Porchetta

La porchetta si fa con un maiale intero, disossato e privato della testa nella versione laziale, condito all'interno con sale, pepe nero, aglio e rosmarino, richiuso, legato stretto con lo spago e cotto lentamente. Il pezzo finito pesa tra i 40 e i 90 chili e si taglia a fette larghe, con la cotenna che resta attaccata come una lastra croccante.

È contemporaneamente un salume da banco e un piatto: si compra a peso dal porchettaro, si mangia dentro un panino con la cotenna spezzata sopra, o si serve a fette come secondo. La cosa che la definisce è la doppia consistenza, croccante e succosa nello stesso boccone, e la persistenza dell'aglio e delle erbe che hanno cotto per ore dentro la carne.

La Porchetta di Ariccia è IGP dal 2011. Il resto delle porchette italiane (umbre, marchigiane, toscane, abruzzesi) non è meno buono, ma non porta quella sigla.

Ariccia, sui Castelli Romani a poco più di venti chilometri da Roma, è la capitale riconosciuta: qui la Sagra della Porchetta si tiene ogni anno dal 1950, il primo fine settimana di settembre, e le fraschette, le osterie con i tavoloni di legno e la carta al posto della tovaglia, la servono da generazioni con il pane casereccio e il vino dei Castelli.

La seconda patria è l'Umbria, con Norcia e la piana di Costano, da cui il mestiere si è irradiato verso le Marche e l'Abruzzo. La differenza è nell'aroma: nel Lazio comandano rosmarino, aglio e pepe nero; in Umbria e nelle Marche entra il finocchietto selvatico, che cambia completamente il profilo. In Toscana, a Monte San Savino, si fa una porchetta con il finocchio ancora più marcata.

Le radici sono antiche e vagamente documentate, visto che il maiale allo spiedo condito con erbe è cucina italica prima che romana, ma la porchetta come la conosciamo, con i furgoncini ai mercati e il panino, è un fenomeno del Novecento.

Il maiale viene disossato a partire dalla schiena, lasciando la cotenna intera. La parte interna si cosparge di sale grosso, pepe nero macinato al momento, aglio schiacciato e rosmarino in abbondanza. Nella versione umbra entra invece il finocchietto selvatico, spesso raccolto in campagna e messo da parte a fine estate.

Si richiude arrotolando il pezzo su se stesso e si lega con lo spago ogni pochi centimetri: la legatura non è estetica, tiene insieme la geometria durante otto ore di calore. La cotenna viene punzecchiata o incisa a losanghe per far uscire il grasso.

La cottura è il punto in cui i porchettari si dividono. Il metodo tradizionale è il forno a legna: si parte alto, intorno ai 220-240 °C, per innescare la cotenna, poi si scende a 150-160 °C e si va avanti sei-otto ore secondo la pezzatura. Alcuni chiudono con una fiammata finale per vetrificare la crosta. Chi cuoce allo spiedo ottiene una cotenna più uniforme e una carne leggermente più asciutta.

A fine cottura la porchetta riposa qualche ora prima del taglio: da bollente non si affetta, si sbriciola.

La cotenna deve suonare. Battuta con il dorso del coltello fa un rumore secco, si spezza in schegge e non si piega: se è gommosa o elastica, la cottura è stata troppo bassa o troppo umida.

In sezione la fetta mostra strati alternati di magro e grasso, con una spirale visibile data dall'arrotolamento. Il magro deve essere umido e rosato-grigio, mai bianco e stopposo. Un anello scuro di un centimetro sotto la cotenna è normale ed è dove si concentra il sapore.

Il profumo di aglio e rosmarino, o di finocchietto, deve essere avvertibile a un passo dal banco, senza essere aggressivo. Se senti solo grasso, gli aromi erano pochi o sono stati messi solo in superficie.

Diffida delle porchette perfettamente cilindriche e uniformi vendute preaffettate sottovuoto: molto spesso sono ricostruite con tagli assemblati, non maiali interi.

