Vin Santo

Il Vin Santo è un vino da uve appassite prodotto in Toscana, con quattro denominazioni proprie: Vin Santo del Chianti Classico, Vin Santo del Chianti, Vin Santo di Montepulciano e Vin Santo di Carmignano. Non è un liquore, non è fortificato e non ha alcol aggiunto: l'alcol, fra i 15 e i 17 gradi, viene tutto dallo zucchero dell'uva appassita.

Le uve sono bianche: Trebbiano Toscano e Malvasia Bianca Lunga, che nel Chianti Classico devono costituire almeno il 60% dell'uvaggio. La versione Occhio di Pernice si fa invece con il Sangiovese (almeno l'80% nel Chianti Classico, almeno il 50% a Montepulciano) e il nome viene dal colore, un ambra che tira al rosato come l'occhio della pernice.

In etichetta compare il grado di dolcezza, e non è un dettaglio: si va dal secco, con pochi grammi di zucchero residuo e un profilo da vino ossidativo, all'abboccato, all'amabile, al dolce, che supera i cento grammi per litro. Leggere quella parola prima di comprare risolve metà dei malintesi su questo vino.

L'invecchiamento minimo è di tre anni in caratelli per il Vin Santo del Chianti Classico, quattro per la Riserva e per l'Occhio di Pernice. Le rese sono minime: cento chili di uva fresca danno all'incirca venticinque litri di vino, contro i settanta di una vinificazione normale.

Sull'origine del nome circolano tre racconti: il vino usato per la messa, la pressatura durante la Settimana Santa, e l'aneddoto del cardinale greco che al Concilio di Firenze del 1439 avrebbe detto che quel vino veniva da Xantos. Nessuno dei tre è documentato.

Il Vin Santo è toscano in senso stretto solo per le denominazioni: vini con lo stesso nome si fanno in Trentino, in Umbria e nel Veneto, con uve e metodi diversi. Ma il modello di riferimento, quello dei caratelli e della vinsantaia, è delle colline fra Firenze, Siena, Arezzo e Prato.

È il vino della casa colonica prima che del mercato. Nella mezzadria toscana ogni podere teneva qualche caratello nel sottotetto, e la bottiglia si apriva quando arrivava una visita: il prete, il medico, il fidanzato della figlia. Si chiamava vino da visita e non aveva prezzo perché non si vendeva. Il commercio è arrivato tardi, negli anni Settanta e Ottanta.

La geografia che conta è verticale: la vinsantaia è il piano più alto della casa, sotto il tetto, senza isolamento. In inverno ci si va sotto zero, in agosto si superano i quaranta gradi, e questo sbalzo è il motore del processo. La fermentazione riparte in primavera, si ferma in inverno, riparte l'anno dopo, per anni. Nessuna cantina interrata darebbe lo stesso risultato: qui la cantina buona è quella che non protegge.

Le zone: il Chianti Classico fra Firenze e Siena, con Panzano, Radda, Gaiole e Castellina; Montepulciano, dove il Vin Santo si affina nelle cantine di tufo sotto il paese; Carmignano, a ovest di Firenze; la Rufina e i Colli Senesi.

Si vendemmia presto, a metà settembre, scegliendo i grappoli più sani e spargoli, perché dovranno stare mesi senza marcire. Nessuna uva danneggiata entra nella vinsantaia: un acino muffito ne rovina cento.

L'appassimento avviene in due modi: su graticci, le stuoie di canna dette anche cannicci o arelle, con i grappoli distesi in un solo strato; oppure appesi a ganci o a fili tesi sotto le travi. Il secondo metodo asciuga meglio ma occupa più volume. In entrambi i casi la stanza va ventilata e l'uva controllata a mano per settimane.

Si pigia fra dicembre e marzo, quando gli acini hanno perso dal 50 al 70% del peso e lo zucchero arriva a 350-400 grammi per litro. Il mosto, denso come miele, va nei caratelli: botticelle da 50 a 200 litri, di rovere, castagno, ciliegio, gelso o ginepro, che si riempiono per tre quarti e si sigillano con cemento o cera.

