Vino Nobile di Montepulciano

Partiamo dall'equivoco, perché è il motivo per cui metà delle persone che comprano questo vino comprano l'altro. Il Vino Nobile di Montepulciano si fa a Montepulciano, comune della provincia di Siena, con uva Sangiovese. Il Montepulciano d'Abruzzo si fa in Abruzzo, trecento chilometri più a sud-est, con un vitigno che si chiama Montepulciano. Sono due vini diversi, di due regioni diverse, da due uve diverse, con due prezzi diversi. L'uva Montepulciano a Montepulciano non c'è.

Detto questo: il Vino Nobile è una DOCG che richiede almeno il 70% di Sangiovese. In Val di Chiana il Sangiovese si chiama da secoli Prugnolo Gentile, dal colore della prugna che assume l'acino a maturazione, ed è lo stesso vitigno del Chianti Classico e del Brunello, con selezioni locali proprie. Il restante 30% può essere completato con altre uve rosse ammesse in Toscana: Canaiolo nero, Mammolo, Colorino, e gli internazionali. Le uve bianche, che il disciplinare storico ammetteva, non sono più consentite.

L'affinamento minimo è di due anni a partire dal primo gennaio successivo alla vendemmia, con un periodo obbligatorio in legno; la Riserva chiede tre anni, di cui almeno sei mesi in bottiglia. Accanto esiste il Rosso di Montepulciano DOC, dallo stesso territorio e dalle stesse uve, che esce dopo pochi mesi e costa la metà.

Dal 2021 il disciplinare prevede una terza tipologia, il Pieve: almeno l'85% di Sangiovese, solo varietà autoctone a completamento, uve di proprietà e il nome di una delle dodici pievi storiche in etichetta. È il primo tentativo di mappare il territorio per zone, sul modello delle UGA del Chianti Classico.

La zona è il solo comune di Montepulciano, in provincia di Siena, all'estremità meridionale della Val di Chiana, fra la Val d'Orcia a ovest e il Lago Trasimeno a est. I vigneti iscritti sono circa 1.200 ettari per il Vino Nobile, più qualche centinaio per il Rosso.

Il disciplinare esclude il fondovalle: si può piantare solo sopra i 250 metri, e i vigneti migliori stanno fra i 300 e i 600. È una regola che ha senso pratico, perché la Valdichiana è una pianura alluvionale bonificata, fertile e umida, dove il Sangiovese fa quantità e non qualità.

I suoli sono sedimenti marini del Pliocene: sabbie gialle, argille azzurre, ciottoli, con affioramenti di tufo su cui è costruito il paese. Rispetto a Montalcino, trenta chilometri a ovest, qui piove di più e il terreno è più fertile: il vino è più morbido, più floreale, meno duro da giovane.

Montepulciano è un paese di quattordicimila abitanti su un crinale a 605 metri, con un centro rinascimentale di travertino che si allunga per un chilometro e mezzo in salita. Il nome Vino Nobile viene da lì: era il vino dei nobili e del clero, non quello dei contadini. Nel 1685 Francesco Redi chiuse il ditirambo Bacco in Toscana con il verso che i produttori citano ancora, Montepulciano d'ogni vino è re. La dicitura moderna si deve ad Adamo Fanetti, che negli anni Venti cominciò a imbottigliarlo con quel nome; il Consorzio nasce nel 1965, la DOC nel 1966, la DOCG nel 1980.

Il Prugnolo Gentile si vendemmia da fine settembre a metà ottobre. È Sangiovese: matura tardi, ha acidità alta e buccia sottile, e nelle selezioni locali tende a grappoli meno serrati e acini leggermente più piccoli rispetto al biotipo di Montalcino.

La macerazione dura in genere dai dieci ai venti giorni, in acciaio o cemento. Poi il vino va in legno, dove resta almeno un anno nella maggior parte delle interpretazioni: botti grandi di rovere di Slavonia nelle cantine più tradizionali, tonneau e barrique in quelle che hanno seguito lo stile internazionale degli anni Novanta.

