Bistecca alla fiorentina
La fiorentina è una lombata di vitellone con l'osso a T (filetto da una parte, controfiletto dall'altra) alta tre dita, cotta sulla brace pochi minuti per lato e servita al sangue. Il punto critico è il sale, che va solo alla fine: messo prima estrae acqua e impedisce la crosta.
La tradizione fiorentina lega la bistecca alla festa di San Lorenzo, il 10 agosto, quando in città si arrostiva carne per il popolo, e vuole che il nome venga dall'inglese beef steak pronunciato dai mercanti presenti in piazza. È una bella storia, ma la parola bistecca entra nell'italiano scritto solo nell'Ottocento, con l'anglomania culinaria del secolo. Quel che è documentato è Pellegrino Artusi, che nella Scienza in cucina descrive la bistecca alla fiorentina come una fetta di carne con l'osso presa dalla lombata del vitellone, da cuocere sulla gratella a fuoco ardente e da salare soltanto dopo: la regola centrale del piatto è nero su bianco da oltre un secolo.
La versione giusta è definita più dal taglio che dalla tecnica. Serve la lombata con l'osso a T, quindi filetto e controfiletto sullo stesso pezzo, con uno spessore di cinque-sei centimetri (le tre dita del macellaio) e un peso che parte da 800 grammi e arriva volentieri a un chilo e mezzo. Sotto i quattro centimetri non c'è modo di ottenere la crosta fuori e il rosso dentro: quella è una costata, non una fiorentina. La carne è di vitellone, non di vitello, meglio se di razza Chianina o Maremmana, frollata tre-quattro settimane. E la cottura è una sola: al sangue, con il cuore intorno ai 48-50 °C. A Firenze la ben cotta non si ordina perché non si serve.
Ingredienti
- Lombata di vitellone con osso a T, alta 5-6 cm1 pezzo da 1,2-1,4 kg
- Carbone di legna dura o legna di leccio/quercia3-4 kg
- Sale grosso marino15 g
- Pepe nero in grani (facoltativo)q.b.
- Olio extravergine toscano a crudo (facoltativo)20 ml
Procedimento
- 01Scegli la carne dal macellaio chiedendo razza e frollatura: vitellone bianco dell'Appennino centrale IGP (Chianina, Marchigiana, Romagnola) o Maremmana, frollata 21-30 giorni. Guarda il grasso di copertura, che deve essere bianco-avorio e spesso mezzo centimetro, e le venature interne. Calcola 400-500 g lordi a persona.
- 02Togli la bistecca dal frigo 2 ore prima, 3 in inverno, e lasciala scoperta su una griglia a temperatura ambiente. Il cuore deve arrivare a 18-20 °C: partendo da 4 °C la superficie carbonizza molto prima che l'interno si scaldi. Tampona bene con carta: la superficie deve essere asciutta.
- 03Accendi la brace 40-50 minuti prima. Serve carbone ardente coperto da un velo di cenere bianca, senza fiamma viva. Metti la griglia a 8-10 cm dal letto di brace e scaldala a vuoto per 10 minuti.
- 04Appoggia la bistecca sulla griglia rovente e non toccarla più per 5-6 minuti. Si stacca da sola quando la crosta è formata: se resiste alle pinze non è pronta, e strapparla significa lasciare la crosta sulla griglia.
- 05Girala una volta sola, e sempre con le pinze. Mai la forchetta: ogni foro è un canale da cui esce il succo. Cuoci l'altro lato altri 5-6 minuti.
- 06Mettila in piedi appoggiata sull'osso per 5-7 minuti. È il passaggio che scalda il midollo e finisce la carne aderente all'osso, la più lenta, senza asciugare le due facce già scottate.
- 07Sala adesso con sale grosso su entrambi i lati, premendolo con le dita. Prima avrebbe richiamato acqua in superficie per osmosi, impedendo la reazione di Maillard e la crosta.
- 08Fai riposare 5 minuti su un tagliere caldo leggermente inclinato, senza coprirla con l'alluminio: il vapore intrappolato ammorbidisce la crosta. Al cuore devi avere 48-50 °C, rosso vivo e tiepido.
- 09Stacca filetto e controfiletto seguendo il profilo dell'osso, affetta controfibra a 1,5 cm e rimonta le fette attorno all'osso. Un filo d'olio crudo se vuoi, e via subito in tavola: la fiorentina non aspetta i contorni.
Gli errori da non fare
La lista degli errori è corta e sempre la stessa. Carne fredda di frigo, che non arriva mai al punto giusto. Sale prima della cottura, che asciuga la superficie e impedisce la crosta. Olio o marinate, inutili su una carne già grassa e generatori di fumo acre. Fiamma viva sotto la griglia: il grasso che cola prende fuoco e la carne sa di bruciato, quindi si lavora sempre su brace coperta di cenere.
Poi i gesti nervosi: girarla più volte, spostarla, schiacciarla con la paletta, perché ogni pressione spreme fuori il succo. La forchetta al posto delle pinze. L'alluminio durante il riposo. E la cottura oltre il medio, che con cinque centimetri di spessore dà un blocco asciutto e fibroso. In padella si può fare solo con una ghisa a 250 °C e una cappa efficiente, ma manca il fumo di legna, che è metà del piatto.
Domande frequenti
Quanto deve essere alta una fiorentina?
Cinque-sei centimetri, le tre dita del macellaio, per un peso minimo di 800 g. Sotto i quattro centimetri il cuore raggiunge la cottura media prima che si formi la crosta: quel taglio è una costata, non una fiorentina.
Che carne si usa?
Vitellone di 16-24 mesi, non vitello. La razza storica è la Chianina, ma sono ammesse Maremmana, Marchigiana e Romagnola; le prime tre rientrano nel Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP. La frollatura va da 21 a 30 giorni.
Si sala prima o dopo?
Solo dopo, con sale grosso, a cottura finita. È la regola che Artusi già metteva per iscritto: il sale in anticipo richiama acqua in superficie e blocca la formazione della crosta.
Si può cuocere ben cotta?
Tecnicamente sì, gastronomicamente no. Con quello spessore la ben cotta significa un'ora di calore e una carne asciutta. Il riferimento è il cuore a 48-50 °C, rosso e tiepido; oltre i 55 °C il piatto perde il suo motivo di esistere.