Pappardelle

La pappardella è pasta all'uovo tagliata a nastro largo fra i venti e i trenta millimetri, con uno spessore fra otto decimi e un millimetro. È il formato lungo con il rapporto superficie-peso più alto della cucina italiana, e questo determina tutto il resto.

Un nastro largo funziona per drappeggio, non per aderenza. Mentre uno spaghetto ha bisogno di un sugo che formi pellicola e una pasta corta rigata di un sugo che si fermi nei solchi, la pappardella avvolge fisicamente il pezzo di carne: il nastro si piega attorno a un bocconcino di cinghiale o a una fetta di porcino e lo trattiene per contatto. È l'unico formato italiano che regga un ragù a pezzi grossi senza che il sugo finisca sul fondo del piatto.

La contropartita è che la pappardella ha bisogno di grasso. Due superfici larghe di pasta all'uovo, messe a contatto senza abbastanza lubrificazione, si incollano fra loro in una massa unica: è il motivo per cui un sugo magro o troppo acquoso su questo formato dà un piatto compatto e sgradevole. I ragù toscani che la accompagnano (cinghiale, lepre, anatra, coniglio) sono tutti sughi lunghi con collagene disciolto e grasso in sospensione, e non è una coincidenza gastronomica ma una necessità meccanica.

Il nome viene dal verbo pappare, mangiare con gusto, e compare nella letteratura toscana già nel Cinquecento. È una pasta contadina di festa: uova, farina e la selvaggina che si aveva.

La pappardella è toscana e appartiene alla parte interna della regione: Chianti, Casentino, Valdichiana, Maremma, dove la cucina è di caccia più che di mare. Il piatto storico è la pappardella sulla lepre, citata già nei ricettari ottocenteschi, seguita dal ragù di cinghiale, che nella Maremma e nel Chianti resta il piatto delle sagre autunnali.

Ad Arezzo e in Valdichiana esiste una specialità meno nota fuori regione: le pappardelle sulla nana, cioè sull'anatra muta, con il sugo fatto delle sue interiora e della carne sfilacciata. È il piatto delle fiere di paese e della vendemmia.

Il formato ha parenti stretti in Emilia e in Umbria, dove si chiama spesso pappardelle o, con misure leggermente diverse, larghe, ma l'identificazione con la Toscana è così forte che nei menu internazionali pappardelle e ragù di cinghiale viaggiano quasi sempre insieme.

Dagli anni Novanta il formato ha avuto una seconda vita all'estero, spinto dai ristoranti italiani di New York e Londra, dove è diventato la pasta per eccellenza dei ragù lunghi di manzo e di agnello.

La sfoglia classica è un uovo intero ogni cento grammi di farina, impastata a lungo, riposata mezz'ora e tirata al mattarello fino a otto decimi-un millimetro. È volutamente più spessa di quella dei tortellini o dei tagliolini: un nastro largo e sottile si strappa sotto il peso del sugo.

In Toscana molte versioni contadine usano meno uova, due o tre per mezzo chilo di farina con acqua a compensare, e a volte una parte di semola di grano duro, che dà al nastro più nerbo e una superficie più ruvida.

Il taglio si fa arrotolando la sfoglia su sé stessa e affettandola con il coltello a due-tre centimetri, oppure con la rotella dentata, che lascia il bordo ondulato. Il bordo ondulato non è solo decorativo: aumenta la superficie di contatto e aiuta la pasta a non incollarsi a sé stessa.

Nella pasta secca all'uovo, la legge italiana impone almeno quattro uova per chilo di semola, cioè duecento grammi di uovo. I produttori seri arrivano a sette-otto uova, e la differenza si vede nel colore e si sente nella tenuta. L'essiccazione dei nidi è lenta, 20-40 ore a temperature basse, perché un nastro largo essiccato in fretta si crepa lungo le pieghe.

La sfoglia buona è opaca e leggermente ruvida, di un giallo caldo che viene dai tuorli e non da un colorante. Un giallo uniforme e acceso su una pasta che dichiara poche uova è quasi sempre curcuma o betacarotene.

Lo spessore deve essere percettibile fra le dita: una pappardella troppo sottile è un difetto, non una finezza, perché si strappa in padella con il ragù.

Sulla pasta fresca controlla che i nastri siano infarinati con semola e non con farina bianca, che si impasta con l'umidità e incolla i nidi. Sulla pasta secca, guarda i nidi contro luce: le crepe sulle pieghe esterne indicano essiccazione troppo rapida e in cottura diventano rotture.

In etichetta cerca il numero di uova per chilo dichiarato, dove quattro è il minimo di legge e sette o otto è pasta seria, e semola di grano duro come base. Le pappardelle fatte con farina di grano tenero e poche uova sono più molli e reggono male i sughi lunghi.

