Panzanella
La panzanella è pane toscano sciocco raffermo bagnato e strizzato, condito con pomodori maturi, cipolla rossa, basilico, olio e aceto. Il punto critico è l'acqua: il pane va inumidito e spremuto, non lasciato a mollo, e nella versione fiorentina antica il cetriolo non c'è.
La parola panzanella compare nei versi burleschi del Cinquecento fiorentino (Agnolo Bronzino, pittore e poeta, la nomina accanto al pane e alla cipolla) ma il piatto di allora non è quello di oggi: era pane bagnato con cipolla, olio e aceto, quello che in campagna si chiamava anche pan molle o pan lavato. Il pomodoro arriva molto dopo, quando entra stabilmente nella cucina toscana tra fine Settecento e Ottocento, e si prende il centro della ricetta. L'etimologia oscilla fra pane più zanella, la zuppiera bassa in cui si serviva, e panzana, che in toscano vale pappa: entrambe rimandano al contenitore o alla consistenza, non al condimento.
La panzanella giusta si gioca tutta sull'idratazione del pane. Deve essere sciocco, di due o tre giorni, immerso pochi secondi in acqua fredda e poi strizzato fetta per fetta: umido e cedevole, mai gocciolante. Sbriciolato con le dita, non tagliato a cubetti col coltello, perché le superfici irregolari raccolgono il condimento. I pomodori devono essere maturi da campo e vanno salati prima, così il siero che rilasciano finisce nell'insalata e non nel fondo della ciotola. La cipolla rossa si affetta sottile e si passa in acqua e aceto per smorzarla. E nella versione fiorentina antica il cetriolo non compare: è un'aggiunta novecentesca che porta acqua e una nota amara in un piatto costruito sull'equilibrio fra pane, pomodoro e aceto.
Ingredienti
- Pane toscano sciocco raffermo di 2-3 giorni400 g
- Pomodori maturi (cuore di bue o costoluto fiorentino)600 g
- Cipolla rossa di Certaldo1 media (120 g)
- Basilico20 foglie
- Olio extravergine toscano80 ml
- Aceto di vino rosso20 ml + 2 cucchiai per la cipolla
- Acqua fredda per bagnare il pane1 litro
- Sale fino6 g
- Pepe neroq.b.
Procedimento
- 01Verifica il pane: deve avere due o tre giorni, essere sciocco e a mollica compatta. Taglialo a fette di 2 cm e togli la crosta solo se è diventata coriacea.
- 02Affetta la cipolla sottilissima e mettila in una ciotola con acqua fredda e 2 cucchiai d'aceto per 20 minuti. Perde l'aggressività solforosa e resta croccante. Scolala e asciugala.
- 03Taglia i pomodori a spicchi grossi sopra una ciotola, raccogliendo ogni goccia di liquido, salali con 3 g di sale e lasciali 15 minuti. Il siero che rilasciano è metà del condimento e va usato, non buttato.
- 04Bagna il pane: immergi le fette in acqua fredda per 30-60 secondi e non un minuto di più, poi strizzale una a una fra le mani fino a togliere l'acqua che esce senza forzare. Deve restare umido e flessibile. Se gocciola, hai sbagliato e non si recupera.
- 05Sbriciola le fette strizzate con le dita dentro una zuppiera larga, in pezzi irregolari da 2-3 cm. Il coltello dà cubi lisci che scivolano via dal condimento.
- 06Unisci i pomodori con il loro siero, la cipolla scolata e il basilico spezzato a mano. Tagliarlo con la lama lo fa annerire e sa di erba.
- 07Condisci con olio, aceto, il sale rimasto e pepe, e mescola sollevando dal basso con due forchette per non impastare. Assaggia: se il pane è ancora asciutto aggiungi un cucchiaio d'acqua fredda, non altro olio, che appesantisce e basta.
- 08Copri e tieni in frigo 1-2 ore perché i sapori si leghino, ma non oltre le quattro: dopo, il pane cede e diventa poltiglia.
- 09Tirala fuori 20 minuti prima di servire. Fredda di frigorifero l'olio si opacizza e il pomodoro non sa di niente. Rimescola, correggi di sale e finisci con un filo d'olio crudo e qualche foglia di basilico intera.
Gli errori da non fare
Lasciare il pane a bagno mezz'ora, come si legge spesso, è l'errore capitale: bastano trenta secondi, poi si spreme. Un pane fradicio non torna indietro e produce una crema grigia. Il pane sbagliato, salato, morbido e industriale, si scioglie appena tocca l'acqua. E i pomodori da serra, sodi e acquosi, riducono la panzanella a pane condito.
La cipolla cruda buttata dentro così com'è copre tutto per due giorni. L'aceto balsamico è dolce, emiliano e fuori posto: qui serve aceto di vino rosso, secco. Il cetriolo, che nella versione fiorentina antica non esiste, aggiunge acqua e amaro. E il corredo da insalata di riso (mozzarella, tonno, olive, mais, uova sode) fa un altro piatto e affoga il pane.
Domande frequenti
Ci va il cetriolo nella panzanella?
Non nella versione fiorentina antica, che è pane, pomodoro, cipolla, basilico, olio, aceto e sale. Il cetriolo è un'aggiunta novecentesca, diffusa in alcune varianti toscane: rilascia acqua e porta una nota amara che squilibra il piatto.
Quanto deve stare a bagno il pane?
Da 30 a 60 secondi in acqua fredda, poi va strizzato fetta per fetta. L'obiettivo è un pane umido e cedevole che si sbriciola fra le dita, non una mollica satura che gocciola.
Si può preparare il giorno prima?
No. Il pane regge bene due-tre ore, quattro al massimo. Oltre, cede e la panzanella diventa una pappa. Puoi però preparare in anticipo pomodori salati e cipolla ammorbidita e assemblare all'ultimo.
Che aceto si usa?
Aceto di vino rosso, in dose contenuta: circa 20 ml su 400 g di pane. Serve a dare acidità e a bilanciare la dolcezza del pomodoro maturo. Il balsamico è troppo dolce e domina il piatto.