Cosa si mangia a Bari
A Bari si mangia grano duro e verdura: orecchiette con le cime di rapa tirate a mano nei vicoli, focaccia con i pomodorini schiacciati nell'impasto, tiella di riso patate e cozze. Il resto è fritto in strada e crudo di mare sul molo.
La cucina barese nasce dal grano duro. La Puglia è il granaio del sud, e la semola rimacinata è la base di quasi tutto: pasta fatta in casa senza uova, pane di Altamura che regge una settimana, focaccia nel ruoto, taralli, frise. Non è una scelta di stile, è agricoltura: qui il grano cresce, le mucche no, e la pasta all'uovo del centro-nord semplicemente non fa parte del repertorio. Le orecchiette esistono perché servono a raccogliere una verdura amara e un filo d'olio.
La seconda gamba è l'orto. Cime di rapa, cicorielle selvatiche, fave, lampascioni, carciofi, melanzane, pomodorini: la cucina barese mette la verdura al centro del piatto e usa la carne come condimento, non come portata principale. Il piatto della domenica (le braciole di cavallo cotte per ore nel pomodoro) serve tanto per il sugo quanto per la carne, e quel sugo condisce le orecchiette prima che la carne arrivi in tavola.
Poi c'è il porto, che dà due cose opposte. Da un lato le cozze nere, che finiscono nella tiella insieme al riso e alle patate in un piatto di chiara ascendenza spagnola. Dall'altro il crudo di mare, che a Bari si mangia direttamente sul molo San Nicola, dove i pescatori aprono ricci, taratufi e allievi e li servono su un piatto di carta. È una tradizione radicata e va affrontata sapendo cosa si sta facendo, perché il crudo non passa da nessuna cottura.
I piatti tipici di Bari
Orecchiette con le cime di rapa
Semola rimacinata e acqua, niente uova: l'impasto si taglia a bastoncini, si trascina con un coltello a punta tonda e si rovescia sul pollice, un pezzo alla volta. In via dell'Arco Basso, a Bari Vecchia, le signore le fanno sui tavoli davanti alla porta di casa tutte le mattine, e la strada è conosciuta come la strada delle orecchiette. Le cime di rapa si lessano nella stessa acqua della pasta, e il condimento è solo olio, aglio, peperoncino, un'acciuga sciolta e mollica atturrata sopra.
Focaccia barese
Nell'impasto va una patata lessa schiacciata, che tiene l'umidità e dà la mollica soffice; sopra vanno pomodorini schiacciati con la buccia, olive baresane con il nocciolo, origano e olio abbondante, e si cuoce in un ruoto rotondo unto. Esce alta, bagnata, con il fondo quasi fritto. Al Panificio Fiore, in strada Palazzo di Città dagli anni Trenta, si compra a trance e si mangia in piedi nel vicolo.
Tiella di riso, patate e cozze
Si costruisce a strati in una teglia: cipolla, patate a fette, riso crudo, cozze nere aperte a crudo e lasciate in mezzo guscio con il loro liquido, pomodorini, pecorino, prezzemolo, poi altre patate sopra. Non si aggiunge brodo: il riso cuoce nell'acqua delle cozze e delle patate, e per questo le proporzioni sono l'unica cosa che conta davvero. L'antenato è la paella, arrivata con la dominazione spagnola e adattata a quello che c'era nel porto.
Panzerotti
Mezzelune di pasta di pane ripiene di mozzarella e pomodoro, sigillate bene e fritte in olio profondo finché si gonfiano e diventano dorate. Non sono calzoni: il calzone è più grande e va al forno, il panzerotto è fritto e si mangia con le mani, attenti al ripieno che scotta. Le panzerotterie del centro ne friggono migliaia al giorno, e le versioni con cipolla, acciuga o rape sono altrettanto comuni di quella classica.
Sgagliozze e popizze
Le sgagliozze sono rombi di polenta di mais raffreddata e tagliata, fritti nell'olio bollente e serviti in un cartoccio con il sale sopra; le popizze sono palline di pasta lievitata fritte, salate o passate nello zucchero. Si comprano dalle friggitrici che lavorano in strada nei vicoli di Bari Vecchia, intorno a piazza Mercantile e all'arco Basso, con la pentola sul fuoco davanti alla porta. Costano pochi euro e sono cibo da passeggio, non da tavola.
