Schiacciata

La schiacciata è un pane piatto di farina di grano tenero, acqua, lievito, sale e olio extravergine, steso in teglia a uno spessore di uno o due centimetri e affondato con i polpastrelli prima della cottura. Le fossette trattengono olio e sale grosso, e in forno diventano le zone più scure e croccanti.

Il nome viene dal verbo schiacciare, e nella parlata fiorentina il termine è stiacciata: sono la stessa cosa. Nella Toscana settentrionale e in Lunigiana si chiama anche focaccetta, in Versilia si sovrappone in parte alla focaccia.

La differenza sostanziale con la focaccia ligure sta nella quantità di olio e nella struttura. La focaccia genovese porta molto olio nell'impasto e viene bagnata con una salamoia di acqua, olio e sale prima della cottura, quindi resta alta, umida e morbida. La schiacciata ha meno olio nell'impasto, l'olio va soprattutto sopra, e il risultato è più sottile, più asciutto e più croccante.

Sotto lo stesso nome esistono in Toscana due dolci completamente diversi: la schiacciata con l'uva, di settembre, e la schiacciata alla fiorentina, di Carnevale. Sono trattati più avanti perché generano una confusione costante.

La schiacciata è pane da forno di paese in tutta la Toscana, e la sua storia è quella dell'assaggio del fornaio: un pezzo di pasta da pane, appiattito, unto e infornato prima delle pagnotte per provare la temperatura del forno. È lo stesso meccanismo che in Liguria ha prodotto la focaccia e a Roma la pizza bianca.

A Firenze la schiacciata ha una funzione precisa e commerciale: è il pane dei panini. La tradizione delle botteghe che affettano salumi e riempiono schiacciate risale almeno all'Ottocento e ha oggi due indirizzi conosciuti in tutto il mondo, All'Antico Vinaio in via dei Neri e I' Fratellini in via dei Cimatori, ma il modello è quello di decine di forni di quartiere.

La schiacciata con l'uva nasce nelle campagne del Chianti e della zona fiorentina come dolce di vendemmia, fatto con l'uva canaiola nera raccolta in settembre e con la pasta da pane avanzata; è iscritta tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Toscana.

La schiacciata alla fiorentina è invece un dolce urbano di Carnevale: una torta soffice all'arancia, alta pochi centimetri, coperta di zucchero a velo e marchiata con il giglio di Firenze fatto con uno stampino e il cacao.

L'impasto è quello del pane con l'aggiunta di olio: farina di grano tenero tipo 0, acqua al sessanta-settanta per cento, lievito di birra in quantità minima o lievito madre, sale e due o tre cucchiai di olio extravergine per chilo di farina. Nella tradizione toscana la mollica è meno salata di quella ligure, coerentemente con il pane sciocco locale, e il sale sta soprattutto in superficie.

La lievitazione è lunga: due o tre ore a temperatura ambiente per l'impasto diretto, o una notte in frigorifero per la versione a lunga maturazione, che dà alveoli più irregolari.

L'impasto si rovescia in teglia unta e si stende con le mani, mai con il matterello, allargandolo dal centro. Riposa altri quaranta minuti, poi si affonda con i polpastrelli fino a toccare il fondo, si irrora con olio ed eventualmente con un cucchiaio di acqua, e si sala con sale grosso.

Cottura in forno molto caldo, 230-250 gradi, per venti o venticinque minuti. Il forno a legna, dove c'è, dà la crosta migliore. La schiacciata è pronta quando il fondo è dorato e croccante e i bordi si staccano dalla teglia.

Per la schiacciata con l'uva si usa la stessa pasta, stesa in due strati con l'uva canaiola intera (acini con i semi, che nella ricetta tradizionale non si tolgono), zucchero e talvolta rosmarino. La versione fiorentina di Carnevale, invece, non è un pane: è un impasto montato con uova, zucchero, farina, succo e scorza d'arancia e strutto.

Una schiacciata fatta bene è alta uno o due centimetri, con superficie irregolare, fossette profonde e zone dorate alternate a zone più chiare. Se è uniformemente alta e regolare è stata stesa a macchina.

La crosta deve essere sottile e croccante sopra e sotto, la mollica scarsa e alveolata. Se si piega senza spezzarsi è troppo morbida, e allora è una focaccia, che è un altro prodotto legittimo ma diverso.

L'olio deve sentirsi come sapore e non come unto: una schiacciata che lascia le dita bagnate è stata annegata dopo la cottura, che è un modo di mascherare una lievitazione corta.

Il sale in superficie deve essere grosso e visibile a chicchi distinti, non fine e distribuito uniformemente.

Sulla schiacciata con l'uva il criterio è l'uva: acini piccoli e scuri di canaiola o di uve da vino, non uva da tavola, che è troppo dolce e troppo acquosa. La presenza dei semi non è un difetto ma la ricetta.

Il primo uso è il panino. La schiacciata si taglia in quadrati e poi in orizzontale, e si riempie: finocchiona e pecorino, prosciutto toscano e carciofi sott'olio, lampredotto per chi vuole restare a Firenze fino in fondo, sbriciolona e crema di tartufo. Il pane sciocco senza sale è pensato esattamente per reggere i salumi salati toscani.

