Canestrato Pugliese

Il Canestrato Pugliese è un formaggio a pasta dura prodotto con latte intero di pecora, coagulato con caglio di agnello e stagionato in canestri di giunco. Le forme sono cilindriche, con facce piane e scalzo dritto, e pesano fra i sette e i quattordici chili. La crosta, di colore giallo scuro o bruno e spesso unta d'olio, porta impresso il disegno del canestro: righe irregolari, mai perfettamente parallele, perché ogni canestro è intrecciato a mano.

La DOP è stata riconosciuta nel 1996 e l'area di produzione copre l'intera provincia di Foggia più una parte di quella di Bari. Il disciplinare fissa una finestra produttiva che va da dicembre a maggio: non è una regola arbitraria, è il calendario della transumanza fossilizzato in un documento europeo.

La stagionatura minima è di due mesi, ma il formaggio dà il meglio fra i sei e i dieci; le forme che superano l'anno diventano dure, granulose e nettamente piccanti, e nel Tavoliere si usano per grattugia. Il latte proviene in prevalenza da pecore di razza Gentile di Puglia, la merinizzata locale, e da Altamurana e Leccese.

È un formaggio raro nel senso più letterale: i caseifici che lo producono a marchio DOP si contano su due mani, e la produzione certificata annua sta nell'ordine delle poche decine di tonnellate. Molto di quello che nei mercati pugliesi si vende come 'canestrato' è un pecorino generico messo in una fascera di plastica zigrinata.

Il Tavoliere delle Puglie è la seconda pianura d'Italia dopo la Padana, e per secoli è stato il pascolo invernale di mezzo Appennino. Le greggi arrivavano dall'Abruzzo aquilano e dalla Marsica percorrendo il Regio Tratturo, la pista erbosa larga centoundici metri che collegava L'Aquila a Foggia per duecentoquarantaquattro chilometri: partivano a fine settembre e tornavano in montagna a maggio.

A Foggia, nel 1447, Alfonso d'Aragona istituì la Dogana della Mena delle Pecore, l'ufficio che censiva e tassava ogni capo in transito. Per quasi quattro secoli quella dogana è stata una delle principali voci di bilancio del Regno di Napoli, e il formaggio prodotto dalle greggi svernanti era una parte del suo indotto.

Da qui viene la cosa che spiazza chi conosce poco la geografia dei formaggi: il Canestrato Pugliese si produce in Puglia da pecore che erano abruzzesi. La tecnica, il caglio d'agnello, la pasta cotta con il siero caldo sono di scuola appenninica; il canestro di giunco, il clima secco e il sole del Tavoliere sono pugliesi. Il formaggio è il punto in cui le due cose si incontrano.

Oggi la transumanza a piedi è quasi scomparsa (dal 2019 è patrimonio immateriale UNESCO) ma i tratturi restano, e la geografia del formaggio non si è spostata: Foggia, il Subappennino Dauno con Bovino, Troia, Sant'Agata di Puglia e Lucera, il Gargano, e a sud l'alta Murgia fra Altamura, Gravina, Minervino, Spinazzola e Poggiorsini.

Il latte intero di pecora, munto la sera e la mattina, viene portato a trentotto-quaranta gradi e coagulato con caglio di agnello in pasta, che è ciò che darà al formaggio la sua piccantezza da stagionato.

La cagliata si rompe finissima, a chicco di riso, e poi si cuoce: si aggiunge siero caldo fino a portare la massa intorno ai quarantacinque gradi. È una pasta cotta o semicotta, non cruda, e questo è il motivo per cui le forme reggono stagionature lunghe senza spaccarsi.

La massa estratta si mette nei canestri di giunco, i fiscoli, e si pressa a mano, con forza, perché il siero esca e l'intreccio si stampi sulla superficie. Le forme restano nel canestro per la prima fase di asciugatura.

Segue la salatura, a secco con sale grosso o in salamoia, che dura da uno a diversi giorni secondo la pezzatura. Poi la stagionatura su assi di legno in locali freschi e ventilati, con rivoltamenti regolari e la crosta trattata periodicamente con olio d'oliva, a volte mescolato a morchia, per tenerla elastica e proteggerla dagli acari.

Due mesi sono il minimo di disciplinare. Sei-otto mesi danno un formaggio da tavola completo; oltre i dodici la pasta diventa granulosa e il caglio d'agnello prende il sopravvento.

Si guarda la crosta. L'impronta del canestro di giunco è irregolare: le righe cambiano passo, si incrociano male, in qualche punto sono più profonde. Uno stampo di plastica zigrinata produce invece un reticolo perfettamente regolare, e chi ha visto le due cose accanto non le confonde più.

Sull'etichetta o sullo scalzo devono comparire la dicitura Canestrato Pugliese DOP e il marchio consortile. Poiché 'canestrato' da solo indica solo una tecnica ed è usato in mezza Italia, la parola senza 'Pugliese DOP' non garantisce nulla.

Al taglio la pasta è compatta, dal bianco al paglierino carico secondo la stagionatura, con occhiatura scarsa e irregolare. Nelle forme vecchie si scaglia e può presentare qualche cristallo croccante.

