Cotognata

La cotognata è una conserva solida di mela cotogna. Si ottiene cuocendo la polpa del frutto con lo zucchero fino a farla addensare, versandola in stampi e lasciandola asciugare all'aria per giorni finché non diventa un blocco tagliabile, opaco e leggermente elastico.

Non è una marmellata più densa: è un'altra categoria di prodotto. Una confettura contiene ancora acqua e si spalma; la cotognata ha perso quasi tutta l'acqua, si taglia a fette e si mangia come un dolce a sé, con le mani.

A renderla possibile è la mela cotogna, Cydonia oblonga: un frutto durissimo, immangiabile crudo, allappante, astringente, ma straordinariamente ricco di pectina. È quella pectina a far rapprendere la massa senza aggiungere nulla, e sono i tannini e gli acidi del frutto a dare l'aroma floreale che nessun'altra frutta cotta ha.

Il colore è la parte che sorprende chi la fa per la prima volta. La polpa cruda è biancastra e in cottura vira all'ambra, poi al rosa, poi al rosso rubino scuro: più lunga è la cottura, più il colore si scurisce. Non ci sono coloranti, sono ossidazione dei tannini e caramellizzazione degli zuccheri.

In Sicilia si cola nelle formelle: stampi di terracotta o ceramica decorati con pesci, fiori, grappoli, stemmi, santi. In Puglia, e in particolare nel Salento, si fa più spesso in lastre da tagliare a rombi o a cubetti. È lo stesso dolce con due gestualità diverse.

La cotogna è arrivata nel Mediterraneo dall'Asia occidentale in tempi antichissimi, ed era già coltivata dai Greci e dai Romani, che la conservavano nel miele. La cottura con lo zucchero è invece una tecnica araba, arrivata in Sicilia e in Spagna per la stessa via e nello stesso periodo, e da lì è diventata la conserva solida che conosciamo.

È per questo che lo stesso dolce esiste, quasi identico, in tutto il bacino: cotognata in Italia, membrillo in Spagna, marmelada in Portogallo, cotignac in Provenza, ayva pestili in Turchia. Il caso portoghese è il più notevole di tutti: marmelo vuol dire cotogna, marmelada era la conserva solida di cotogne, e da lì viene la parola marmalade, che in inglese ha finito per indicare tutt'altro.

In Sicilia la cotognata è legata al 2 novembre, la festa dei morti, insieme alla frutta martorana e ai biscotti secchi: si preparava a ottobre e si consumava nei giorni della commemorazione. Palermo e i paesi delle Madonie sono l'area più fedele alla tradizione delle formelle decorate, che erano oggetti di famiglia tramandati.

In Puglia il centro è il Salento, e la cotognata leccese è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale. Anche qui la produzione è autunnale e domestica, e per generazioni ogni casa che avesse un cotogno in giardino ne faceva la sua scorta.

In entrambe le regioni il cotogno non è mai stato una coltura da reddito. È l'albero a bordo campo, quello piantato in fondo all'orto, e la cotognata nasce da quella economia domestica.

Le cotogne si raccolgono da fine settembre a novembre, quando la buccia passa dal verde al giallo pieno e il frutto comincia a profumare. È l'unica finestra dell'anno: la cotognata si fa in autunno o non si fa.

Prima operazione, strofinare via la peluria che copre la buccia con un panno ruvido. Poi si lavano, si tagliano a pezzi grossolani e si mettono a cuocere con poca acqua. Buccia e torsolo si lasciano: sono la parte più ricca di pectina, e toglierli significa ottenere una massa che non rapprende.

Quando la polpa è morbida si passa al passaverdure o al setaccio, che trattiene semi e pelli. Si pesa la purea ottenuta e si aggiunge zucchero, in genere fra i settecento grammi e il chilo per chilo di polpa, con il succo di un limone.

Segue la parte faticosa: la cottura in pentola larga, a fuoco medio, mescolando quasi in continuazione con un cucchiaio di legno perché sul fondo attacca facilmente. Ci vogliono quaranta minuti-un'ora, e il momento giusto si riconosce a occhio: il composto si stacca dalle pareti e il cucchiaio, passato sul fondo, lascia una scia che resta aperta per un secondo.

Si versa nelle formelle o in una teglia foderata, in strato alto uno-due centimetri, e si livella. Poi tocca al tempo: le formelle si coprono con un velo di tulle contro gli insetti e si mettono al sole o in un locale ventilato per tre-sette giorni, girandole a metà percorso. È l'asciugatura che trasforma una confettura densa in cotognata.

Il colore, prima di tutto. Una cotognata ben fatta è ambrata scura o rosso rubino, translucida controluce. Un blocco rosa pallido è stato cotto poco; uno bruno opaco è stato cotto troppo o contiene zucchero caramellato in eccesso.

La consistenza. Deve essere soda ma cedevole, tagliabile con un coltello che entra pulito e senza appiccicarsi. Se è gommosa e rimbalza, c'è pectina aggiunta; se si spalma, non è asciugata abbastanza e in realtà è una confettura.

La superficie. Nel prodotto artigianale è opaca, appena zuccherina al tatto, a volte con una leggerissima velatura cristallina. Una superficie lucida e liscia come plastica indica gelificanti industriali.

Gli ingredienti. Cotogne e zucchero, eventualmente limone. Punto. Sciroppo di glucosio, pectina aggiunta, aromi, acido citrico e coloranti raccontano un altro prodotto: spesso una gelatina di mele con aroma di cotogna.

