Cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti

È un ecotipo locale di cipolla rossa coltivato ad Acquaviva delle Fonti e nei comuni vicini della Murgia barese. Non ha una denominazione europea: è riconosciuta fra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia ed è tutelata come Presidio Slow Food, che qui vale soprattutto come garanzia di seme locale e di selezione fatta in azienda.

Il bulbo è la sua firma. È vistosamente appiattito: un disco largo dai 10 ai 15 centimetri e alto pochi centimetri, non una sfera, con le tuniche esterne rosso violaceo e la polpa bianca venata di rosa. Il peso normale sta fra i 200 e i 500 grammi, ma i bulbi migliori superano il chilo. Quando la si affetta si ottengono anelli larghi come un piattino, spessi e carnosi, che restano in un pezzo.

La seconda caratteristica è la dolcezza. Il contenuto zuccherino è alto e i composti solforati che fanno lacrimare e pizzicare sono bassi: tagliarla non fa piangere quasi mai, e mangiarla cruda non lascia in bocca il retrogusto aggressivo della cipolla comune. È per questo che ad Acquaviva la cipolla non è un aromatizzante da soffritto ma un ortaggio a sé, che si porta in tavola come si porterebbe un pomodoro.

La selezione del seme è tutta in mano ai coltivatori: ogni anno si tengono da parte i bulbi migliori, si ripiantano l'anno seguente per farli andare a seme, e da lì si ricava la semente. È il motivo per cui la cipolla di Acquaviva è rimasta com'è, ed è anche il motivo per cui la produzione resta piccola.

Acquaviva delle Fonti è un paese di ventimila abitanti a venticinque chilometri da Bari, sul bordo occidentale della Murgia, a 300 metri di quota. Il nome viene dalle falde acquifere sotterranee che affiorano nella zona, le fonti, ed è la stessa acqua che ha reso possibile un orto in un altopiano calcareo che altrove è arido.

Il suolo è terra rossa mediterranea: argilloso, ricco di ferro e ossidi, profondo abbastanza da trattenere l'acqua e drenante quanto basta perché il bulbo non marcisca. Sopra c'è il clima della Murgia, con inverni freddi e ventilati ed escursioni termiche forti fra il giorno e la notte in primavera: è la combinazione che concentra gli zuccheri.

Oltre ad Acquaviva la coltivazione si estende a Sammichele di Bari, Santeramo in Colle, Cassano delle Murge, Gioia del Colle e ai comuni immediatamente vicini, sempre dentro la stessa fascia di terra rossa. Fuori da lì la stessa semente dà bulbi diversi: più piccoli, più tondi e più piccanti.

La cipolla è documentata qui almeno dal Settecento ed è entrata nella cucina locale come ingrediente principale, non come base. Il calzone di cipolla acquavivese, un doppio disco di pasta ripieno di cipolla stufata a lungo, olive nere, acciughe, uva passa e talvolta ricotta forte, è il piatto identitario del paese e sta al centro delle feste di fine estate.

Il ciclo comincia in autunno. Il semenzaio si prepara fra settembre e ottobre, con la semina fitta in vivaio; le piantine si trapiantano a mano in campo fra dicembre e febbraio, a file, in terreno lavorato in profondità.

Durante l'inverno la pianta cresce lentamente, e proprio la lentezza è ciò che serve: il freddo della Murgia rallenta la vegetazione e permette al bulbo di ingrossare senza correre. Le irrigazioni sono poche e mirate, e vengono sospese due o tre settimane prima della raccolta perché il bulbo asciughi.

La raccolta è la stagione che conta e quasi nessuno la scrive: il cipollotto fresco a mazzi arriva già da marzo-aprile, il bulbo maturo si estirpa da fine maggio a luglio, con il grosso del lavoro in giugno. Si tira su a mano, quando le foglie si piegano e ingialliscono per circa due terzi.

Dopo l'estirpazione i bulbi restano in campo qualche giorno con le foglie sopra, a proteggersi dal sole, per far asciugare le tuniche esterne: è la curatura, ed è quello che decide quanto dureranno. Poi si puliscono, si scarta il giro esterno rovinato e si intrecciano.

Le trecce sono la forma di vendita tradizionale: si legano usando le foglie secche, in mazzi da sei, dodici o venti bulbi, e si appendono. In paese si vedono ancora appese ai portoni e sui banchi del mercato per tutta l'estate. Le rese sono buone, ma la superficie coltivata resta di poche centinaia di ettari e quasi tutto il prodotto si consuma in Puglia.

La forma prima di tutto: schiacciata, larga e bassa, con il diametro almeno doppio dell'altezza. Se il bulbo è tondo o a goccia non è di Acquaviva, per quanto rossa sia la buccia.

Secondo, la taglia. I bulbi buoni pesano da 200 a 500 grammi e non è raro superare il chilo. Una cipolla rossa da 80 grammi è un'altra cosa.

Terzo, il colore. Le tuniche esterne sono rosso vinoso tendente al violetto, asciutte e cartacee; sotto, la polpa è bianca con anelli rosati, non rossa fino al cuore. Un bulbo con polpa uniformemente violetta è quasi sempre una cipolla del nord Europa.

Quarto, il naso e gli occhi. Tagliandola a metà non deve aggredire: se pizzica gli occhi e lascia un odore pungente, la dolcezza non c'è.

Al tatto il bulbo deve essere sodo, con il colletto stretto e asciutto. Un colletto grosso, molle o ancora verde significa raccolta anticipata e conservazione breve. Macchie brune sulle tuniche esterne si tolgono senza problemi; una consistenza spugnosa alla base, no.

