Panpepato

Il panpepato è un impasto di miele cotto, mandorle e nocciole intere, frutta candita, cacao e spezie, tenuto insieme da pochissima farina e pressato in una forma bassa che si cuoce lentamente. Si taglia a spicchi sottili e si conserva per mesi.

Il nome dice l'ingrediente che lo distingue da tutto il resto della pasticceria natalizia italiana: il pepe nero, che non è un aroma di sfondo ma una presenza che si sente in coda a ogni morso. È lì che il panpepato si separa dal panforte, che nella sua versione più venduta ha rinunciato al pepe e al cacao per diventare bianco e dolce.

La struttura non è quella di una torta. Non c'è lievitazione, non ci sono uova, non c'è burro: c'è lo zucchero cotto con il miele fino al punto giusto, che raffreddando cementa la frutta secca. La farina serve solo a legare, e in un buon panpepato è meno di un decimo del peso.

Si cuoce su un foglio di ostia, la cialda di amido che impedisce all'impasto di attaccarsi e resta incollata al fondo del disco. È un dettaglio medievale sopravvissuto intatto, e non va tolto: si mangia.

Esistono tre poli produttivi con tre ricette diverse. Quello senese, basso e ricoperto di spezie in polvere. Quello ternano, a cupola e rivestito di cioccolato fondente, con mosto cotto e caffè nell'impasto. Quello ferrarese, a mitra e anch'esso cioccolatato. Tutti e tre si chiamano panpepato o pampepato, e chi ne conosce uno solo non immagina gli altri due.

Il panpepato è un dolce di monastero e di spezieria, nato dove pepe, cannella, chiodi di garofano e zucchero arrivavano per via commerciale e costavano quanto un bene di lusso. Le prime tracce documentarie stanno a Siena: un atto del 1205 registra un pagamento di panes pepatos et melatos, pani pepati e mielati, dovuto ai monaci di un monastero fuori città.

Da lì la linea è continua fino al panforte moderno. Per secoli il dolce senese è stato scuro, pepato e speziato; il panforte bianco che oggi domina i banchi nasce nel 1879, quando una pasticceria della città prepara una versione più dolce, senza pepe e coperta di zucchero a velo, in occasione della visita della regina Margherita di Savoia. Il panpepato è quello che quella riforma si è lasciata alle spalle.

In Umbria il polo è Terni, dove il pampepato è il dolce natalizio della città e ha ottenuto il riconoscimento IGP nel 2021. La ricetta ternana è più ricca di quella senese: noci e pinoli oltre a mandorle e nocciole, uvetta, mosto cotto, caffè, cioccolato nell'impasto e una copertura di fondente.

Il terzo polo è Ferrara, fuori dalle due regioni ma parte della stessa storia: il pampapato ferrarese, a forma di mitra vescovile e ricoperto di cioccolato, è legato al monastero del Corpus Domini e alla corte estense, e la tradizione locale ne fa un dono destinato alle alte gerarchie ecclesiastiche.

In tutti e tre i casi la stagione è la stessa: da metà novembre all'Epifania, con il picco nelle due settimane prima di Natale.

Il miele si scalda con lo zucchero fino a centoquindici-centoventi gradi, il punto in cui una goccia versata in acqua fredda forma una pallina morbida. È il passaggio che decide tutto: sotto quella temperatura il panpepato resta appiccicoso, sopra diventa vetroso e si spacca al taglio.

Le mandorle e le nocciole si tostano a parte e si tengono intere. Vanno aggiunte tiepide, perché a freddo lo sciroppo si rapprende all'istante e la massa diventa impossibile da lavorare.

A questo punto entrano i canditi a cubetti, cedro e arancia, la farina, il cacao amaro e la miscela di spezie: pepe nero macinato al momento, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, coriandolo. Il pepe è in dose seria, tra i tre e i cinque grammi per chilo di impasto, e va macinato grosso perché si senta a tratti.

Si lavora in fretta, con le mani unte o con una spatola, e si versa in uno stampo a cerchio foderato di ostia. L'impasto va pressato bene: un panpepato compattato male resta pieno di vuoti e si sbriciola.

La cottura è lunga e dolce, quaranta-cinquanta minuti a centocinquanta gradi. Il dolce esce dal forno ancora morbido e si rassoda raffreddando: chi lo cuoce fino a sentirlo sodo in teglia ottiene un mattone.

Una volta freddo si spolvera di spezie in polvere e zucchero, nella versione senese, oppure si ricopre di cioccolato fondente temperato, in quella ternana e ferrarese.

Guarda il taglio contro luce. Un buon panpepato è quasi tutto frutta secca e canditi tenuti insieme da un velo di impasto scuro: se vedi molta pasta e poche mandorle, la farina è stata usata per abbassare il costo.

Le nocciole e le mandorle devono essere intere e tostate: le briciole di frutta secca indicano scarti di lavorazione.

Annusa e assaggia il finale. Il pepe deve arrivare dopo, non insieme al dolce: prima il miele e la frutta, poi una coda calda e leggermente pungente. Se non c'è, quel dolce è un panforte scuro che si è preso il nome sbagliato.

Controlla l'ostia sul fondo: deve esserci ed essere ben aderente. Il panpepato senza ostia esiste, ma quasi sempre è una produzione industriale che ha semplificato il procedimento.

