Cannoli siciliani

Il cannolo è fatto di due cose che devono restare separate fino all'ultimo secondo. La scorza è un impasto di farina, strutto, zucchero, un uovo e vino (marsala, vino bianco o anche solo aceto) tirato sottilissimo, arrotolato attorno a un tubo e fritto. Il ripieno è ricotta di pecora scolata e zuccherata, niente di più.

Il nome viene dalle canne di fiume attorno a cui la pasta veniva avvolta prima che esistessero i tubi di metallo. Il singolare è cannolo: uno se ne mangia uno, due sono cannoli.

Esistono tre formati. Il cannolo classico da dodici-quindici centimetri; il cannolicchio da cinque-sei, quello dei vassoi da bar e delle feste; e i cannoli giganti di Piana degli Albanesi, che superano i venti centimetri e pesano quasi trecento grammi l'uno.

Quello che non c'è dentro un cannolo siciliano è altrettanto importante: niente panna montata, niente mascarpone, niente crema pasticcera. Sono tutte scorciatoie per stabilizzare un ripieno che la ricotta scolata bene non ha bisogno di stabilizzare.

La paternità è contesa tra Caltanissetta e Palermo. La versione più raccontata fa risalire il dolce all'epoca araba e all'harem dell'emiro di Caltanissetta, dove le donne avrebbero inventato la cialda ripiena; è una storia affascinante e priva di documenti. Circola anche una citazione di Cicerone su un 'tubo di farina ripieno di latte' che i siciliani gli avrebbero offerto: la fonte è talmente incerta che va presa per quello che è, un aneddoto da bancone.

Quello che si sa con certezza è che il cannolo nasce come dolce di carnevale e che i conventi femminili siciliani lo hanno prodotto e perfezionato per secoli, insieme alla cassata e alla frutta martorana. Dolce stagionale è rimasto fino al Novecento: la ricotta di pecora si fa da novembre a giugno, quando le pecore sono in lattazione, e d'estate il cannolo semplicemente non si faceva.

Oggi la geografia conta ancora. A Palermo la scorza è più scura e i due lati si guarniscono con ciliegia candita e granella di pistacchio; a Messina e a Catania la ricotta è spesso più dolce e con le gocce di cioccolato; a Piana degli Albanesi, comunità arbëreshe sopra Palermo, il cannolo è enorme e la ricotta viene dalle greggi dei pascoli intorno.

L'impasto della scorza si lavora a lungo e poi riposa almeno un'ora in frigorifero. Si tira allo spessore di un millimetro o due (con la sfogliatrice o il mattarello) e si ritagliano dischi o ovali di dieci-dodici centimetri. Ogni disco si avvolge attorno al tubo, si sigilla con albume e si frigge.

La frittura si fa nello strutto, a centosettanta-centottanta gradi, per due o tre minuti. È lo strutto a dare alla scorza il sapore pieno e la friabilità che l'olio di semi non riproduce, ed è la temperatura giusta a far scoppiare le bolle sulla superficie: una scorza liscia significa olio troppo freddo o pasta tirata male.

La ricotta è l'altra metà del lavoro. Va di pecora, scolata in un telo per dodici-ventiquattro ore, poi zuccherata (indicativamente duecentocinquanta grammi di zucchero per chilo) e lasciata riposare una notte perché lo zucchero si sciolga. Il giorno dopo si passa al setaccio, una o due volte, finché non diventa liscia e lucida senza essere montata. Chi la lavora in planetaria la scalda e la fa impazzire.

Il riempimento avviene con la sac à poche, dai due lati, nel momento in cui il cannolo viene servito. Poi la granella sulle estremità e lo zucchero a velo, che si mette per ultimo perché sulla scorza calda o umida si scioglie.

Guarda prima la scorza. Deve avere bolle evidenti, colore ambrato e non marrone, spessore sottile e un suono secco quando la si spezza. Una scorza pallida e liscia è stata fritta a temperatura sbagliata; una scorza scura sa di fritto vecchio.

Poi guarda la vetrina. Se i cannoli sono già pieni e stanno lì da ore, la cialda ha assorbito l'umidità della ricotta ed è diventata gommosa: è il difetto più comune e il più facile da evitare. In una pasticceria seria si chiede il cannolo e lo si vede riempire.

La ricotta buona è bianca, non bianchissima, leggermente granulosa al primo assaggio e poi setosa. Sa di pecora: un sapore leggermente erbaceo e appena salino sotto lo zucchero. Se è lucida, ferma e uniforme come una mousse, dentro c'è panna, mascarpone o addensanti; se è troppo dolce e piatta, è ricotta vaccina.

Un dettaglio che tradisce l'industria: la ricotta vaccina rilascia acqua e per compensarla si aggiunge amido. Al palato lascia una patina.