Sulle trecce e sulle cassette al mercato deve comparire il nome del produttore o della cooperativa. La dicitura generica cipolla rossa pugliese non dice nulla: nella stessa regione si coltivano ecotipi molto diversi.

L'uso primario è a crudo, ed è l'unico che ne mostri il senso. Si taglia a fette spesse mezzo centimetro, si condisce con sale, olio extravergine e origano, e si mangia con il pane. Con il pomodoro e la mozzarella diventa l'insalata estiva della Murgia; con le fave lessate e la cicoria chiude il piatto tradizionale.

Secondo uso: intera al forno. Si lascia con le tuniche esterne, si avvolge nella carta o si mette in teglia con un filo d'olio e si inforna a 180 gradi per un'ora e mezza. Esce caramellata, dolcissima, da aprire e condire con olio e aceto.

Terzo, il calzone acquavivese. Le cipolle affettate (molte, un chilo e mezzo per un calzone da teglia) si stufano lentamente in olio finché non si disfano, si aggiungono olive nere, acciughe sotto sale e uva passa, e si chiude fra due dischi di pasta. Va cotto in forno caldo e mangiato tiepido.

A fette spesse funziona anche sulla griglia, appena unte, girate una sola volta; e in agrodolce, stufate con aceto e un cucchiaio di zucchero, per accompagnare i formaggi.

Una nota pratica: la dolcezza è un vantaggio a crudo e un rischio in cottura lunga. In un soffritto brucia prima di una cipolla comune, perché ha più zuccheri. Fuoco basso e un cucchiaio d'acqua quando comincia a colorire.

Con la cipolla cruda e il pomodoro serve un bianco fresco e non aromatico: Verdeca, Bianco d'Alessano, Fiano minutolo se si vuole qualcosa di più profumato. Con il calzone di cipolla, che è grasso e sapido, tiene meglio un rosato pugliese (Bombino nero, Negroamaro rosato) che pulisce senza sovrastare. Con le cipolle al forno in agrodolce si può salire a un Primitivo giovane.

In cucina gli abbinamenti nativi sono tre: le acciughe salate, le olive nere e l'origano. Poi le fave, la cicoria, il pane di Altamura e i formaggi freschi: mozzarella, burrata, ricotta.

Meno ovvi ma solidi: il caciocavallo semistagionato grigliato con la cipolla al forno, e la stessa cipolla cruda sopra un piatto di polpo, dove la dolcezza compensa la sapidità.

In Puglia, in stagione, si compra fra 1,50 e 3 euro al chilo al mercato o direttamente dal produttore. Le trecce costano un po' di più a parità di peso, fra i 3 e i 5 euro al chilo, perché il lavoro di pulitura e intreccio è tutto manuale: una treccia da venti bulbi pesa attorno ai quattro chili e sta fra i 12 e i 20 euro.

Fuori dalla Puglia il prezzo raddoppia abbondantemente e la reperibilità crolla: nei mercati del centro-nord, quando c'è, si sta fra i 4 e i 7 euro al chilo.

All'estero praticamente non arriva. Non è una cipolla da esportazione: si conserva meno di una cipolla comune, viaggia male e la produzione è piccola. Nei negozi italiani all'estero compare qualche volta d'estate a 8-14 dollari alla libbra negli Stati Uniti e 10-18 sterline al chilo nel Regno Unito, cifre che per una cipolla hanno senso solo come curiosità.

Quello che invece circola è il seme, venduto da alcune ditte sementiere italiane: chi ha un orto la coltiva più facilmente di quanto la trovi.

Meno di quanto si pensi, e questa è la nota onesta: una cipolla dolce ha più zuccheri e più acqua di una cipolla comune, e proprio per questo si conserva meno. Le cipolle bianche e gialle da serbo durano un anno; questa arriva a tre o quattro mesi in buone condizioni.

La treccia appesa in un luogo fresco, buio e ventilato è il sistema migliore e non è folklore: l'aria che circola fra i bulbi è quello che li tiene asciutti. Da luglio si arriva così fino a ottobre-novembre.

Non va mai in frigorifero da intera: l'umidità la fa ammuffire al colletto. E non va tenuta vicino alle patate, perché i due ortaggi si accelerano a vicenda il germogliamento.

Una volta tagliata, la metà avanzata va in frigorifero in un contenitore chiuso e si consuma entro due giorni; oltre, ossida e prende un odore acre.

Per conservarla a lungo l'unica strada seria è trasformarla: in agrodolce sott'aceto, in confettura con zucchero e vino, oppure affettata e congelata cruda in sacchetti. Da congelata non torna croccante, ma per stufati e calzoni va benissimo e dura sei mesi.

Ad Acquaviva delle Fonti, ovviamente, dove il calzone di cipolla si trova nei panifici e nei forni del centro tutto l'anno e la sagra dedicata riempie il paese a fine estate, anche se le date cambiano di anno in anno e conviene verificarle prima di partire.

Il periodo migliore per il prodotto fresco è però giugno e luglio, appena raccolto, quando sui banchi si vedono le trecce nuove e i bulbi hanno ancora il colletto morbido.

Intorno, Sammichele di Bari, Gioia del Colle e Santeramo in Colle fanno la stessa cucina, e il giro naturale è quello che unisce la Murgia dei trulli e delle masserie: cipolla cruda, fave e cicoria, pane di Altamura e un pezzo di caciocavallo.

A Bari il mercato di via Nicolai e i banchi del centro la vendono in stagione, e nelle trattorie della città vecchia compare cruda nelle insalate e stufata nelle focacce.