Purea di fave e cicoria
Fave secche decorticate cotte in acqua fino a diventare una crema densa, servite con cicorie selvatiche lessate e olio extravergine a crudo. Il punto critico è il sale: aggiunto durante la cottura indurisce le fave e la purea non si forma mai.
La purea di fave con la cicoria (ncapriata, favetta o fave e foje a seconda del paese) è il piatto più antico e più diffuso della Puglia contadina, presente dal Gargano al Salento con differenze minime. Le fave si seminavano per rigenerare il terreno tra un raccolto di grano e l'altro, si essiccavano e si conservavano per l'inverno; la cicoria si raccoglieva nei campi. È un piatto di due ingredienti e un condimento, e la struttura dolce-amara che ne esce (la purea grassa e dolce, la verdura amara) è la stessa logica di equilibrio che regge mezza cucina meridionale. Le fave di Carpino e quelle di Zollino sono le cultivar storiche, riconosciute come presidi.
La preparazione ha un solo passaggio delicato ed è chimico. Il sale, e allo stesso modo qualunque acido, blocca l'ammorbidimento della pectina nelle pareti cellulari dei legumi: se si sala l'acqua all'inizio, le fave restano granulose per quanto le si cuocia. Si salano quindi solo alla fine, quando sono già disfatte. Il resto è pazienza: ammollo di dodici ore, cottura lenta con l'acqua che copre appena, schiuma tolta di continuo nella prima mezz'ora e una patata sbucciata nella pentola, che aggiunge amido e rende la crema più vellutata. Alla fine si monta con l'olio extravergine, e la purea deve stare in piedi sul cucchiaio senza colare.
Ingredienti
- Fave secche decorticate400 g
- Acqua fredda per l'ammollo1,5 litri
- Patata media a pasta bianca1 (circa 120 g)
- Cicorie selvatiche o catalogna800 g
- Olio extravergine d'oliva pugliese90 ml
- Sale grosso per le cicorie10 g
- Sale fino per la purea8 g, solo a fine cottura
- Cipolla rossa e peperoncino per accompagnarefacoltativi
- Pane di Altamura DOP per servire4 fette
Procedimento
- 01Metti le fave decorticate in ammollo in abbondante acqua fredda per 10-12 ore, cambiando l'acqua una volta. Se le fave non sono decorticate, allunga l'ammollo a 24 ore e togli la buccia a mano dopo, un lavoro lungo ma necessario.
- 02Scolale, sciacquale e mettile in una pentola dal fondo spesso (la tradizionale è la pignata di terracotta) con la patata sbucciata e tagliata in quattro. Copri con acqua fredda che superi il livello delle fave di due dita.
- 03Porta a bollore dolce senza coperchio e schiuma con cura la spuma grigia che affiora nei primi 20 minuti: è ciò che rende la purea amara e indigesta.
- 04Abbassa al minimo e cuoci 70-90 minuti senza mai salare, mescolando ogni dieci minuti con un cucchiaio di legno e passando sul fondo. Se l'acqua cala troppo, aggiungine di calda un mestolo alla volta: deve sempre affiorare appena.
- 05Le fave sono pronte quando si schiacciano tra due dita senza resistenza e cominciano a disfarsi da sole. Solo ora sala con 8 g di sale fino.
- 06Frusta energicamente per 4-5 minuti, sempre sul fuoco basso, oppure passa tutto al passaverdure con il disco fine. Deve venire una crema densa e omogenea, che resta in piedi sul cucchiaio. Se è troppo liquida, prosegui a fuoco basso mescolando; se è troppo soda, allunga con acqua calda.
- 07Fuori dal fuoco versa a filo 50 ml di olio extravergine continuando a mescolare, come per montare: la purea diventa lucida e più chiara.
- 08Nel frattempo monda le cicorie, elimina le radici e le foglie rovinate e lavale in tre acque. Lessale in abbondante acqua salata per 12-15 minuti, finché il gambo non cede alla forchetta, e scolale senza strizzarle troppo.
- 09Servi la purea calda nei piatti con le cicorie accanto, un filo abbondante di olio a crudo su entrambe e, se ti piace, cipolla rossa cruda a fette e peperoncino. Il pane di Altamura, anche abbrustolito, non è un contorno ma una posata.
Gli errori da non fare
Salare in cottura è l'errore che rovina il piatto in modo irreversibile: il sale e l'acqua dura fissano le pareti cellulari delle fave, che restano granulose anche dopo tre ore di pentola. Sale solo alla fine, e se l'acqua del rubinetto è molto calcarea, usa acqua a basso residuo fisso. Il secondo errore è saltare la schiumatura, che lascia un fondo amaro.
Non coprire con il coperchio, o le fave bollono invece di sobbollire e si attaccano. Non usare il frullatore a immersione se vuoi la consistenza giusta: incorpora aria e dà una crema spumosa e chiara, mentre la ncapriata deve essere densa e opaca. Passaverdure o frusta. Non lessare le cicorie insieme alle fave, perché l'amaro passerebbe nella purea e va invece tenuto separato. E non lesinare sull'olio a crudo: con due ingredienti così poveri, la qualità dell'extravergine è metà del piatto.
Domande frequenti
Perché le fave restano dure?
Quasi sempre per il sale aggiunto troppo presto, che blocca l'ammorbidimento delle pareti cellulari. Le altre cause sono fave vecchie di più di un anno, ammollo troppo breve e acqua molto calcarea. Il sale va messo solo quando le fave sono già disfatte.
Servono le fave decorticate?
Sono molto più comode: quelle con la buccia richiedono 24 ore di ammollo e una spellatura manuale, altrimenti la purea resta filamentosa e va passata al setaccio. Il sapore è praticamente lo stesso.
Quale cicoria si usa?
La cicoria selvatica di campo, dal sapore molto amaro, è quella tradizionale. In alternativa vanno bene la catalogna e le cicorielle da orto, più dolci: in quel caso non serve cambiare l'acqua di cottura, mentre con la selvatica molto amara alcuni la sbollentano una prima volta e la scolano.
Si conserva?
La purea si tiene tre giorni in frigorifero e si rassoda: si riscalda a fuoco basso allungandola con acqua calda e rimontandola con un filo d'olio. Si congela bene per due mesi. Le cicorie invece vanno consumate in giornata.