La pasta fresca cuoce in due-quattro minuti, quella secca all'uovo in cinque-otto. Acqua abbondante e sale, e i nidi vanno calati interi senza spezzarli: si aprono da soli in trenta secondi.

Non usare lo scolapasta con violenza. Il modo corretto è pescare i nastri con una pinza o un forchettone e passarli direttamente nella padella con il sugo, portandosi dietro un po' di acqua di cottura.

La mantecatura è breve ma indispensabile: trenta-quaranta secondi a fuoco vivace muovendo la padella, con un mestolo di acqua di cottura che scioglie il grasso del ragù e crea la pellicola che tiene separati i nastri.

I sughi giusti sono quelli di carne a pezzi, lunghi e grassi. Il ragù di cinghiale, cotto due-tre ore con vino rosso, bacche di ginepro e alloro. Il sugo di lepre, il più antico. Le pappardelle sulla nana aretine. Il ragù di anatra, di coniglio, di agnello. In autunno i porcini a fette spesse trifolati, che sul nastro largo funzionano meglio che su qualunque altro formato.

Quello che non funziona è tutto ciò che è liquido, magro o minuto: vongole, aglio e olio, sughi di pomodoro fresco. Il nastro non trova nulla da avvolgere, il piatto resta asciutto e la pasta si incolla su sé stessa.

Sui ragù di selvaggina servono rossi toscani con tannino presente e acidità viva, capaci di reggere carni forti: Chianti Classico, Morellino di Scansano sulla costa maremmana, Nobile di Montepulciano in Valdichiana. Sul cinghiale, che è la carne più intensa, un Brunello di Montalcino o un Chianti Classico Riserva non sono sprecati.

Sulle pappardelle con i funghi porcini, dove il sapore è più delicato e terroso, meglio un Sangiovese giovane o un Rosso di Montalcino, che non coprono.

In cucina il formato ha affinità con ginepro, alloro, rosmarino, vino rosso, pancetta, porcini, tartufo bianco di San Miniato nei mesi giusti, e pecorino toscano grattugiato, mai parmigiano sulla selvaggina toscana, secondo la tradizione locale.

Le pappardelle fresche in pastificio costano fra 8 e 16 euro al chilo, con le produzioni di sfoglia tirata a mano sopra i 14. La pasta secca all'uovo di marca sta fra 4 e 7 euro al chilo, mentre le artigianali con sette-otto uova per chilo (Cipriani, Morelli, Martelli, Rustichella d'Abruzzo, La Fabbrica della Pasta) vanno da 8 a 16 euro al chilo.

Una porzione è di 80-100 grammi da secca o 120-150 da fresca, perché la pasta fresca contiene già acqua.

Al ristorante, in Toscana, un piatto di pappardelle al cinghiale sta fra 12 e 18 euro; nelle sagre autunnali di paese scende a 7-9 euro ed è quasi sempre migliore.

Le pappardelle fresche si conservano in frigorifero due giorni, adagiate a nidi su un vassoio infarinato di semola e coperte con un telo, mai in un contenitore chiuso.

Si congelano bene: si formano i nidi, si distanziano su un vassoio, si passano un'ora in freezer e poi si travasano in sacchetto. Durano due mesi e si cuociono da surgelate aggiungendo un minuto, senza scongelare: se si scongelano si appiccicano irrimediabilmente.

La pasta secca all'uovo dura due anni in dispensa, ma teme l'umidità più della pasta di semola: i nidi assorbono e diventano friabili. Un contenitore ermetico è la soluzione.

Cotte e condite si conservano un giorno in frigorifero, e sono uno dei pochi formati che il giorno dopo si possono ripassare in forno: uno strato sottile in teglia, un po' di ragù, pecorino, quindici minuti a 180 gradi.

Nel Chianti e nella Maremma, dove le sagre del cinghiale fra ottobre e novembre restano il posto migliore per mangiarle: i circoli e le pro loco di Cinigiano, Roccastrada, Greve e Panzano le tirano a mano in quantità industriali e le servono a prezzi da mensa.

Ad Arezzo e in Valdichiana per la versione sulla nana, che fuori dalla provincia è quasi introvabile e nelle trattorie di paese resta il piatto della domenica.

Nel Casentino, la valle interna sopra Arezzo, il sugo di lepre è ancora la versione più tradizionale, e la stagione di caccia detta il calendario dei menu.

A San Miniato, fra Firenze e Pisa, nelle settimane della mostra del tartufo bianco a novembre, le pappardelle diventano il veicolo del tartufo locale: burro, poco altro, e lamelle in quantità.