Dentro il caratello c'è la madre: il fondo di lieviti e feccia lasciato dalla partita precedente, che avvia la nuova fermentazione. Si tramanda da decenni, come il lievito madre del pane, e ogni azienda ha la sua.

Da qui in poi non si tocca più niente. Il caratello resta chiuso per anni, la fermentazione parte d'estate e si ferma d'inverno, l'ossigeno che filtra dal legno costruisce le note ossidative, e ogni anno evapora una parte del contenuto. Alla fine si spilla, si assaggia caratello per caratello e si decide che cosa imbottigliare: non tutti riescono, e i caratelli scartati finiscono in aceto o in un'etichetta minore.

La bottiglia standard è da 375 millilitri, alta e stretta. In etichetta devono comparire la denominazione (Vin Santo del Chianti Classico, di Montepulciano, di Carmignano, del Chianti) l'annata, il grado di dolcezza e, se è il caso, le diciture Riserva o Occhio di Pernice.

Quello che distingue il vino vero è quasi sempre il prezzo, e non per snobismo: le rese sono di un terzo rispetto a una vinificazione normale, il capitale resta fermo tre o quattro anni, i caratelli sono piccoli e perdono per evaporazione. Un Vin Santo da caratello sotto i 20 euro la mezza bottiglia è aritmeticamente difficile.

A fianco esiste un prodotto industriale, legale e diffuso, venduto in bottiglie da 500 o 750 millilitri a 6-12 euro: uva appassita poco o mosto concentrato, fermentazione in acciaio o in botti grandi, poco tempo, spesso zucchero aggiunto. Ha il nome ma non il metodo.

Nel bicchiere il colore va dall'oro carico all'ambra al topazio scuro; l'Occhio di Pernice tende al rame rosato. Al naso: albicocca secca, fico, noce, miele di castagno, scorza d'arancia candita, caramello, e nei più vecchi una nota rancio da vino ossidativo. In bocca la dolcezza, quando c'è, è tenuta in piedi da un'acidità tagliente e da un finale amarognolo di mandorla.

Il gesto conosciuto è inzuppare i cantucci, i biscotti di Prato con le mandorle intere, nel bicchiere. È un rito vero e vale la pena farlo almeno una volta, ma conviene sapere che cosa fa: il biscotto è dolce, secco e mandorlato, e con un Vin Santo dolce somma zucchero a zucchero, appiattendo il vino. Il risultato migliore si ottiene con un amabile semplice, tenendo un vin santo secco o un Occhio di Pernice per il bicchiere e basta.

In cucina il Vin Santo entra in due piatti toscani precisi: il fegato di pollo sfumato per i crostini neri e le scaloppine di vitello. In entrambi i casi lo zucchero caramella e l'acidità pulisce, e serve un cucchiaio, non un bicchiere. Si usa anche nei ripieni di ricotta e sul gelato, dove qualche goccia sostituisce lo sciroppo. Per cuocere si prende una bottiglia semplice, ed è il caso in cui l'industriale ha una sua funzione, tenendo il caratello per la tavola.

Il compagno più riuscito non è il dolce ma il formaggio: pecorino toscano stagionato, di fossa, e soprattutto i formaggi erborinati. Il gorgonzola piccante con un Vin Santo dolce è un abbinamento migliore di qualunque biscotto.

Con il foie gras e i patè di fegato funziona per lo stesso motivo: grasso e sale contro zucchero e acidità.

Sui dolci: crostate di frutta secca, torta di mandorle, panforte e ricciarelli di Siena, castagnaccio, frutta secca al naturale (noci, fichi, datteri, mandorle tostate). Con il cioccolato fondente ci vuole un dolce con struttura, e l'Occhio di Pernice regge meglio della versione bianca.

