbraio a maggio. Fuori da questa finestra, tra giugno e novembre, l'arancia rossa siciliana semplicemente non esiste sulla pianta.

Dopo la raccolta i frutti vengono calibrati e conservati in cella a temperatura controllata. Il freddo di cella, entro certi limiti, intensifica ulteriormente il colore: è la stessa reazione che avviene in campo.

La prova è il taglio. Un'arancia rossa IGP tagliata a metà mostra pigmentazione nella polpa: venature nel Tarocco, colore pieno nel Moro, strisce nel Sanguinello. Se dentro è tutta arancione, non è nessuna delle tre, o è stata raccolta prima che il colore si sviluppasse.

Attenzione però al segnale opposto: la buccia rossa fuori non garantisce nulla. Il Moro si colora anche esternamente, il Tarocco spesso no. Un Tarocco con buccia interamente arancione può avere una polpa splendida.

È normale che il colore vari da frutto a frutto nella stessa cassetta e da inizio a fine stagione. Non è un difetto ed è la firma di un pigmento naturale: un colore uniforme e perfetto su cento frutti è più sospetto della variabilità.

Sull'etichetta o sulla rete devono comparire il logo IGP europeo, la dicitura Arancia Rossa di Sicilia e la varietà. Le arance vendute come sanguigne o rosse senza indicazione IGP possono venire da Spagna, Marocco, Turchia o Sud Africa: sono spesso Moro o Sanguinelli coltivati altrove, con pigmentazione più debole.

Controllate infine il peso rispetto alla dimensione: un'arancia leggera per il suo volume ha perso succo, e la buccia deve essere soda e aderente. Le bucce gonfie e staccate segnalano frutti raccolti tardi.

Il primo uso è la spremuta, e vale la pena farla bene. Un chilo di arance dà circa mezzo litro di succo; si beve entro un quarto d'ora, perché è il profumo a degradarsi per primo. Non si filtra: la parte in sospensione è quella che porta gusto.

Il secondo uso è l'insalata di arance, il piatto siciliano che nessuno si aspetta e che convince tutti. Arance pelate a vivo e affettate, finocchio crudo tagliato sottile, olive nere, cipolla rossa, olio, sale, pepe nero. Le versioni tradizionali aggiungono acciughe salate, aringa affumicata o baccalà, e in alcune zone si fa con le sole arance, l'olio e il pepe.

Poi c'è la granita all'arancia rossa, che a Catania si serve con la brioche col tuppo, e il sorbetto, dove il colore fa metà del lavoro.

In pasticceria la scorza del Tarocco si candisce bene e la marmellata viene di un bruno-rubino inconfondibile; nei dolci al cioccolato è il Moro a funzionare meglio, per via del tono di frutti di bosco.

Sul salato: risotto all'arancia rossa, filetti nell'insalata di finocchi e gamberi, agrodolce con l'anatra o il maiale, fette sotto un pesce al forno. Una regola pratica: gli antociani sono sensibili al calore e virano al bruno-viola in cottura prolungata, quindi il succo va aggiunto a fine cottura se si vuole conservare il colore.

Con l'arancia rossa stanno bene il finocchio crudo, la cipolla rossa di Tropea, le olive nere, le acciughe e il pesce azzurro, il pistacchio di Bronte, le mandorle, il cioccolato fondente e la ricotta di pecora.

Sull'insalata di arance il vino giusto è un bianco siciliano fresco e sapido (Etna Bianco da Carricante, Grillo, Catarratto) che regge l'acidità senza spegnersi. Sui piatti di pesce in agrodolce funziona bene un Etna Rosato.

Sui dolci al cioccolato e arancia si sale a un Passito di Pantelleria o a una Malvasia delle Lipari, che hanno la dolcezza per non farsi schiacciare dall'amaro del cacao.

Da evitare: l'aceto forte nelle insalate, che copre il frutto, e i formaggi molto stagionati e salati, dove l'acidità dell'agrume scompare.

In Sicilia, sui banchi dei mercati e direttamente dai produttori, l'Arancia Rossa di Sicilia IGP costa tra 1,20 e 2,50 euro al chilo in piena stagione. Sulle cassette da dieci o quindici chili il prezzo scende ancora.

Nel resto d'Italia, nella grande distribuzione, si va dai 2 ai 4 euro al chilo, con il Tarocco in genere più caro del Moro, e il biologico aggiunge dal 30 al 60 per cento. La vendita diretta online dai produttori siciliani, spedizione compresa, si colloca sui 2,50-3,50 euro al chilo per ordini da dieci chili in su. All'estero il prezzo si moltiplica: 4-8 euro al chilo nei negozi europei specializzati.

Quanto comprarne. Un'arancia media pesa 180-250 grammi. Per un litro di spremuta servono circa due chili di frutti, cioè otto o dieci arance. Per un'insalata di arance da quattro persone ne bastano tre grandi. Chi la usa per la spremuta quotidiana compra a cassetta: costa meno e la conservazione non è un problema.

A temperatura ambiente, in un luogo fresco e arieggiato, le arance durano una settimana o dieci giorni. In frigorifero, nel cassetto della verdura, arrivano a tre o quattro settimane, e il freddo, entro certi limiti, accentua il colore della polpa invece di rovinarlo.

Non vanno chiuse in sacchetti di plastica sigillati: l'umidità che si condensa fa partire le muffe dal punto del picciolo. Meglio una cassetta di legno o un cesto, con i frutti non ammassati.

Il succo si conserva male: in frigo perde profumo in poche ore e vitamina C nel giro di un giorno. Se serve conservarlo, si congela in vaschette per il ghiaccio, dove tiene tre mesi. Anche gli spicchi pelati a vivo si congelano bene per il sorbetto.

La scorza, se il frutto non è trattato, va salvata: grattugiata e congelata dura sei mesi. E se una sola arancia in cassetta ammuffisce va tolta subito, perché il marciume si propaga per contatto in due o tre giorni.

A Paternò, Biancavilla e Adrano, sul versante sud-ovest dell'Etna, dove gli aranceti arrivano fino ai margini dei paesi e dove molte aziende vendono direttamente in azienda tra gennaio e marzo.

A Francofonte e a Lentini, in provincia di Siracusa, che è il distretto storico del Tarocco: qui si trovano le aziende che spediscono in tutta Italia e diverse realtà aperte alla visita.

A Catania, al mercato della Pescheria e nei banchi di piazza Carlo Alberto, dove tra dicembre e aprile le arance rosse sono ovunque e le spremute si fanno al momento. Ed è a Catania che si mangia la granita all'arancia con la brioche.

A Centuripe, in provincia di Enna, per il paesaggio: il paese sta su una cresta e dall'alto si vedono gli aranceti della valle del Dittaino.

Quando andare: da gennaio a marzo, quando tutte e tre le varietà sono disponibili insieme e il Moro è al colore massimo. Ad aprile e maggio restano solo Tarocco tardivi e Sanguinelli.