La consistenza giusta è densa e appena elastica, con la resistenza della frutta secca sotto i denti. Un panpepato duro come pietra è stato cotto troppo o è vecchio di più di un anno; uno molliccio non ha raggiunto la temperatura giusta.

Si taglia a spicchi sottili, mezzo centimetro al massimo, con un coltello a lama liscia riscaldata sotto l'acqua calda e asciugata. La lama seghettata strappa le mandorle invece di tagliarle. Una porzione è venti o trenta grammi: è un dolce da assaggio, non da fetta.

Va servito a temperatura ambiente. Dal frigorifero è durissimo e le spezie non si sentono; se il disco è freddo, mezz'ora fuori risolve.

L'uso più interessante è fuori dal dessert. Il panpepato regge benissimo il salato: qualche scaglia sottile su un pecorino toscano stagionato, su un gorgonzola o su un formaggio di capra erborinato è un abbinamento che in Toscana si fa da sempre. Il pepe e il cacao fanno da ponte tra il dolce del miele e il salato del formaggio.

Tritato grossolanamente diventa granella per un semifreddo o per il gelato al fiordilatte. Sbriciolato in una crema di ricotta con un filo di miele è un dolce al cucchiaio che si fa in cinque minuti.

L'abbinamento di casa è il Vin Santo del Chianti, e non c'è motivo di cercare oltre: la nota ossidativa e la dolcezza del passito toscano incontrano il miele e reggono il pepe. In Umbria si beve con il Sagrantino passito di Montefalco, che con il panpepato ternano ricoperto di cioccolato è un accostamento più solido di quanto sembri.

Fuori dalle due regioni funzionano il Passito di Pantelleria, il Recioto della Valpolicella, soprattutto con le versioni al cacao, e il Marsala Superiore dolce.

Con le versioni cioccolatate reggono anche i distillati: rum invecchiato, brandy, un whisky torbato per chi vuole spingere. La grappa giovane no, perché l'alcol scopre lo zucchero e cancella le spezie.

Con i formaggi il vino cambia: un passito è ancora giusto, ma un rosso strutturato e poco tannico, come un Rosso di Montalcino, tiene insieme il piatto meglio. Da evitare gli spumanti secchi e i bianchi giovani.

Il panpepato artigianale costa tra 20 e 35 euro al chilo. Le versioni ternane e ferraresi ricoperte di cioccolato arrivano a 38-45, perché la copertura aggiunge lavorazione e materia prima. Le pezzature vanno dai 250 grammi al chilo, e il formato regalo da mezzo chilo è il più diffuso.

Il prezzo si spiega quasi tutto con la frutta secca: mandorle e nocciole rappresentano la voce di costo principale e in un prodotto ben fatto superano il quaranta per cento del peso. Il miele è la seconda voce.

Le versioni industriali sotto i quindici euro al chilo abbassano entrambe: più farina, più zucchero al posto del miele, meno frutta e spesso aromi al posto delle spezie in polvere. Si riconoscono al taglio prima ancora che in bocca.

All'estero si trova nei negozi italiani e online tra 18 e 28 dollari alla libbra negli Stati Uniti e tra 28 e 45 sterline al chilo nel Regno Unito, quasi solo tra novembre e gennaio. Viaggia benissimo, il che lo rende uno dei pochi dolci natalizi italiani che si possono spedire senza pensieri.

Si conserva a temperatura ambiente, avvolto nella sua carta o in una scatola di latta, da quattro a sei mesi. Non c'è acqua libera nell'impasto e lo zucchero cotto fa da conservante: è un dolce progettato per durare l'inverno.

Con il tempo si indurisce e si asciuga, ma non si rovina. Le versioni ricoperte di cioccolato durano un po' meno, tre-quattro mesi, perché il cioccolato assorbe odori e a temperature alte affiora in chiazze bianche.

Il frigorifero è da evitare: l'umidità appiccica la superficie e il freddo indurisce l'impasto oltre il punto in cui si taglia bene. Se il disco è già stato tagliato, va coperto sul taglio con pellicola e tenuto in dispensa.

Sopra i venticinque gradi si ammorbidisce e la copertura di cioccolato si segna: d'estate, se ne resta, va tenuto nel punto più fresco della casa. Congelarlo non serve, perché la dispensa copre già l'intera vita del prodotto.

A Siena, dove le pasticcerie storiche di via di Città e della zona del Campo vendono panforte e panpepato affiancati e permettono il confronto diretto, che è il modo più rapido per capire la differenza. Il periodo giusto è da fine novembre a gennaio, anche se a Siena si trova tutto l'anno.

A Terni, dove il pampepato è il dolce identitario della città e a dicembre riempie le vetrine di tutte le pasticcerie del centro. Da Terni vale la deviazione alla cascata delle Marmore, a pochi chilometri, e alla Valnerina.

In Umbria il panpepato compare anche a Perugia e nei paesi dell'Appennino, spesso in versioni familiari senza copertura, più rustiche e più pepate.

Fuori dalle due regioni, Ferrara chiude il quadro: il pampapato a forma di mitra si vende nelle pasticcerie del centro estense e ha una ricetta abbastanza diversa da giustificare l'assaggio. Nei mercati di Natale delle tre città escono allo scoperto anche i produttori piccoli, quelli senza negozio.