Il Vin Santo secco, invece, va trattato come un vino ossidativo da aperitivo: mandorle salate, olive, prosciutto, parmigiano. In Toscana si beve anche prima di pranzo, e sorprende chi lo conosce solo come vino da dessert.

Da evitare: dolci alla crema molto zuccherati, gelati troppo freddi e frutta fresca acidula, che spengono il vino.

In Italia un Vin Santo artigianale da caratello costa fra 25 e 60 euro per la mezza bottiglia da 375 millilitri. Le etichette di riferimento (Isole e Olena, Selvapiana, Castell'in Villa, Rocca di Montegrossi) stanno nella parte alta, e gli Occhio di Pernice più rari, come quello di Avignonesi a Montepulciano, superano i 150 euro.

Negli Stati Uniti la fascia è 35-90 dollari per 375 ml, con i vertici oltre i 150. Nel Regno Unito, 28-70 sterline.

Il prodotto industriale sta fra 6 e 12 euro, spesso in bottiglia da 500 o 750 millilitri. Non è illegale ed è utile per cucinare; semplicemente non è lo stesso vino.

Il conto che spiega la differenza: cento chili di uva danno venticinque litri di Vin Santo invece dei settanta di un vino secco; il caratello resta fermo tre o quattro anni in un solaio; una parte evapora ogni estate; alla fine qualche caratello viene scartato all'assaggio. Nessuna di queste voci si può comprimere. Chi vuole spendere poco fa meglio a comprare un Passito di Pantelleria a 20 euro che a cercare un Vin Santo da caratello a sei.

Temperatura di servizio 12-14 gradi per le versioni dolci, 14-16 per i secchi. Servito troppo freddo il Vin Santo perde il naso; servito a temperatura ambiente in estate diventa stucchevole. Il bicchiere è piccolo, a tulipano, riempito per un terzo.

Non serve decantare. Le bottiglie molto vecchie possono avere un velo di deposito: si versa piano.

Quanto dura chiuso: moltissimo. Un Vin Santo di dieci anni è giovane, uno di venti è nel pieno, e le annate storiche reggono quarant'anni. Si conserva a 12-16 gradi, al buio, in verticale o coricato indifferentemente.

La cosa più utile da sapere riguarda la bottiglia aperta: grazie all'alcol alto, allo zucchero e al profilo già ossidativo, un Vin Santo richiuso in frigorifero regge settimane, spesso mesi, senza cambiare in modo percepibile. È l'opposto di un rosso da pasto, e una mezza bottiglia si può bere in dieci sere diverse.

La vinsantaia non è una cantina da visita organizzata: è un solaio, spesso con la scala stretta, e per questo le aziende che la mostrano lo fanno su appuntamento e in piccoli gruppi. Vale la pena chiedere: vedere i caratelli sigillati con la data scritta sul cemento spiega il prezzo meglio di qualunque scheda.

Nel Chianti Classico le zone storiche sono Panzano, Radda in Chianti, Gaiole e Castellina, dove quasi tutte le aziende affiancano al rosso qualche centinaio di bottiglie di Vin Santo. A Greve in Chianti, sotto i portici di piazza Matteotti, si trova al calice in enoteca.

A Montepulciano il Vin Santo riposa nelle cantine di tufo scavate sotto i palazzi del corso, e l'Occhio di Pernice locale è una delle versioni più ricercate d'Italia. A Carmignano, venti chilometri a ovest di Firenze, la denominazione è piccola e le bottiglie escono in poche migliaia. A febbraio, alla Chianti Classico Collection di Firenze, molte aziende versano anche il Vin Santo.

Un consiglio pratico: nelle trattorie toscane il Vin Santo di fine pasto è spesso offerto dalla casa e quasi sempre industriale. Se il locale ne ha uno d'azienda in carta, ordinarlo al calice costa 5-8 euro e cambia completamente l'idea che uno si è fatto di questo vino.