Da sola, appena sfornata, si mangia calda con niente sopra. È il modo in cui si compra al forno alle undici del mattino.

Alcune varianti da forno prevedono farciture in cottura: schiacciata all'olio e rosmarino, con le olive, con la cipolla, con i ciccioli. Nella zona di Prato e Pistoia si fa anche con lo strutto invece dell'olio, più ricca e più friabile.

Riscaldata funziona bene: due minuti in forno a 200 gradi la riportano quasi allo stato originale, mentre il microonde la rende gommosa in trenta secondi.

La schiacciata raffermo si taglia a cubetti, si condisce con olio e si tosta per farne crostini da zuppa: nella cucina toscana niente di quel tipo si butta.

Con la schiacciata salata il vino è quello quotidiano toscano: un Chianti giovane, un Morellino di Scansano, o un bianco di Vernaccia di San Gimignano se il panino è di prosciutto e pecorino.

Con i salumi grassi (finocchiona, sbriciolona, salame toscano) la scelta corretta è un rosso con acidità viva più che con struttura, perché lo scopo è pulire il palato.

La schiacciata con l'uva chiede vino dolce leggero: un Vin Santo giovane, un Moscato, o semplicemente il mosto della vendemmia in corso, che è quello che si beveva nelle campagne mentre la si mangiava.

A tavola la schiacciata semplice accompagna bene i taglieri di salumi e la ribollita, dove sostituisce il pane. Con i formaggi funziona con il pecorino toscano fresco o semistagionato più che con quelli molto stagionati.

La schiacciata alla fiorentina di Carnevale, essendo un dolce all'arancia, va con un caffè o con un Vin Santo, e non chiede altro.

Al forno, in Toscana, la schiacciata all'olio costa tra 8 e 14 euro al chilo, e si compra a peso: un pezzo per una persona sta tra 1 e 2 euro. Nei forni del centro di Firenze i prezzi salgono a 14-18 euro al chilo.

Il panino con la schiacciata varia molto: 6-8 euro nei forni e nelle botteghe di quartiere, 8-12 nei locali con la coda in via dei Neri, dove la porzione è però considerevole.

La schiacciata con l'uva, prodotto stagionale di settembre e ottobre, costa tra 14 e 22 euro al chilo, e le versioni di pasticceria arrivano a 25. La schiacciata alla fiorentina di Carnevale sta tra 16 e 24 euro al chilo, e con la farcitura di crema chantilly si arriva a 28.

Fatta in casa costa pochissimo: mezzo chilo di farina, acqua, lievito e olio stanno sotto i due euro e danno una teglia intera.

All'estero la schiacciata compare nelle panetterie italiane come alternativa alla focaccia, spesso a prezzi da prodotto di nicchia: 6-9 dollari alla libbra negli Stati Uniti, 12-18 sterline al chilo nel Regno Unito.

La schiacciata è pane, e come tutti i pani piatti unti dura meno di una pagnotta: è al meglio nelle prime tre o quattro ore, buona per un giorno, mediocre il secondo.

Va conservata in un sacchetto di carta, non di plastica, che le farebbe perdere la croccantezza in mezz'ora. In un canovaccio di cotone funziona altrettanto bene.

Si congela senza problemi, meglio già tagliata a porzioni: si avvolge in pellicola, si mette in un sacchetto e in freezer dura due mesi. Si rigenera direttamente in forno a 200 gradi per cinque o sei minuti da congelata.

Per riportare in vita una schiacciata del giorno prima bastano due minuti in forno caldo, eventualmente con qualche goccia d'acqua sulla superficie prima di infornare. Il microonde va evitato in ogni caso.

La schiacciata con l'uva si conserva meglio, due o tre giorni, perché l'umidità dell'uva la mantiene morbida. La schiacciata alla fiorentina, essendo una torta soffice, dura quattro o cinque giorni sotto una campana.

Firenze è la città della schiacciata salata, e il modo migliore di conoscerla non è il locale famoso ma il forno di quartiere alle undici del mattino, quando esce la teglia. San Frediano, Sant'Ambrogio e le vie intorno al mercato centrale hanno forni che la fanno da decenni.

All'Antico Vinaio in via dei Neri e I' Fratellini in via dei Cimatori sono le due botteghe da panino diventate note ben oltre la città; la coda è quello che è, ma il pane è quello giusto.

A Prato e Pistoia si trova la versione con lo strutto, più friabile, e nella zona di Lucca la schiacciata si sovrappone alla focaccia versiliese, con più olio e più altezza.

A settembre, in tutto il Chianti e nelle campagne fiorentine e senesi, i forni sfornano la schiacciata con l'uva per le settimane della vendemmia: Greve in Chianti, Impruneta e i paesi della zona sono i posti giusti, e in molti casi il dolce si trova solo per tre o quattro settimane l'anno.

A Carnevale, tra febbraio e marzo, la schiacciata alla fiorentina è in tutte le pasticcerie di Firenze, riconoscibile dal giglio di cacao sullo zucchero a velo.