Valle d'Itria: dove mangiare e dormire

Alla base c'è la verdura, e non è una posa salutista: è che fino agli anni Sessanta la carne era rara e il pesce arrivava solo sulla costa. Fave bianche cotte e passate con la cicoria selvatica ripassata in padella; cime di rapa con le orecchiette; pasta e patate; le frise, ciambelle di pane biscottato che si bagnano in acqua qualche secondo e si condiscono con pomodoro, olio e origano. Sul pomodoro si gratta il cacioricotta, un formaggio di capra e vacca salato e asciutto, ed è il gesto che distingue una pasta pugliese da qualsiasi altra pasta al pomodoro d'Italia.

Poi c'è la carne, e c'è il fornello pronto. Nelle macellerie di Cisternino, Martina Franca e Ceglie Messapica si sceglie al banco: bombette (involtini di capocollo con dentro formaggio), gnumeredde o turcinieddi (interiora d'agnello avvolte nel budello), salsicce, costine. Si paga a peso, e il macellaio cuoce tutto in un forno a legna aperto sul retro mentre tu ti siedi a un tavolo con una birra. Costa fra 18 e 30 euro a persona mangiando parecchio, ed è il modo più diretto e meno mediato di mangiare in Puglia. Le macellerie serie aprono per cena verso le venti e chiudono un giorno a settimana; d'estate la fila esiste.

I latticini sono l'altro pilastro, e qui conta solo la freschezza: burrata, stracciatella, nodini, mozzarella e giuncata vanno mangiati il giorno stesso, e un caseificio che ti vende burrata alle nove di sera del giorno dopo ti sta vendendo un'altra cosa. Il capocollo di Martina Franca (presidio Slow Food, affumicato con legno di fragno e macchia mediterranea) è il salume del territorio e va tagliato a mano e spesso. Da bere, il bianco di Locorotondo, verdeca e bianco d'Alessano: leggero, un po' anonimo se lo analizzi, esattamente giusto sopra una teglia di bombette. I rossi importanti pugliesi, Primitivo e Negroamaro, vengono da Manduria e dal Salento, cioè da un'altra parte: qui li trovi in carta, ma non sono di casa.

La cosa più utile da organizzare è la più semplice: una sera al fornello di una macelleria a Cisternino o a Ceglie, senza prenotazione ma presentandosi alle venti, e un'altra sera in una masseria con menù fisso. Insieme raccontano i due estremi della cucina locale.

Le visite ai caseifici si fanno la mattina presto, fra le sette e le nove, perché è quando si lavora il latte: molte aziende accettano visitatori con una telefonata il giorno prima e chiedono 10-20 euro per la visita con assaggio. Vedere tirare la mozzarella e chiudere una burrata a mano in cinque secondi spiega il prezzo meglio di qualunque etichetta.

I frantoi molano da fine ottobre a dicembre. In Valle d'Itria la molitura è meno spettacolare che in Toscana ma più significativa, perché la conversazione finisce sempre sugli ulivi malati e sulle reimpianti: è la cosa che i produttori hanno davvero voglia di raccontare.

D'estate a Martina Franca c'è il Festival della Valle d'Itria, lirica in piazza a luglio e agosto, che riempie la città e i suoi ristoranti. In bici l'altopiano è dolce e perfetto (pochi dislivelli, muretti a secco, strade secondarie quasi vuote) ma da giugno a settembre si pedala solo prima delle dieci del mattino. Quello che vale la pena saltare: i giri in calesse fra i trulli e i laboratori di orecchiette in centro ad Alberobello, che sono messe in scena.

Da novembre a marzo la valle è fredda, ventosa e per metà chiusa: le masserie serie che restano aperte sono poche e vale la pena cercarle, perché è la stagione delle fave, delle cicorie, delle pettole a dicembre e delle cartellate a Natale. A gennaio e febbraio Putignano fa il carnevale più antico d'Italia, con i carri e le pettole di Sant'Antonio.

Aprile, maggio e la prima metà di giugno sono il periodo giusto: temperature fra i venti e i ventotto gradi, campagna in fiore, prezzi ancora ragionevoli, mare freddo ma balneabile da fine maggio. Luglio e soprattutto agosto sono il contrario: trentotto gradi all'ombra, prezzi delle masserie moltiplicati per due o tre, Alberobello e Ostuni ingestibili, spiagge da prenotare. Se puoi scegliere, non venire in agosto.

Settembre è ancora estate con metà della gente; ottobre è probabilmente il mese migliore in assoluto, con il mare tiepido, la vendemmia e l'inizio della raccolta delle olive. Novembre porta la molitura e i primi latticini d'inverno, che sono diversi da quelli estivi perché cambia l'alimentazione degli animali.

Gli aeroporti sono Bari Palese (un'ora dalla valle) e Brindisi Papola Casale (quaranta minuti da Ostuni, cinquanta da Cisternino). Brindisi è più vicino e meno servito; Bari ha più voli e un collegamento ferroviario diretto dall'aeroporto alla stazione centrale.

In treno si arriva a Bari o a Brindisi con le Frecce da Roma e Milano. Da Bari, la Ferrovia Sud Est serve Putignano, Alberobello, Locorotondo e Martina Franca: è lenta, con corse ogni ora o due e servizio ridottissimo la domenica, ma funziona e permette di visitare i paesi senza auto. La linea adriatica ferma anche a Fasano e a Ostuni, ma le due stazioni sono rispettivamente a sei e a due chilometri e mezzo dai centri storici, con autobus coincidenti solo in alta stagione.

Per tutto il resto serve l'auto. Le masserie sono in campagna in fondo a strade bianche, spesso senza numero civico, e le indicazioni sono contrade e non indirizzi: chiedere le coordinate GPS al momento della prenotazione fa risparmiare mezz'ora di giri. Le strade fra i paesi sono corte (Cisternino-Locorotondo sono otto chilometri) ma strette e con i muretti a secco a filo di carreggiata, quindi si va piano. Se prevedi di cenare al fornello e bere birra, considera che i taxi qui sono pochissimi e vanno prenotati nel pomeriggio.