Cantucci

Il cantuccio è un biscotto secco con le mandorle intere, di forma allungata e sezione obliqua, duro per costruzione. Il nome tecnico di ciò che accade è nel nome stesso della categoria: biscotto, cioè cotto due volte. Si prepara un impasto sodo, lo si forma in filoncini bassi e larghi, si cuoce; appena usciti dal forno i filoncini si tagliano in diagonale con un coltello a lama liscia, e le fette tornano dentro a essiccare qualche minuto per lato.

La ricetta storica pratese è di una semplicità aggressiva: farina, zucchero, uova, mandorle intere non pelate, pinoli. Nessun burro, nessun olio, nessun lievito, nessun liquido oltre alle uova. È l'assenza di grasso che rende il biscotto durissimo e insieme quasi eterno: senza grassi non c'è irrancidimento, e senza acqua non c'è muffa.

Oggi la parola cantucci copre una famiglia più larga. Due denominazioni protette convivono: Cantuccini Toscani IGP, che riguarda la produzione dell'intera Toscana, e Biscotti di Prato IGP, legata alla formula storica della città che li ha inventati. Entrambe fissano una quantità minima di mandorle intorno al venti per cento dell'impasto. La differenza pratica sta nel burro: la ricetta di Prato non lo prevede, molta produzione toscana lo usa, e il risultato in bocca è due biscotti diversi, uno che si spezza, uno che si sbriciola.

Prato. Il termine cantuccio è più antico del biscotto: viene da canto, l'angolo, e indicava il pezzo di estremità del pane, la parte con più crosta. Il Vocabolario della Crusca lo registra già nel Seicento come biscotto a fette, che è esattamente la descrizione di ciò che si ottiene tagliando un filoncino cotto.

Negli archivi pratesi si conserva una ricetta settecentesca annotata dall'erudito Amadio Baldanzi, che descrive un biscotto alla genovese aromatizzato all'anice: il progenitore, con le mandorle ancora assenti.

La data che conta è il 1858, quando Antonio Mattei apre il suo biscottificio in via Ricasoli a Prato e fissa la formula moderna: mandorle intere non pelate, pinoli, niente burro, niente lievito. Nel 1867 i suoi biscotti vengono premiati all'Esposizione universale di Parigi, e da lì la formula diventa canone. Il biscottificio è ancora aperto nella stessa strada, e i sacchetti di carta blu sono un oggetto riconoscibile in tutta Italia.

Una precisazione lessicale che in Toscana pesa: cantuccini, il diminutivo, è la forma commerciale che si è imposta fuori regione e all'estero. A Prato si dice biscotti, punto, e chi vuole essere preciso dice biscotti di Prato.

L'impasto si fa a mano o in planetaria con la foglia, mai con il gancio: deve restare sodo e poco lavorato, perché lo sviluppo del glutine qui è un difetto. Si sbattono uova e zucchero, si aggiunge la farina, poi le mandorle intere con la pelle e i pinoli, distribuiti in modo che ogni fetta ne intercetti almeno tre o quattro.

Le mandorle non si tostano prima e non si spellano. Tostano durante le due cotture, e la pelle dà l'amaro leggero che bilancia lo zucchero. Le migliori produzioni usano mandorle italiane, spesso pugliesi o siciliane.

Si formano filoncini larghi quattro o cinque centimetri e alti due, si spennellano con uovo battuto e si cuociono a circa centottanta gradi per venti minuti, finché sono dorati ma ancora morbidi dentro.

Il taglio è il momento critico e va fatto subito, con i filoncini caldi: freddi si sbriciolano e le mandorle si staccano. Coltello grande, lama liscia, taglio obliquo di circa un centimetro e mezzo, perché l'angolo serve a ottenere la fetta lunga.

Le fette si ricoricano sulla teglia e tornano in forno a centosessanta gradi per otto o dieci minuti, girandole a metà. Escono ancora un po' cedevoli: la durezza definitiva arriva raffreddando.

Guarda la sezione. Le mandorle devono essere intere, con la pelle, e numerose: se in una fetta se ne contano una o due, l'impasto è stato allungato. Devono anche essere distribuite fino ai bordi, non solo al centro.

Il colore del biscotto è ambrato, non pallido e non bruno. La superficie del taglio deve essere ruvida e opaca; se è lucida e compatta, nell'impasto c'è burro in quantità.

Prova la rottura. Un cantuccio fatto bene si spezza netto con un suono secco. Se cede morbido o si sbriciola come un frollino, è un biscotto al burro travestito: buono, ma un'altra cosa, e non regge l'inzuppo perché si scioglie invece di ammorbidirsi.

Sull'etichetta cerca le due indicazioni protette, Cantuccini Toscani IGP o Biscotti di Prato IGP, e la percentuale di mandorle, che i produttori seri dichiarano. Sotto il venti per cento non si dovrebbe parlare di cantucci. Diffida delle liste di ingredienti dove compaiono oli vegetali generici, aromi e agenti lievitanti: la ricetta storica non ne prevede nessuno.