Il modo giusto è il panino: pane casereccio a pasta dura, due-tre fette spesse, un pezzo di cotenna incastrato di traverso, niente salse. La porchetta è già condita, e maionese o senape ne coprono l'aromatica.

A tavola si serve a temperatura ambiente o appena intiepidita, con puntarelle in inverno, cicoria ripassata, o patate arrosto cotte nel grasso colato. Il pane raffermo bagnato nel fondo di cottura è il piatto che i porchettari fanno per sé.

Gli avanzi sono una risorsa: saltati in padella con un filo d'olio finché i bordi si caramellano diventano il condimento di una pasta corta con cime di rapa, oppure il ripieno di una frittata. La cotenna avanzata si rigenera in forno a 200 °C per cinque minuti e torna croccante.

Mai microonde: la carne si asciuga e la cotenna diventa cuoio.

Ad Ariccia si beve bianco dei Castelli (Frascati Superiore, Marino, Colli Lanuvini), freddo e senza troppi discorsi: l'acidità pulisce il grasso e il vino locale è nato per questo.

Se la porchetta è umbra e finocchiata, un Grechetto di Todi regge meglio l'anice del finocchietto. Sui rossi si sta su cose giovani e beverine: Cesanese del Piglio, Rosso Piceno, Montepulciano d'Abruzzo d'annata.

Bene anche la birra: una lager tedesca o una bianca al frumento, per la stessa ragione per cui funziona il bianco freddo. Da evitare i rossi molto strutturati e barricati, che con l'aglio e il rosmarino litigano.

Al banco del porchettaro si paga tra 12 e 18 euro al chilo, con la parte centrale, la più magra, a prezzo più alto delle estremità. Un panino con la porchetta a una sagra o in un mercato romano costa tra 4 e 6 euro.

Al supermercato l'affettato preconfezionato sta tra 16 e 24 euro al chilo, ed è quasi sempre un prodotto ricostruito e più asciutto.

Per una cena in casa, un trancio da un chilo e mezzo con cotenna basta per sei-otto persone e costa attorno ai 25 euro. Le porchette intere da 40 chili, quelle da sagra, si ordinano su prenotazione e vanno dai 500 agli 800 euro.

Intera e in un ambiente fresco, la porchetta si conserva un paio di giorni: nei banchi dei mercati resta a temperatura ambiente per tutta la giornata di vendita e si consuma la sera stessa.

A casa, in frigorifero avvolta in carta oleata, mai pellicola a contatto con la cotenna perché assorbe umidità e la fa afflosciare, dura tre-quattro giorni. Le fette vanno tenute separate dalla cotenna, che si conserva meglio in un contenitore aperto.

Si congela bene a tranci, non affettata: tre mesi. Si scongela in frigorifero e si rigenera in forno a 180 °C coperta con un foglio di alluminio, togliendo l'alluminio negli ultimi cinque minuti per far tornare croccante la cotenna.

Un dettaglio pratico: il grasso colato in cottura, filtrato e messo in un vasetto, si conserva in frigorifero un mese ed è una base straordinaria per le patate arrosto.

Ariccia è la meta ovvia. Le fraschette del centro storico, sotto il ponte monumentale, servono la porchetta su carta gialla con pane, olive e vino sfuso; la Sagra della Porchetta occupa il paese il primo fine settimana di settembre e va avanti dal 1950.

A Roma i furgoncini dei porchettari stazionano ai mercati rionali e nei giorni di mercato a Testaccio, Trionfale e Ponte Milvio: si compra a peso, si mangia in piedi. La porchetta arriva in città da fuori, non si fa in città.

In Umbria, la zona di Costano e Bastia Umbra sfrutta il finocchietto in modo molto più deciso, e le sagre di paese di fine estate ne fanno il piatto principale. In Abruzzo, Campli ha una sua porchetta tradizionale, più speziata.