La parte più caratteristica non è la vinificazione ma il luogo dove avviene. Sotto i palazzi del corso il tufo è scavato da cantine su due o tre livelli, che mantengono da sole 14-15 gradi e umidità costante tutto l'anno. Molte aziende storiche (Contucci, Talosa, De' Ricci) affinano ancora lì, e le visite si fanno scendendo una scala dal negozio.

La Riserva passa tre anni prima dell'uscita, di cui almeno sei mesi in bottiglia. Il Pieve, la tipologia introdotta nel 2021, chiede uve di proprietà, l'85% di Sangiovese e un affinamento più lungo, e porta in etichetta il nome della pieve di provenienza.

In etichetta la formula esatta è Vino Nobile di Montepulciano DOCG, con la fascetta di Stato numerata sul collo. Le parole da leggere sono tre: Vino Nobile, che identifica la DOCG toscana; Riserva, che indica il terzo anno di affinamento; Pieve, con il nome di una delle dodici zone storiche.

Quello che va escluso: se sull'etichetta c'è scritto soltanto Montepulciano d'Abruzzo, è un altro vino. Se c'è scritto Rosso di Montepulciano, è la denominazione minore dello stesso territorio: buona, giovane, molto più economica. Il Nobile costa più del doppio e ha ragioni per farlo.

Nel bicchiere il colore è rubino con riflessi granata precoci, di media intensità. Al naso: viola e mammola, da cui il nome del vitigno complementare Mammolo, poi ciliegia, prugna secca, tabacco dolce, spezia, e con l'età cuoio e sottobosco. In bocca il tannino è più tondo di quello del Brunello e l'acidità un po' più bassa di quella del Chianti Classico: è il Sangiovese toscano più accessibile da giovane, ed è una caratteristica del territorio, non un difetto di ambizione.

Un Nobile molto scuro, denso e vanigliato contiene in genere una quota importante di uve internazionali e legno nuovo: legittimo, ma lontano dal profilo storico.

Il piatto di Montepulciano sono i pici all'aglione: spaghettoni tirati a mano, senza uovo, con un sugo di pomodoro e aglione della Valdichiana, il grande aglio locale dagli spicchi enormi e dal sapore dolce, che non ripete e non copre. È un piatto povero, acido e profumato, e il Vino Nobile giovane ci sta bene proprio perché ha tannino tondo.

Sul resto della tavola: Chianina alla brace, ossobuco, cinta senese, coniglio in porchetta, salsiccia e fagioli, zuppa di pane. Con la selvaggina di piuma, piccione e faraona, la Riserva funziona meglio dell'annata.

In cucina il Nobile entra negli stufati lunghi e nel ragù di carne. Come per tutti i rossi importanti, per cuocere si usa una bottiglia semplice: il Rosso di Montepulciano è fatto apposta, costa la metà e viene dalle stesse vigne. Con il pesce non ci va, salvo eccezioni molto strutturate come il baccalà in umido con i ceci.

Carni rosse e arrosti sono la strada principale: bistecca di Chianina, arista di maiale, agnello, salsicce alla griglia. Sui piatti di pomodoro forte (pici all'aglione, pappardelle sul cinghiale, ribollita) l'annata giovane regge meglio della Riserva, che con l'acidità del pomodoro tende a sembrare stanca.

Sui formaggi il compagno naturale è il pecorino di Pienza, a quindici chilometri: fresco con il Nobile d'annata, stagionato o in fossa con la Riserva. Funziona anche con il caciotta al tartufo e con le paste dure di media stagionatura.

Sui salumi toscani (finocchiona, capocollo, salame di cinta) l'abbinamento riesce perché il tannino morbido non litiga con il sale. Da evitare pesce delicato, verdure crude amare, piatti agrodolci e dessert. A fine pasto, sui cantucci, ci va il Vin Santo, che a Montepulciano si produce nella versione secca e in quella Occhio di Pernice.

