Panzerotti

Il panzerotto e un disco di pasta lievitata da pizza steso a tre o quattro millimetri, farcito su meta superficie, ripiegato a mezzaluna e sigillato lungo il bordo, poi fritto in olio profondo per due o tre minuti. Il ripieno canonico pugliese e pomodoro e mozzarella fiordilatte, con sale e origano; tutto il resto sono varianti locali o familiari.

Il nome viene da panza, pancia in dialetto: durante la frittura l'aria e il vapore rimasti dentro gonfiano la mezzaluna, che si presenta a tavola tesa e bombata. Se resta piatto, o e stato riempito troppo o e stato sigillato male.

La dimensione conta ed e parte della definizione. Il panzerotto sta in una mano e si mangia camminando: dodici o quindici centimetri di diametro da crudo, sui cento-centoventi grammi di impasto piu sessanta-ottanta di ripieno. Le versioni giganti da mezzo chilo che si trovano in certe friggitorie sono un'altra cosa, per quanto buona.

La casa del panzerotto e la Puglia, e dentro la Puglia e Bari. Nella citta vecchia si frigge da sempre, e la friggitoria e un mestiere distinto dalla pizzeria e dal panificio. Da Bari il prodotto si e diffuso in tutta la regione, con la Terra di Bari e il Salento che ne hanno versioni leggermente diverse per grandezza e per ripieno.

Nasce come cucina di riciclo domestica: l'avanzo di impasto della panificazione settimanale, farcito con quello che c'era in casa, fritto perche il forno era gia spento o non era di casa ma del vicinato. Per questo il panzerotto e legato a due momenti dell'anno, il Carnevale e la vigilia di Natale, quando in molte famiglie pugliesi si frigge in serie per decine di persone.

Il passaggio dal Sud al Nord ha una data e un indirizzo. Nel 1949 una famiglia originaria di Puglia apre a Milano, in via Santa Radegonda, a un centinaio di metri dal Duomo, la friggitoria Luini: e da li che il panzerotto e diventato un prodotto conosciuto in tutta Italia e poi ai turisti stranieri, molti dei quali lo assaggiano a Milano senza sapere che stanno mangiando pugliese.

Una precisazione di nomenclatura che serve a orientarsi. In Puglia la parola calzone indica spesso un rustico al forno con cipolla sponsale, olive e acciughe, non la pizza ripiegata; in Abruzzo, Molise e in alcune zone dell'Appennino centro-meridionale il panzerotto e un dolce fritto ripieno di crema di ceci o di castagne; a Napoli la pizza fritta e un prodotto diverso, piu grande, con ricotta, ciccioli, provola e pepe.

L'impasto e quello della pizza, con una particolarita: molti friggitori pugliesi tagliano la farina di grano tenero con una quota di semola di grano duro rimacinata, dal dieci al trenta per cento, perche in frittura la semola da una crosta piu croccante e un colore piu deciso. Idratazione fra il cinquantacinque e il sessanta per cento, lievito di birra in dose bassa, sale, un filo d'olio d'oliva.

La lievitazione va da quattro a sei ore a temperatura ambiente, oppure una notte intera in frigorifero, che e la strada preferita da chi vuole un impasto piu digeribile e piu facile da stendere. Si formano panetti da cento-centoventi grammi, si lasciano rilassare mezz'ora e si stendono a mano o con il matterello a tre o quattro millimetri, mai di piu.

Il punto tecnico su cui si gioca tutto e l'asciuttezza del ripieno. La mozzarella fiordilatte va tagliata a cubetti e lasciata scolare in frigorifero almeno una notte, meglio dodici ore; il pomodoro va ridotto in padella e salato in anticipo, cosi che perda acqua prima e non dentro. Se il ripieno rilascia liquido durante la frittura, il panzerotto si apre, l'acqua incontra l'olio e schizza.

Si chiude spingendo fuori l'aria in eccesso con il palmo, si preme il bordo con i polpastrelli e si rifinisce con i rebbi della forchetta o con la rotella. Poi frittura in olio di semi di arachide a centosettanta-centottanta gradi, due o tre minuti per lato, girando una volta sola. Sotto i centosessantacinque gradi l'impasto beve olio, sopra i centonovanta si colora fuori e resta crudo dentro.

Un panzerotto fritto bene e gonfio, dorato uniforme e leggero in mano rispetto a quanto sembra. La superficie ha piccole bolle e qualche macchia piu scura: e normale e segnala pasta lievitata davvero. Il colore piatto e uniforme, senza bolle, indica un impasto poco lievitato o steso troppo spesso.

Al morso la crosta deve fare rumore e cedere subito, e l'interno deve mostrare una mollica sottile e alveolata, non uno strato compatto e umido. Se la pasta si accartoccia gommosa, l'olio era freddo.

Il fondo unto sul tovagliolo e un cattivo segno: un panzerotto fritto alla temperatura giusta lascia una macchia leggera, non una chiazza. Anche il bordo dice molto: la sigillatura deve essere una piega spessa e regolare, e nelle friggitorie serie non e mai incollata con l'acqua o con l'uovo, solo pressata.

Ultimo dettaglio, dal lato del ripieno: la mozzarella deve filare e restare in un blocco morbido, non essersi trasformata in una pozza acquosa sul fondo. Quella pozza e il segno che il latticino non era stato scolato.

