Brunello di Montalcino

Il Brunello di Montalcino è una DOCG toscana prodotta con Sangiovese al 100%. Nessun'altra uva è ammessa, senza eccezioni: è la regola più severa fra i grandi rossi italiani.

Il vitigno è il Sangiovese Grosso, un biotipo ad acino grande e buccia spessa selezionato a Montalcino nell'Ottocento, che in paese si chiama da sempre brunello per il colore scuro della buccia. Il vino prende il nome dall'uva, non dal luogo.

L'invecchiamento minimo è di cinque anni dalla vendemmia: la bottiglia non può uscire prima del primo gennaio del quinto anno successivo alla raccolta, quindi un 2020 arriva sul mercato nel gennaio 2025. Di quei cinque anni almeno due vanno passati in rovere e almeno quattro mesi in bottiglia. La Riserva chiede sei anni e sei mesi di bottiglia, e si dichiara solo nelle annate che il produttore ritiene all'altezza.

Accanto al Brunello, dal 1983, c'è il Rosso di Montalcino DOC: stesse uve, stesso territorio, un anno di affinamento e nessun obbligo di legno. Non è un vino di serie B ma un vino diverso, e in molte aziende è il modo più economico per capire la mano di quel produttore.

DOC nel 1966 e DOCG nel 1980, nel primo gruppo italiano a ottenere la fascetta. Si producono nove-dieci milioni di bottiglie l'anno di Brunello e quattro-cinque di Rosso.

Nel 2008 la denominazione ha attraversato la vicenda nota come Brunellopoli: la Procura di Siena aprì un'inchiesta sull'ipotesi che alcune aziende avessero usato uve non consentite, furono sequestrati lotti di più cantine e per un periodo gli Stati Uniti imposero una certificazione di laboratorio sulle importazioni. I procedimenti si chiusero senza condanne di rilievo e nel 2009 i soci del Consorzio votarono a larghissima maggioranza contro l'apertura del disciplinare ad altre uve.

La zona coincide con i confini del comune di Montalcino, in provincia di Siena, quaranta chilometri a sud del capoluogo. Sono circa 24.000 ettari, di cui poco più di 2.000 iscritti all'albo del Brunello e altri cinquecento al Rosso: la vigna occupa meno di un decimo del territorio, il resto è bosco e olivo. Il paese sta a 560 metri, su un rilievo isolato fra le valli dell'Ombrone, dell'Asso e dell'Orcia; i vigneti fra i 120 e i 600 metri, quota massima ammessa dal disciplinare.

Due fattori spiegano il vino: il Monte Amiata, vulcano spento di 1.738 metri che chiude l'orizzonte a sud-est e intercetta le perturbazioni, per cui Montalcino è una delle aree più asciutte della Toscana interna; e il mare, a poco più di quaranta chilometri, che porta ventilazione e forti escursioni notturne.

Il territorio non è omogeneo. Il versante nord, verso Torrenieri e Montosoli, è più fresco, con argille e galestro: dà vini magri, profumati, acidi, che chiedono tempo. Il versante sud, intorno a Sant'Angelo in Colle, Camigliano e Castelnuovo dell'Abate, è più caldo, con sedimenti marini sabbiosi: dà vini pieni, scuri e pronti prima. Chi compra fa bene a guardare la frazione in etichetta più della parola Riserva.

La storia moderna comincia a metà Ottocento con Clemente Santi, che imbottigliò un rosso di solo Sangiovese quando in Toscana si vinificava a uvaggio con le uve bianche, e col nipote Ferruccio Biondi Santi, che selezionò le viti e nel 1888 firmò la prima riserva. Nel 1960 gli imbottigliatori erano una dozzina, oggi oltre duecento.

La vendemmia va dagli ultimi giorni di settembre a metà ottobre, con una o due settimane di scarto fra il versante sud, più precoce, e il nord. Il Sangiovese Grosso è un vitigno scomodo: germoglia presto e matura tardi, ha acidità alta, buccia sottile e antociani instabili. Non dà vini neri e non li dà morbidi. Nelle annate piovose la botrite arriva prima della maturità fenolica, ed è per questo che a Montalcino la differenza fra un millesimo e l'altro si sente più che altrove in Italia.