Crudo di mare e polpo arricciato
Sul molo San Nicola e lungo la fila di banchi che i baresi chiamano n'dèrr'a la lanze si mangiano allievi, taratufi, noci, cozze pelose e polpo, appena aperti, con limone. Il polpo si arriccia battendolo e girandolo nell'acqua di mare finché i tentacoli si arrotolano. La pesca dei ricci è sospesa in Puglia dal 2023 per far ripopolare i fondali, quindi chi ve li offre freschi sta vendendo qualcosa che non dovrebbe esserci; e il crudo, per definizione, comporta un rischio che va valutato prima, soprattutto in gravidanza o con difese immunitarie basse.
Burrata e stracciatella
La burrata nasce ad Andria, a cinquanta chilometri da Bari, per non buttare i ritagli di pasta filata: si chiude un sacchetto di mozzarella e dentro ci si mette la stracciatella, cioè quegli stessi ritagli sfilacciati e annegati nella panna. Ha ottenuto l'IGP nel 2016 e va mangiata entro ventiquattro ore, a temperatura ambiente, con pane e olio. La stracciatella da sola, servita su una focaccia calda o con i pomodorini, è quello che i baresi comprano più spesso.
Braciole di cavallo al sugo
Fettine sottili di carne di cavallo arrotolate su pecorino, aglio e prezzemolo, chiuse con lo stecchino e cotte nel pomodoro per tre o quattro ore finché il sugo diventa scuro e denso. È il piatto della domenica: il sugo condisce le orecchiette come primo, le braciole arrivano dopo come secondo. La carne di cavallo qui è normale e le macellerie equine sono ovunque, come in tutta la Puglia centrale.
Spaghetti all'assassina
Gli spaghetti si buttano crudi in padella e si cuociono come un risotto, aggiungendo poco alla volta un brodo di pomodoro allungato, finché si attaccano e si bruciacchiano sul fondo: la crosta nera è il punto del piatto, non un errore. Nasce a Bari alla fine degli anni Sessanta, alla trattoria Al Sorso Preferito, e nel 2013 è nata un'Accademia che ne codifica la ricetta. Aglio, peperoncino, padella di ferro, e pazienza.
Taralli
Semola, olio, vino bianco e semi di finocchio: si formano ad anello, si sbollentano in acqua e poi si infornano, ed è la bollitura che dà la crosta liscia e lo scrocchio. Si tengono in casa in un sacchetto di carta e si mangiano a qualsiasi ora, con il vino, con la burrata, o inzuppati in un piatto di fave. In Puglia si trovano anche allo pepe nero, alla cipolla, al peperoncino e nella versione dolce glassata.
I prodotti del territorio
Il grano duro è la base di tutto: la semola rimacinata delle orecchiette e della focaccia, e il pane di Altamura DOP, unico pane in Italia con la denominazione, cotto in forno a legna, con la crosta spessa e la mollica gialla che regge una settimana. Sull'olio la zona è Terra di Bari DOP, con la coratina, una cultivar amara e piccante che ha una carica di polifenoli fra le più alte in Italia: un olio che si sente, e che sulle fave e sulle cicorie serve proprio a quello.
Sui latticini comandano Andria e la Murgia: burrata di Andria IGP, stracciatella, mozzarella di vacca, nodini, cacioricotta per la pasta, canestrato pugliese DOP e il caciocavallo podolico dei pascoli alti. Dall'orto arrivano cime di rapa da ottobre ad aprile, cicorielle selvatiche, lampascioni (i bulbi amari sott'olio), carciofi di Mola, fave bianche di Carpino per il purè con le cicorie, olive Bella di Cerignola DOP e Termite di Bitetto, pomodorini appesi che durano mesi. Sul vino la provincia beve Primitivo di Gioia del Colle, Castel del Monte con il Nero di Troia e i bianchi di Locorotondo e Verdeca.
I dolci tipici di Bari
Il dolce quotidiano di Bari è lo sporcamuss: due quadrati di pasta sfoglia con la crema pasticcera nel mezzo e una montagna di zucchero a velo sopra. Il nome è dialetto puro, sporca muso, e descrive esattamente quello che succede al primo morso, che va dato senza pubblico. Si mangia caldo, appena farcito, nei bar del centro.
Il resto segue le feste. A Natale si fanno le cartellate, nastri di pasta sottile arrotolati a rosa, fritti e immersi nel vincotto di fichi o nel miele: si preparano in famiglia a dicembre, in quantità industriali, e si conservano per settimane. Il 22 novembre e alla vigilia dell'Immacolata si friggono le pettole, palline di pasta lievitata. Il 19 marzo arrivano le zeppole di San Giuseppe, con crema e amarena, fritte o al forno; a Pasqua le scarcelle, ciambelle glassate con l'uovo sodo incastrato nell'impasto, che i bambini ricevono in forma di colomba, cestino o cuore. Sulle mandorle la referenza è la mandorla di Toritto, Presidio Slow Food, che finisce nei confetti e nella pasticceria secca.
