L'appassimento

Appassire l'uva non significa seccarla. L'acino, staccato dalla pianta, resta vivo per settimane: continua a respirare, consuma acidi organici, degrada in parte l'acido malico, sintetizza glicerolo e trasforma i precursori aromatici, mentre l'acqua evapora attraverso la buccia. Il risultato non è mosto normale più concentrato, ma un mosto diverso: più glicerico, meno acido in rapporto agli zuccheri, con una gamma di aromi che nell'uva fresca non c'era. È per questo che un Amarone non somiglia a un Valpolicella molto maturo. La materia prima va scelta di conseguenza: grappoli spargoli, con acini distanziati e bucce spesse, raccolti a mano leggermente prima della maturazione piena e mai ammaccati, perché una sola bacca lesionata inneschi marciumi che contaminano l'intera cassetta.

I modi sono due. Al chiuso, nei fruttai: i grappoli si posano in strato singolo sulle arele di bambù o nei plateaux di legno o plastica, in locali attraversati da correnti d'aria, per cento-centoventi giorni. Nella Valpolicella classica i fruttai storici stanno in collina proprio per intercettare la ventilazione; oggi molti sono a umidità e temperatura controllate, con deumidificatori che stabilizzano il processo negli autunni piovosi. All'aperto e al sole, sugli stenditoi di Pantelleria o sui cannizzi delle Eolie, l'appassimento è molto più rapido, due o tre settimane, e dà profili di frutta candita e ossidativi. Una terza variante è l'appassimento in pianta, con la torsione del peduncolo, e una quarta è l'appassimento appeso, come per il Torcolato di Breganze, dove i grappoli di Vespaiola restano legati alle travi.

La Valpolicella è il caso di scuola. Corvina, Corvinone e Rondinella appassiscono da ottobre fino all'inverno e il disciplinare vieta di avviarle alla vinificazione prima del 1° dicembre dell'anno di raccolta. Se la fermentazione si ferma prima di consumare tutto lo zucchero nasce il Recioto della Valpolicella DOCG, dolce, il vino più antico dei due; se prosegue fino a secco nasce l'Amarone della Valpolicella DOCG, che il disciplinare vuole con almeno 14 per cento in volume di alcol e due anni di affinamento, quattro per la Riserva. Recioto viene dal dialettale recie, le orecchie, cioè i lobi superiori del grappolo, i più esposti al sole e i più zuccherini, che si staccavano e si mettevano ad appassire a parte. L'Amarone nasce come incidente: un recioto scappato, fermentato oltre il previsto e diventato amaro. È diventato DOCG con la vendemmia 2010.

Il resto d'Italia usa lo stesso principio con esiti diversissimi. Lo Sforzato di Valtellina DOCG appassisce il Nebbiolo locale, la Chiavennasca, nei fruttai fino a dicembre e arriva anch'esso a 14 gradi da secco. Il Vin Santo toscano appende o stende Trebbiano e Malvasia nella vinsantaia sotto il tetto, dove le escursioni termiche sono volute, poi fermenta e affina anni nei caratelli sigillati con la madre: tre anni minimo per il Vin Santo del Chianti, quattro per l'Occhio di Pernice da uve rosse. Il Passito di Pantelleria porta lo Zibibbo al sole per due o tre settimane. Poi Malvasia delle Lipari, Sciacchetrà delle Cinque Terre, Recioto di Soave DOCG (prima DOCG del Veneto, nel 1998), Ramandolo, Picolit, Aleatico Passito dell'Elba, Sagrantino di Montefalco passito, che è la versione originaria del vitigno prima che il secco lo rendesse famoso.

Due avvertenze di lettura. L'appassimento non va confuso con il ripasso: il Valpolicella Ripasso è un vino giovane rifermentato sulle vinacce dell'Amarone, quindi prende struttura da un contatto, non da una disidratazione. E l'appassimento non è solo enologia: è la stessa logica dei fichi secchi, dei pomodori appesi sui fili, dell'uva passa, delle pere e delle prugne essiccate, cioè della conservazione per sottrazione d'acqua, che nella dispensa italiana precede di secoli il frigorifero.