La macerazione dura fra i quindici e i trenta giorni, in acciaio, cemento o tini di legno. Poi comincia la parte lunga: almeno due anni in rovere, ed è qui che le aziende si dividono fra la botte grande di Slavonia da venti-cinquanta ettolitri, che ossigena senza cedere aromi, e la barrique francese da 225 litri, entrata negli anni Novanta con uno stile più scuro e vanigliato. Il legno nuovo copre facilmente il Sangiovese, e il ritorno alla botte grande degli ultimi quindici anni nasce da lì.

Dopo il legno il vino resta in bottiglia almeno quattro mesi, sei per la Riserva. Nel frattempo il produttore decide che cosa diventa Brunello: le vigne giovani, i lotti meno strutturati e le annate difficili finiscono nel Rosso o in un Toscana IGT. È una selezione, e spiega perché il Rosso di alcune aziende sia migliore del Brunello di altre.

Sul collo c'è la fascetta di Stato numerata, il contrassegno di ogni bottiglia DOCG. In etichetta devono comparire la dicitura Brunello di Montalcino, l'annata e il nome dell'imbottigliatore. La parola Riserva significa un anno in più di invecchiamento, non necessariamente un vino migliore.

Attenzione alle parole che somigliano. Rosso di Montalcino è un'altra denominazione, perfettamente legittima, ma se la pagate quanto un Brunello state pagando due volte. Sant'Antimo DOC e Toscana IGT sono etichette che le stesse aziende usano per vini fuori disciplinare, spesso con uve internazionali. Un Brunello generico toscano non esiste: il nome è legato al solo comune di Montalcino.

Nel bicchiere il colore è rubino che vira al granato entro cinque o sei anni, mai impenetrabile. Il naso da giovane è ciliegia sotto spirito, prugna, viola appassita, cuoio, terra bagnata; con gli anni arriva a scorza d'arancia secca, tabacco, china, catrame. In bocca la struttura è ampia ma non pesante, l'acidità resta alta fino in fondo, il tannino è fitto e asciutto, la chiusura amaricante. L'alcol sta quasi sempre fra 14 e 15 gradi. Un Brunello nero come l'inchiostro, dolce di frutta e con la vaniglia in evidenza non è un falso: è figlio della barrique nuova più che di Montalcino.

Il Brunello è un vino da pasto importante e va trattato come tale: da solo, a stomaco vuoto, sembra duro e alcolico; con un piatto grasso e saporito si distende.

A Montalcino il piatto quotidiano sono i pinci, la versione locale dei pici, spaghettoni tirati a mano con acqua e farina, conditi con ragù di carne, con l'aglione o con le briciole. Sui pinci al ragù di cinghiale il Brunello giovane funziona; su quelli all'aglione, dove il pomodoro comanda, il Rosso è più adatto.

Il resto della lista è di carne: cinghiale in umido con le olive, piccione ripieno, faraona, agnello al forno, ossobuco, bistecca di Chianina.

Dentro la pentola il Brunello non ci va: la cottura elimina gli aromi volatili e concentra solo acidità, zuccheri e tannino, cioè evapora tutto ciò che si è pagato. Per il cinghiale in umido o per un risotto si usa il Rosso, stessa uva a un terzo del prezzo.

Carni rosse alla brace e arrosti sono l'abbinamento naturale: bistecca, costata, agnello, capretto, arista. Con la selvaggina (cinghiale, lepre, cervo, piccione) un Brunello di dieci anni dà il meglio, perché il tannino ammorbidito regge il sapore forte senza asciugare. Con i porcini e con il tartufo l'abbinamento riesce grazie alle note terrose che il Sangiovese sviluppa con l'età.

Sui formaggi: pecorino di Pienza stagionato, che nasce a venti chilometri, e in generale paste dure. Sui blu e sui piccanti estremi il vino perde; sui salumi toscani molto salati un Brunello giovane si irrigidisce e conviene il Rosso.