L'uso canonico è a fine pasto, con il Vin Santo. Il gesto è semplice e ha una regola sola: due o tre secondi di immersione, non di più. Il cantuccio deve ammorbidirsi in superficie e restare croccante dentro; lasciato nel bicchiere si sfalda e finisce sul fondo, che è il modo più rapido per rovinare sia il biscotto sia il vino.

A colazione si inzuppano nel latte o nel caffellatte, e in Toscana è un uso più diffuso di quanto la retorica del Vin Santo lasci credere. A metà mattina, cantucci ed espresso.

In cucina funzionano come ingrediente secco. Tritati grossolanamente sono la base perfetta per un fondo di cheesecake o di torta fredda, perché contengono già mandorla e zucchero e non serve aggiungere altro che burro fuso. Sbriciolati sopra il gelato alla crema o un semifreddo alle mandorle danno il croccante che manca.

Un'idea meno ovvia: ridotti in polvere sostituiscono parte della farina in una crostata di frutta, e i pinoli tostati due volte rilasciano un profumo che nessuna farina di mandorle industriale ha.

Il Vin Santo del Chianti e quello del Chianti Classico sono l'abbinamento storico ed è utile capire perché funziona. Il Vin Santo si fa con Trebbiano toscano e Malvasia lasciati appassire sui graticci fino all'inverno, poi pressati e chiusi per anni in caratelli piccoli, sigillati, nella vinsantaia sotto il tetto, dove passano estati calde e inverni freddi. Ne esce un vino ossidativo, di albicocca secca, noce e caramello, con un'acidità che i vini dolci di solito non hanno. È quell'acidità a lavorare contro la secchezza del biscotto.

Attenzione a un equivoco: il Vin Santo non è sempre dolce. Molte versioni sono amabili o quasi secche, e con quelle l'inzuppo delude. Per il rito serve una tipologia dolce; per bere e basta, le versioni più asciutte sono spesso più interessanti.

Alternative che reggono: Occhio di Pernice, il Vin Santo da uve Sangiovese, più strutturato; Passito di Pantelleria per un profilo agrumato; Marsala Superiore dolce servito fresco. Fuori dall'Italia, un Pedro Ximénez o un Tokaji fanno lo stesso lavoro con più zucchero.

Un cantuccio artigianale toscano costa tra 14 e 24 euro al chilo in pasticceria e nei negozi di prodotti tipici. I biscottifici storici pratesi superano i 30 euro al chilo, e il sacchetto da 250 grammi sta intorno ai dieci euro: è il prezzo delle mandorle intere e della lavorazione a mano.

Al supermercato i cantuccini industriali costano tra 8 e 12 euro al chilo, con burro nell'impasto e mandorle spesso sotto il venti per cento.

All'estero, tra 12 e 22 dollari alla libbra negli Stati Uniti e tra 16 e 30 sterline al chilo nel Regno Unito, a seconda che si compri un prodotto IGP importato o un cantuccino generico da scaffale.

Il parametro utile non è il prezzo assoluto ma la percentuale di mandorle: a parità di peso, il biscotto con il trenta per cento di mandorle costa di più perché contiene più materia prima cara, e si vede al taglio.

In una scatola di latta, al riparo dalla luce, i cantucci durano tre o quattro settimane senza cambiare, e restano commestibili molto più a lungo. Non contengono grassi che irrancidiscono né acqua sufficiente a far crescere muffe: sono uno dei dolci meno deperibili della pasticceria italiana. È il motivo per cui nascono, del resto: erano biscotti da dispensa e da viaggio.

Il nemico è l'umidità. In una busta di plastica lasciata aperta perdono la croccantezza in due giorni. Mai il frigorifero.

Se si sono ammorbiditi, si recuperano in cinque minuti a centocinquanta gradi, lasciandoli poi raffreddare completamente sulla griglia prima di richiuderli.

Si congelano bene in due momenti: i filoncini crudi, da cuocere poi da congelati con dieci minuti in più; oppure le fette dopo la prima cottura, da finire in forno al momento. La seconda soluzione dà un biscotto identico al fresco.

Prato, prima di tutto. Il biscottificio storico di via Ricasoli è a pochi passi dal Duomo, dove sta il pulpito esterno progettato da Michelozzo con i rilievi di Donatello, e dal Castello dell'Imperatore fatto costruire da Federico II. È una città che il turismo attraversa senza fermarsi, e i biscotti sono l'alibi perfetto per farlo.

A Firenze i cantucci sono in ogni pasticceria e in ogni trattoria a fine pasto, con il bicchierino di Vin Santo compreso nel conto o offerto.

Per capire l'abbinamento davvero conviene salire nel Chianti (Greve, Panzano, Radda, Castellina) dove molte aziende fanno visitare la vinsantaia, la stanza sotto il tetto dove i caratelli restano sigillati per anni. Vedere dove il vino invecchia spiega il suo sapore meglio di qualunque descrizione.

A Siena si trova il confronto naturale: i ricciarelli, l'altro grande biscotto di mandorla toscano, morbido dove il cantuccio è duro.