Il cannolo non si cucina, si assembla, ed è lì che si vince o si perde. Le scorze vanno tenute in una scatola di latta, la crema di ricotta in frigorifero, e i due elementi vanno uniti al massimo un'ora prima di mangiare. Meglio dieci minuti.

La ricotta va servita fredda ma non gelata, intorno ai dieci-dodici gradi: appena tolta dal frigorifero è compatta e non si sente il sapore. Lo zucchero a velo si spolvera all'ultimo secondo, altrimenti sparisce assorbito.

Le estremità si guarniscono secondo la zona: granella di pistacchio di Bronte a Palermo e nel trapanese, ciliegia candita e scorzette d'arancia nella pasticceria classica, gocce di cioccolato fondente nella versione catanese e messinese.

La stessa crema di ricotta serve per la cassata, per i cannoli scomposti nei bicchieri, per farcire le sfoglie di pasta reale. Le scorze rotte, che in pasticceria non si buttano mai, si sbriciolano sopra il gelato di ricotta o sopra una coppa di ricotta e cioccolato.

Il cannolo chiede un dolce siciliano che regga la sua grassezza senza stucchevolezza. Il Passito di Pantelleria DOC è l'abbinamento più classico e forse il migliore: albicocca secca, salinità, acidità che pulisce. La Malvasia delle Lipari DOC è più leggera e agrumata e funziona con i cannolicchi; il Moscato di Noto e il Moscato di Siracusa fanno lo stesso lavoro in chiave più floreale.

Il Marsala Superiore Dolce o Riserva è l'abbinamento storico e regionale, ma va scelto con attenzione: un marsala qualsiasi da cucina copre tutto.

Fuori dai vini, il cannolo sta benissimo con un caffè espresso corto e amaro (è l'abbinamento reale del bar siciliano) o con un caffè freddo. Da evitare gli spumanti secchi, che accanto alla ricotta zuccherata diventano acidi e metallici.

In pasticceria a Palermo o a Catania un cannolo classico costa tra 2 e 3,50 euro; nei bar del centro storico e nelle zone turistiche si arriva a 4-5 euro. I cannolicchi si vendono a peso o a vassoio: un vassoio da dodici sta tra 25 e 35 euro. A Piana degli Albanesi i cannoli giganti costano 4-6 euro l'uno e sono un pasto.

Chi li assembla in casa parte da due voci: le scorze vuote, che le pasticcerie vendono a 0,50-1 euro l'una, e la ricotta di pecora fresca, che al banco costa tra 8 e 14 euro al chilo secondo la stagione. Con un chilo di ricotta si riempiono venticinque-trenta cannoli classici.

Fuori dalla Sicilia i prezzi salgono e la qualità scende quasi sempre insieme alla ricotta: al Nord la ricotta di pecora fresca è rara e la maggior parte delle pasticcerie usa la vaccina.

Le scorze vuote si conservano in una scatola di latta chiusa, a temperatura ambiente, per due o tre settimane. Mai in frigorifero: l'umidità le ammorbidisce in poche ore. Si congelano bene per un mese, e si rinvengono in forno a centosessanta gradi per cinque minuti.

La crema di ricotta zuccherata dura due giorni in frigorifero, in un contenitore ermetico. Non si congela: scongelando si separa e diventa granulosa in modo irrecuperabile.

Il cannolo già pieno non si conserva. Entro un'ora è perfetto, dopo tre o quattro ore la scorza è chiaramente cedevole, il giorno dopo è un dolce diverso e peggiore. Se qualcuno ne regala un vassoio, quello è il dessert di stasera, non di domani.

Un trucco delle pasticcerie per guadagnare qualche ora: spennellare l'interno della scorza con cioccolato fondente fuso e lasciarlo rapprendere. Fa da barriera all'umidità e aggiunge un sapore che non guasta.

Palermo è il punto di partenza, e in città la regola vale ovunque: si entra, si chiede il cannolo, si guarda se lo riempiono davanti. L'Antico Caffè Spinnato in via Principe di Belmonte e la Pasticceria Cappello sono due riferimenti storici; i mercati di Ballarò e della Vucciria hanno le versioni più popolari.

Piana degli Albanesi, mezz'ora sopra Palermo, merita il viaggio da sola: è il paese dei cannoli giganti, di una comunità arbëreshe che parla ancora albanese e delle greggi che danno la ricotta. Ci si va la domenica mattina, come fanno i palermitani.

A Erice, in provincia di Trapani, il laboratorio di Maria Grammatico ha reso famosa la pasticceria conventuale siciliana e continua a lavorare la ricotta e la pasta reale come si faceva nei monasteri. A Catania la Pasticceria Savia, davanti alla villa Bellini, è un'istituzione dagli anni Trenta.

Se si viaggia tra novembre e giugno si mangia il cannolo con la ricotta migliore, quella del periodo di lattazione delle pecore.