Tiella barese
La tiella barese è riso, patate e cozze cotti in forno in un'unica teglia, senza mai mescolare. Il riso entra crudo e l'ordine degli strati non è decorativo: sono le cozze aperte a coltello, sotto il riso, a cederle il liquido che lo cuoce.
La tiella prende il nome dal recipiente, la teglia di terracotta bassa e larga in cui si cuoceva nei forni di quartiere, e appartiene alla famiglia dei piatti di riso al forno che l'occupazione spagnola ha lasciato lungo tutta l'Italia meridionale: la parentela con l'arroz alla valenciana è evidente nella struttura, molto meno nel gusto. A Bari è il piatto della domenica e delle case sul mare, e ha una gerarchia interna che non ammette scorciatoie: patate sotto e sopra, cozze al centro con la loro acqua, riso a contatto con le cozze. Il nome completo che si sente in città è riso, patate e cozze, e l'ordine in cui vengono elencati è lo stesso in cui si mangiano nel cucchiaio.
Quello che distingue una tiella vera è che nulla viene precotto. Il riso entra crudo, le patate crude, le cozze aperte a crudo con il coltello e non con il calore. È una scelta tecnica: le cozze aperte in padella lasciano il loro liquido nella padella, mentre quelle aperte a coltello lo trattengono nel guscio e lo rilasciano nel riso durante la cottura, che è esattamente il sapore che si cerca. Il riso, posato direttamente sopra le cozze, assorbe quel liquido dal basso e l'acqua aggiunta dall'alto. Il rapporto tra liquido e riso è la seconda variabile: circa due parti di liquido per una di riso, versate fino a sfiorare l'ultimo strato di patate, mai a sommergerlo. E non si mescola mai, né prima né durante: mescolare significa impastare l'amido e ottenere un risotto slegato invece di una tiella.
Ingredienti
- Cozze nere fresche1,5 kg
- Riso Arborio o Originario300 g
- Patate a pasta gialla800 g
- Cipolla bianca affettata sottile200 g
- Pomodorini ciliegino250 g
- Aglio2 spicchi
- Prezzemolo tritato4 cucchiai
- Pecorino grattugiato60 g
- Pangrattato40 g
- Olio extravergine d'oliva80 ml
- Acqua e liquido filtrato delle cozze600 ml complessivi
- Sale e pepe neroq.b.
Procedimento
- 01Pulisci le cozze raschiando i gusci e strappando il bisso. Aprile a crudo infilando la lama di un coltellino tra le valve e facendola scorrere: tieni la mezza valva con il mollusco e scarta l'altra. Raccogli tutto il liquido che cola in una ciotola e filtralo con un colino a maglia fitta.
- 02Sciacqua il riso sotto l'acqua fredda finché non esce limpida, per togliere l'amido superficiale, e sgocciolalo bene. Pela le patate e affettale a 3 millimetri con la mandolina.
- 03Ungi generosamente con olio una teglia rotonda da 30 centimetri o una tiella di terracotta e coprine il fondo con metà della cipolla affettata, una manciata di prezzemolo e qualche pomodorino tagliato a metà.
- 04Primo strato: metà delle patate, sovrapposte come tegole. Sala appena, pepa, aggiungi un filo d'olio e un po' di pecorino.
- 05Secondo strato: le cozze nelle mezze valve, disposte una accanto all'altra con il mollusco rivolto verso l'alto, senza sovrapporle. Distribuisci sopra il resto della cipolla, l'aglio tritato, altri pomodorini e prezzemolo.
- 06Terzo strato: il riso crudo, versato direttamente sulle cozze e steso a mano in modo uniforme senza premere. Condiscilo con pecorino, un pizzico di sale e un filo d'olio. Il riso deve toccare le cozze: è da lì che prende il liquido.
- 07Quarto strato: le patate rimaste, di nuovo a tegola, in modo da coprire tutto il riso. Sala, pepa, completa con il pecorino rimasto e il pangrattato, e finisci con l'olio a filo.
- 08Versa lentamente dal bordo il liquido filtrato delle cozze completato con acqua fino a 600 ml, cioè due volte il peso del riso. Il livello deve arrivare a sfiorare le patate superiori, non a coprirle. Non mescolare per nessun motivo.
- 09Inforna in forno statico a 200 °C per 50-60 minuti. Se il liquido si asciuga prima che il riso sia cotto, aggiungine ancora un mestolo versandolo dal bordo. La tiella è pronta quando la superficie è dorata e croccante e infilando un coltello al centro il riso è tenero.
- 10Fai riposare 10-15 minuti prima di servire: il riso finisce di assorbire e le porzioni si tagliano intere. Si mangia tiepida.
Gli errori da non fare
Aprire le cozze sul fuoco è l'errore più comune e il più costoso: il liquido finisce in padella invece che nel riso, e la tiella perde la sua unica fonte di sapore di mare. Vanno aperte a coltello, a crudo, tenendo la mezza valva. Il secondo errore è precuocere il riso o le patate, che poi si spappolano in un'ora di forno.
Non mescolare mai, né in fase di montaggio né durante la cottura. Non usare riso parboiled o a chicco lungo, che non cede amido e resta slegato: servono Arborio o Originario. Non affettare le patate spesse più di 3-4 millimetri, o resteranno crude sotto e il riso sarà cotto. Non superare il doppio del peso del riso in liquido, perché una tiella allagata diventa una minestra. E non saltare la crosta finale di pangrattato e pecorino, che è il contrasto di consistenza su cui si regge il piatto.
Domande frequenti
Il riso va precotto?
No, entra crudo. È lavato per togliere l'amido superficiale e sgocciolato, e cuoce in forno assorbendo dal basso il liquido delle cozze e dall'alto l'acqua aggiunta. Un riso già lessato in un'ora di forno si sfalda completamente.
In che ordine vanno gli strati?
Cipolla e pomodorini sul fondo, poi patate, poi le cozze nelle mezze valve con il mollusco verso l'alto, poi il riso crudo a diretto contatto con le cozze, infine di nuovo patate, pecorino e pangrattato. Il riso sopra le cozze non è un dettaglio estetico: è così che assorbe il loro liquido.
Quanto liquido serve?
Circa il doppio del peso del riso, cioè 600 ml per 300 g, contando insieme il liquido filtrato delle cozze e l'acqua. Va versato dal bordo fino a sfiorare lo strato superiore di patate. Se durante la cottura si asciuga troppo presto se ne aggiunge un mestolo alla volta, sempre dal bordo.
Si può fare senza cozze?
Esistono versioni con le zucchine al posto delle cozze, diffuse nell'entroterra e in estate, e sono piatti onesti. Non sono però la tiella barese, che si regge sull'acqua di mare rilasciata dai molluschi: senza, va aggiunto sale e il riso resta più neutro.