Il profumo. Avvicinandola al naso deve sentirsi il fiorito tipico della cotogna, che sta fra la mela, la rosa e la vaniglia. Se non profuma di niente, la percentuale di frutta è bassa.

Ultimo, la stagione di produzione. Le cotogne maturano in autunno, e una cotognata artigianale è sempre prodotta fra ottobre e dicembre. Il lotto lo dice.

Si mangia così com'è, tagliata a cubetti o a rombi, come un dolce da fine pasto o da pomeriggio. In Sicilia si serve nei giorni intorno al 2 novembre insieme alla frutta martorana; in Salento accompagna un caffè o un bicchiere di rosolio.

Il secondo uso è con i formaggi, ed è quello che le ha dato una seconda vita fuori dalla tradizione. Con un pecorino stagionato, un canestrato pugliese, una ricotta salata o un caciocavallo la cotognata fa esattamente quello che il membrillo fa con il manchego: la dolcezza acidula taglia il grasso e il sale. Si serve a fette sottili, a temperatura ambiente.

In pasticceria è un ripieno solido e maneggevole. Tagliata a bastoncini va dentro i biscotti da forno, nei tortelli dolci fritti, nelle crostate a strati sottili. Non cola in cottura, che è il suo vantaggio rispetto a una confettura.

Con la carne funziona meglio di quanto sembri: un cubetto sciolto nel fondo di cottura di un arrosto di maiale o di anatra dà acidità e corpo insieme.

Ultimo uso, il più semplice: su una fetta di pane con burro salato, oppure sciolta in poca acqua calda per farne una glassa da spennellare su una torta.

Con la cotognata da sola vanno i vini dolci del sud: Passito di Pantelleria, Malvasia delle Lipari, Moscato di Trani, Aleatico. Il registro floreale della cotogna si sposa naturalmente con quello dei moscati.

Se è servita con il formaggio, meglio spostarsi su un rosso di media struttura (Primitivo di Manduria non troppo alcolico, Nero d'Avola giovane) oppure restare su un passito e accettare l'abbinamento per concordanza.

Con i distillati sta bene accanto a un rum invecchiato o a un whisky torbato, dove il dolce acidulo pulisce l'affumicato.

In cucina gli abbinamenti nativi sono pecorino, canestrato, ricotta salata, caciocavallo, mandorle tostate, noci. Meno ovvi ma solidi: cioccolato fondente, burro salato, prosciutto crudo, foie gras, e una fetta accanto a un arrosto di maiale, dove sostituisce la salsa di mele con molto più carattere.

La cotognata artigianale costa fra i 12 e i 22 euro al chilo. Nei negozi si trova in pezzature piccole: le formelle siciliane da 100-200 grammi stanno fra i 3 e i 6 euro, le lastre pugliesi si vendono a peso.

È un prezzo giustificato dalla resa. Un chilo di cotogne intere, dopo scarto di semi e pelli e dopo l'asciugatura, dà circa mezzo chilo di prodotto finito, e l'asciugatura occupa spazio e giorni. Le produzioni industriali che scendono sotto i sette-otto euro al chilo lo fanno aggiungendo pectina, glucosio e purea di mele.

All'estero la cotognata italiana si trova nelle gastronomie specializzate a 10-18 dollari alla libbra negli Stati Uniti e a 14-25 sterline al chilo nel Regno Unito. Vale la pena sapere che il membrillo spagnolo, praticamente identico e molto più diffuso, costa in genere meno ed è ovunque.

Farla in casa resta l'opzione più conveniente e la più soddisfacente: le cotogne, quando si trovano, costano 2-4 euro al chilo e il resto è zucchero e tempo.

Ben asciugata, la cotognata è una conserva vera e dura tantissimo. Avvolta in carta da forno e chiusa in una scatola di latta o in un contenitore ermetico, in dispensa, si conserva un anno.

Non va in frigorifero se non è necessario: il freddo la indurisce e la condensa che si forma all'uscita può farla ammuffire in superficie.

Se è stata versata in strato alto o asciugata poco, contiene più acqua ed è più fragile: in questo caso il frigorifero è la scelta giusta, in contenitore chiuso, e si consuma entro tre mesi.

Con il tempo può formarsi in superficie una velatura bianca di zucchero cristallizzato. Non è muffa e non è un difetto: si toglie con un panno inumidito o semplicemente si taglia via la superficie.

Si congela benissimo, tagliata a fette e separata con carta da forno: un anno in freezer e scongelamento a temperatura ambiente in mezz'ora.

Una muffa vera, verde o nera, pelosa e umida, è il segno che l'asciugatura è stata insufficiente, e in una pasta densa come questa non resta confinata alla superficie: a quel punto vale la data sulla confezione o un parere di chi l'ha preparata.

A Palermo e nei paesi delle Madonie nei giorni intorno al 2 novembre, quando le pasticcerie e i banchi della festa dei morti espongono la cotognata accanto alla frutta martorana e ai biscotti secchi. Le formelle decorate si trovano ancora nelle botteghe storiche del centro.

In Sicilia orientale, fra Catania e i paesi dell'Etna, la produzione domestica autunnale è ancora diffusa, e nei mercati si trovano le cotogne a settembre e ottobre.

In Puglia, nel Salento: Lecce e i paesi intorno, dove la cotognata leccese è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale e le pasticcerie la tengono in autunno e inverno. Il modo migliore di mangiarla qui è a fine pasto con un caffè.

Il periodo giusto è ottobre-novembre in entrambe le regioni: le cotogne sono sui banchi, la produzione è in corso e il prodotto è dell'anno. Da gennaio in poi si trova ancora, ma è la scorta.