In Italia un Vino Nobile d'annata di un buon produttore costa fra 12 e 25 euro in enoteca. La Riserva sta fra 22 e 40 euro. Le bottiglie Pieve, la nuova tipologia di vertice, partono da 35-40 euro e arrivano a 70.

Negli Stati Uniti l'annata sta fra 22 e 40 dollari, la Riserva fra 40 e 70. Nel Regno Unito, fra 16 e 30 sterline e fra 30 e 55.

Il Rosso di Montepulciano, stesso territorio e stesse uve con pochi mesi di affinamento, costa 8-14 euro in Italia, 14-22 dollari, 11-18 sterline. È il vino da settimana, ed è onesto.

Il confronto che spiega il posizionamento è con Montalcino: un Brunello parte da 30-35 euro e un Nobile d'annata da 12-15, con la stessa uva base e trenta chilometri di distanza.

Un avvertimento sul supermercato: una bottiglia con scritto Montepulciano a 4 euro non è un Vino Nobile in offerta, è un Montepulciano d'Abruzzo, che a quel prezzo è anche un buon acquisto, ma per un altro scopo.

Temperatura di servizio 16-18 gradi, come per gli altri Sangiovese toscani: sopra i 20 l'alcol prende il sopravvento, sotto i 15 il tannino si irrigidisce. Calice medio-ampio.

Decantazione: un'annata non ne ha bisogno, basta stapparla venti minuti prima; una Riserva giovane o un Pieve guadagnano da quaranta minuti in caraffa. Le bottiglie sopra i quindici anni si versano piano, senza travaso.

Quanto dura: l'annata si beve fra i tre e gli otto anni dalla vendemmia, la Riserva fra i cinque e i dodici, i Pieve e le Riserve di grande annata arrivano a quindici-venti. Il Nobile invecchia bene ma non pretende di essere aspettato: è un vino che nasce già in equilibrio, ed è il motivo per cui a tavola si apre più spesso del Brunello.

Per conservare: bottiglia coricata, 12-15 gradi, buio, umidità intorno al 70%. Una bottiglia aperta e richiusa in frigorifero regge due giorni.

Montepulciano si sale a piedi, e la salita è il punto. Dalla Porta al Prato il corso (via di Gracciano nel Corso, via di Voltaia, via dell'Opio) attraversa un chilometro e mezzo di palazzi cinquecenteschi in travertino fino a Piazza Grande, in cima, con il Palazzo Comunale di Michelozzo, il Duomo dalla facciata mai completata e il Pozzo dei Grifi e dei Leoni.

Sotto quei palazzi ci sono le cantine storiche scavate nel tufo, su più livelli: Contucci dentro il palazzo omonimo in Piazza Grande, De' Ricci con la scala monumentale, Talosa, le Cantine del Redi. Si visitano scendendo dal negozio, sono fresche tutto l'anno e valgono la sosta anche d'estate. Fuori dalle mura, un chilometro a valle, c'è il Tempio di San Biagio di Antonio da Sangallo il Vecchio, cominciato nel 1518: una croce greca in travertino dorato isolata in un prato, uno degli edifici rinascimentali più puri della Toscana.

Le frazioni dove stanno le vigne sono Gracciano, Valiano, Argiano, Cervognano, Sant'Albino e Ascianello, ed è dove si trovano le aziende con la vista sulla Val di Chiana.

Le date: il Bravìo delle Botti, l'ultima domenica di agosto, quando le otto contrade spingono in salita botti da ottanta chili lungo il corso fino a Piazza Grande; e l'Anteprima del Vino Nobile, a febbraio, quando il Consorzio presenta la nuova annata. Nel raggio di venti chilometri: Pienza, Chianciano Terme, Montalcino e il Lago Trasimeno.