Dove assaggiarli davvero
Bari Vecchia è il posto da attraversare a piedi la mattina: via dell'Arco Basso con i tavoli delle orecchiette davanti alle porte, l'arco Basso e piazza Mercantile con le friggitrici di sgagliozze, i panifici che sfornano focaccia dalle otto. Se volete portare a casa la pasta con una garanzia di tracciabilità, compratela nei pastifici e nelle botteghe con insegna, dove è confezionata ed etichettata; se volete guardare come si fanno, la strada è quella.
Il pesce si compra al mercato del molo San Nicola e nella fila di banchi lungo il porto vecchio, n'dèrr'a la lanze, dove i pescatori vendono e servono. Per la spesa quotidiana funzionano i mercati rionali fuori dal centro storico, nei quartieri Libertà e Japigia, dove si trovano cime di rapa, lampascioni e cicorielle a prezzi da residenti.
Per sedersi: Al Sorso Preferito, nella zona murattiana, è la casa degli spaghetti all'assassina; le trattorie intorno a piazza Federico II di Svevia e a largo Chiurlia fanno crudo, tiella e orecchiette; Terranima, in via Putignani, lavora sulla cucina pugliese di terra. La sera i baresi scendono sul lungomare Nazario Sauro e verso Torre Quetta, e nei fine settimana si spostano a Polignano a Mare e a Monopoli, che sono a mezz'ora di treno.
Quando andare
Le cime di rapa vanno da ottobre ad aprile, con il picco fra novembre e marzo: fuori stagione le orecchiette si mangiano con il sugo di braciole o con la mollica, e va benissimo. L'inverno è anche il periodo delle fave con le cicorie e dei frutti di mare, che si mangiano nei mesi freddi per ragioni pratiche prima che di tradizione.
Dal 7 al 9 maggio la città si ferma per la festa di San Nicola, con il corteo storico e la statua portata in mare su una barca: sono i giorni più affollati e più belli dell'anno. L'estate porta il pesce, le cene sul lungomare e i panzerotti a mezzanotte; il caldo di luglio e agosto rende preferibile mangiare tardi. Da fine novembre iniziano le pettole, e a dicembre ogni famiglia entra in produzione di cartellate. Aprile-giugno e settembre-ottobre restano i mesi migliori per stare in strada e mangiare fuori.
Le ricette
Dormire in campagna, qui vicino
Domande frequenti
Qual è il piatto tipico di Bari?
Le orecchiette con le cime di rapa, che qui si fanno a mano con semola e acqua e si condiscono solo con olio, aglio, peperoncino e un'acciuga sciolta. Accanto ci sono la focaccia barese, la tiella di riso patate e cozze, i panzerotti fritti e le braciole di cavallo al sugo, che è il piatto della domenica.
Dove si vedono fare le orecchiette a mano?
In via dell'Arco Basso, a Bari Vecchia, dove le pastaie lavorano su tavoli sistemati davanti alle porte di casa, di solito dalla mattina fino a primo pomeriggio. Guardare è gratis e nessuno si offende; se volete comprare la pasta con etichetta e tracciabilità, conviene rivolgersi ai pastifici e alle botteghe con insegna, che vendono lo stesso prodotto confezionato.
Il crudo di mare a Bari si può mangiare tranquillamente?
È una tradizione radicata, ma resta pesce crudo e comporta un rischio che va valutato: meglio evitarlo in gravidanza, con difese immunitarie basse o se non si è abituati. Se lo si mangia, conviene farlo dove il ricambio è alto e il prodotto viene aperto davanti a voi. La pesca dei ricci in Puglia è sospesa dal 2023 per ripopolamento, quindi in quel caso la risposta è semplicemente no.
Quanto si spende per mangiare a Bari?
Un panzerotto sta intorno ai due euro, un trancio di focaccia sui due o tre, un cartoccio di sgagliozze sui due. In trattoria un primo va dagli 8 ai 12 euro e si esce con 25-35 euro a testa con il vino; nei ristoranti di pesce sul lungomare il conto sale, e il pesce venduto a peso va sempre pesato e quotato prima della cottura.