Da evitare pesce, verdure amare crude, piatti agrodolci e dessert. Con i cantucci ci va il Vin Santo, e sui ricciarelli di Siena il Moscadello di Montalcino, il vino dolce che nel Settecento era più famoso del Brunello stesso.

In Italia un Brunello di un buon produttore costa fra 30 e 60 euro in enoteca, con la maggior parte delle etichette serie fra 35 e 50. Le Riserve stanno fra 60 e 120 euro. Le bottiglie da collezione (Biondi Santi Riserva, Case Basse di Soldera, Poggio di Sotto, Cerbaiona) vanno da 200 a oltre mille euro.

Negli Stati Uniti il livello base sta fra 55 e 90 dollari, la Riserva fra 90 e 180. Nel Regno Unito, fra 38 e 70 sterline e fra 70 e 140.

Il confronto che conta è con il Rosso di Montalcino: 15-25 euro in Italia, 22-35 dollari, 18-28 sterline. Stesse uve, spesso le stesse vigne, un anno di affinamento invece di cinque. Per una cena qualunque il Rosso di un'azienda seria dà più soddisfazione del Brunello base di un'azienda industriale allo stesso prezzo.

Sotto i 25 euro il Brunello quasi non esiste: a 18 euro al supermercato si compra volume, legno di secondo passaggio e un'annata debole. Non è una truffa, è il fondo del mercato.

Temperatura di servizio 16-18 gradi. Sopra i 20 diventa alcolico e perde il frutto; sotto i 15 il tannino si chiude e sembra amaro. Se in casa fa caldo, quaranta minuti in frigorifero prima di aprire. Il bicchiere giusto è ampio, tipo Borgogna.

Decantazione: un Brunello di cinque-otto anni guadagna molto da un'ora, anche due, in caraffa. Uno di venti anni non va decantato ma aperto e versato piano, tenendo la bottiglia in piedi dal giorno prima: ha deposito abbondante e un ossigeno di troppo lo spegne in mezz'ora.

Quanto dura: un'annata media si beve fra gli otto e i quindici anni dalla vendemmia, una grande annata fra i dieci e i venticinque, una Riserva eccellente supera i trent'anni. Le annate cinque stelle recenti sono 2010, 2015, 2016, 2019 e 2020; il 2017 fu caldissimo e va bevuto prima; nel 2014, piovoso, molti produttori non fecero Brunello. Per conservare: bottiglia coricata, 12-15 gradi costanti, buio, umidità al 70%.

Montalcino si gira a piedi in un'ora. In cima c'è la Fortezza del 1361, un pentagono di mura con i camminamenti percorribili, e dentro l'Enoteca La Fortezza, che versa al calice decine di etichette del territorio: è il posto più efficiente per capire in una sera la differenza fra nord e sud della denominazione. In Piazza del Popolo ci sono il palazzo dei Priori del Trecento e il Caffè Fiaschetteria Italiana, aperto nel 1888.

Dieci chilometri a sud c'è Sant'Angelo in Colle, borgo murato di poche case su un poggio a 440 metri, con due o tre osterie e la vista su tutta la valle dell'Orcia: è il cuore del versante caldo. Più giù, Camigliano e il Castello di Poggio alle Mura.

A sud-est, Castelnuovo dell'Abate guarda l'Abbazia di Sant'Antimo, chiesa romanica in travertino e alabastro del XII secolo isolata in un uliveto: uno dei pochi luoghi in Toscana in cui vale la pena arrivare all'alba. A nord, Torrenieri sta sulla Via Francigena e segna il confine fresco della denominazione. Le visite in cantina si prenotano con qualche giorno di anticipo e quasi ovunque la degustazione è a pagamento.

Due date: Benvenuto Brunello, a novembre, quando il Consorzio presenta l'annata in uscita nel chiostro di Sant'Agostino; e la Sagra del Tordo, la seconda domenica di ottobre, con gli arcieri e le tavolate in piazza.