Il panzerotto si mangia con le mani, in piedi, due o tre minuti dopo essere uscito dall'olio: appena fritto il ripieno e a una temperatura che ustiona davvero, ed e il modo piu comune di rovinarsi il palato a Bari. Si morde da un angolo, non dal centro, per far uscire il vapore prima del formaggio.

In casa conviene organizzarsi in serie: si formano tutti i panzerotti su un vassoio infarinato, si copre con un panno e si frigge a scaglioni di due o tre per volta in una pentola stretta e alta, che tiene meglio la temperatura di una padella larga. Fra una infornata e l'altra si aspetta che l'olio torni in temperatura, altrimenti il secondo giro assorbe.

I ripieni pugliesi oltre al pomodoro e mozzarella: cipolla sponsale stufata con olive nere e acciughe, cime di rapa ripassate, ricotta forte con pomodoro, mozzarella e prosciutto cotto, scamorza e funghi. La ricotta forte, fermentata e piccante, e la variante che divide anche i pugliesi.

Esiste la versione al forno, cotta a duecentoventi gradi per quindici-diciotto minuti su pietra o teglia rovente. E un prodotto onesto e piu leggero, ma non e un panzerotto: senza la frittura la pasta non si gonfia allo stesso modo e la crosta resta morbida.

Il bicchiere che regge la frittura e uno che pulisce: birra chiara pugliese ben fredda, oppure un bianco secco e sapido come il Verdeca della Valle d'Itria o il Bianco d'Alessano. Sui panzerotti al pomodoro funziona anche un rosato salentino di Negroamaro, che ha acidita e frutto senza tannino.

A tavola il panzerotto sta insieme agli altri fritti della rosticceria pugliese: le pettole, le popizze, le olive fritte, i calzoncini di cipolla. Il contorno che ci vuole non e un contorno ma un contrasto: sedano crudo, ravanelli, finocchio a spicchi, un piatto di lampascioni sott'olio.

Da evitare l'abbinamento con vini rossi strutturati e tannici, che sulla frittura lasciano una sensazione asciutta e amara. Se si vuole un rosso, un Primitivo giovane servito a sedici gradi.

Nelle friggitorie pugliesi un panzerotto classico pomodoro e mozzarella costa fra 2 e 3,50 euro; i ripieni piu elaborati arrivano a 4-5 euro. A Milano, da Luini, si sta intorno ai 3,50-4,50 euro a pezzo, con la coda in strada che d'estate supera facilmente i venti minuti.

Al supermercato i panzerotti surgelati da friggere o da forno costano 6-10 euro al chilo, in confezioni da sei-otto pezzi. Sono un prodotto industriale con ripieno molto asciutto per costruzione: il pomodoro e in genere una passata addensata.

Farli in casa costa poco: un chilo di farina, mezzo chilo di fiordilatte e una passata bastano per venti pezzi, sotto i dieci euro di materia prima, piu l'olio di frittura che va cambiato e che pesa nel conto piu di quanto si pensi.

All'estero il prezzo si moltiplica: nelle panetterie italoamericane degli Stati Uniti un panzerotto costa 4-8 dollari, e nel Regno Unito, dove e raro, 3,50-6 sterline.

Il panzerotto si mangia appena fatto e non si conserva bene: e un prodotto che vive dieci minuti. Se avanza, si tiene a temperatura ambiente coperto da un canovaccio per qualche ora, mai in frigorifero, che lo rende gommoso.

Il modo giusto di programmarlo e congelarlo da crudo. Si formano i panzerotti, si dispongono ben distanziati su un vassoio, si congelano due ore e poi si trasferiscono in sacchetti. Durano tre mesi e si friggono direttamente da congelati, abbassando l'olio a centosessanta-centosessantacinque gradi e allungando i tempi a quattro-cinque minuti per lato.

Quelli gia fritti si riscaldano in forno statico a centottanta gradi per otto-dieci minuti, appoggiati sulla griglia e non sulla teglia, cosi la base non suda. In friggitrice ad aria bastano cinque minuti a centottanta gradi. Il microonde e da escludere: ammorbidisce la crosta e non c'e modo di recuperarla.

L'olio di frittura, se filtrato a caldo e conservato al buio, si riusa due o tre volte per lo stesso tipo di prodotto. Quando fuma presto o schiuma, va buttato.

Bari vecchia e il posto: le friggitorie del centro storico, fra Piazza Mercantile e la basilica di San Nicola, friggono in continuo dalla tarda mattina alla sera, e nello stesso banco si trovano panzerotti, pettole e sgagliozze, cioe le fette di polenta fritta che sono l'altra istituzione della strada barese.

A Milano la tappa e la friggitoria Luini in via Santa Radegonda, dietro il Duomo, aperta dal 1949: e il posto che ha portato il panzerotto fuori dal Sud, e la fila che si forma sul marciapiede e ormai parte del paesaggio del centro.

In Salento e nella Valle d'Itria il panzerotto si trova nelle rosticcerie insieme al resto del fritto locale; a Lecce e nei paesi intorno il formato tende a essere piu piccolo e il ripieno piu asciutto.

Il calendario migliore resta quello domestico: fra Carnevale e la vigilia di Natale, in Puglia, le cucine di casa producono panzerotti in quantita industriali, ed e li che si mangiano i migliori.