Al naso arriva ovino netto, lana pulita, fieno; in bocca il sale è presente ma non è la nota dominante, perché è nettamente meno salato del Pecorino Romano, e la piccantezza cresce lentamente. Se il formaggio è salato e basta, aggressivo dal primo morso, è un pecorino industriale con un disegno stampato sopra.

Da giovane, due-quattro mesi, sta bene sul tagliere con pane di Altamura, olio nuovo e fave fresche. È il formaggio della 'ncapriata, la purea di fave con la cicoria selvatica che è il piatto fondativo della cucina pugliese contadina: una grattata sopra e un giro d'olio.

Stagionato è una grattugia con un carattere preciso. Sulle orecchiette con le cime di rapa sostituisce il pecorino generico con più profondità e meno sale; sulle paste al forno, sui timballi di verdure, dentro le polpette di pane e nel ripieno delle braciole al sugo.

A scaglie, con un pelapatate, sopra i carciofi crudi, i finocchi o le fave sgusciate a primavera. Sulle zuppe di legumi (ceci, cicerchie, fagioli) regge il confronto con qualunque pecorino appenninico.

Come tutti i pecorini a pasta cotta non fila e non si scioglie in modo elegante: va usato a fuoco spento o in forno, dove gratina. Nelle ricette che chiedono Pecorino Romano si può sostituire uno a uno, ma bisogna ricordarsi di salare il piatto, perché qui il sale non arriva dal formaggio.

I rossi di casa: Nero di Troia in purezza, Cacc'e Mmitte di Lucera, Castel del Monte Rosso Riserva. Sulle stagionature lunghe funziona un Primitivo di Manduria caldo e maturo, o un Aleatico dolce se si vuole giocare il contrasto. Sulle forme giovani, un Bombino Bianco fresco o un rosato di Nero di Troia.

A tavola: pane di Altamura, fave, olive Bella di Cerignola, miele di sulla, mostarda di fichi, pere e mandorle. Con i pomodori secchi sott'olio e i lampascioni si costruisce l'antipasto pugliese standard.

Fra i piatti, il legame più forte è con le verdure amare: cime di rapa, cicoria, catalogna, puntarelle. Il formaggio porta grasso e sapidità dove la verdura porta amaro, ed è una delle grammatiche fondamentali di questa cucina.

Al banco di una buona gastronomia pugliese si va da 14 a 22 euro al chilo per stagionature di quattro-otto mesi. Le forme artigianali con dieci o dodici mesi, quelle che i caseifici tengono da parte, arrivano a 24-30 euro.

Una forma intera pesa fra sette e quattordici chili e non si compra: si compra un trancio, e conviene chiederne uno tagliato al momento dalla forma piuttosto che un sottovuoto già pronto, perché la pasta asciuga in fretta sotto plastica.

Negli Stati Uniti il Canestrato Pugliese autentico è un articolo da negozio specializzato: 16-26 dollari alla libbra quando si trova, e va letta l'etichetta perché diversi 'canestrato' venduti là sono siciliani o americani. Nel Regno Unito, dagli importatori italiani, 22-34 sterline al chilo.

Attenzione al confronto con il Pecorino Romano, che costa meno e sembra la stessa cosa: è un formaggio pensato come condimento salato, questo è un formaggio pensato per essere mangiato.

In frigorifero, nel cassetto delle verdure, avvolto prima in un panno leggermente umido e poi in carta oleata. Dura due o tre mesi e continua lentamente a stagionare. La pellicola a contatto fa sudare la crosta unta: da evitare.

Se la superficie di taglio si asciuga e diventa vetrosa basta raschiare via un millimetro. La crosta va spazzolata ogni tanto; le muffe bianche o verdi asciutte si tolgono con un panno imbevuto di aceto. Muffe rosa, nere o umide sono un'alterazione diversa, che non è quella asciutta della crosta: a quel punto vale la data sulla confezione o un parere del casaro.

Le forme intere si tengono in cantina fra otto e dodici gradi, rivoltate e unte d'olio ogni due o tre settimane: è il modo in cui invecchiano nei caseifici del Tavoliere.

Si congela solo il formaggio destinato alla grattugia, in tranci da duecento grammi e per non più di sei mesi. Mezz'ora fuori dal frigorifero prima di servirlo cambia radicalmente l'aroma.

Foggia è il centro storico del sistema: la città della Dogana delle pecore, con mercati e gastronomie che tengono il DOP. Attorno, il Subappennino Dauno (Lucera, Troia, Bovino, Sant'Agata di Puglia, Faeto) è dove si trovano i caseifici piccoli e le masserie che vendono direttamente.

Sul Gargano, fra Monte Sant'Angelo, Vico e la Foresta Umbra, la pastorizia è ancora viva e i formaggi di pecora si comprano in azienda.

A sud, l'alta Murgia fra Altamura, Gravina in Puglia, Minervino Murge, Spinazzola e Poggiorsini è il paesaggio che meglio racconta questo formaggio: steppa, pietra, jazzi (i recinti in pietra a secco dove le greggi passavano la notte) e Castel del Monte all'orizzonte. Il pane di Altamura e il canestrato sono nati nello stesso ambiente e si mangiano insieme.

Il periodo giusto è la primavera, quando le forme fatte a dicembre e gennaio hanno raggiunto i quattro-sei mesi e i caseifici hanno ancora scelta.