Porchetta di Ariccia
Maiale disossato, condito con sale, pepe, aglio e aromi, arrotolato stretto e cotto per sei-otto ore fino a sciogliere il collagene e vetrificare la cotenna. Il punto critico è la cotenna: va tenuta asciutta dall'inizio alla fine, perché qualsiasi liquido la rende gommosa invece che croccante.
Ad Ariccia, nei Castelli Romani, la porchetta è documentata come mestiere fin dal tardo Medioevo, e la tradizione locale la lega ai porchettari che rifornivano Roma dalle campagne albane; la Sagra della Porchetta si tiene ininterrottamente dal 1950, e nel 2011 la Porchetta di Ariccia ha ottenuto l'IGP. Il disciplinare è preciso: suini nati e allevati in Italia, macellati non prima degli otto mesi, disossatura rigorosamente a mano, salatura a secco e condimento con pepe nero, aglio e rosmarino. Il finocchietto selvatico, che nel resto dell'Italia centrale, Umbria e Toscana in testa, è l'aroma dominante, ad Ariccia resta una firma di bottega più che una regola: molti porchettari lo usano, alcuni no.
In casa la porchetta intera non si fa: serve un forno a legna da porchettaro e un animale disossato per intero. La versione domestica riproduce la stessa struttura con una pancetta di maiale con cotenna arrotolata attorno a un pezzo di lonza o coppa, ed è fedele in tutto quello che conta. Conta il rapporto fra grasso e magro, che tiene la carne umida per sei ore di forno. Conta la temperatura bassa e costante, che scioglie il collagene senza asciugare le fibre e porta il cuore a 82-85 °C, la soglia in cui la fetta si taglia senza sbriciolarsi. E conta l'asciugatura della cotenna, dodici o ventiquattro ore scoperta in frigorifero: senza quel passaggio la crosta non si gonfia, non scoppietta e non diventa quella lastra vetrosa che si spezza sotto il coltello.
Ingredienti
- Pancetta di maiale intera con cotenna, rettangolare3 kg
- Lonza o coppa di maiale1,2 kg
- Sale fino (15 g per kg di carne)45 g
- Pepe nero in grani15 g
- Aglio6 spicchi
- Rosmarino fresco, solo le foglie20 g (4 rametti)
- Finocchietto selvatico secco, semi e barbe15 g
- Vino bianco secco150 ml
- Sale grosso per asciugare la cotenna30 g
- Spago da cucina1 rotolo
Procedimento
- 01Il giorno prima incidi la cotenna a losanghe di 2 cm con un taglierino o una lametta, entrando solo 3-4 mm: devi tagliare la cotenna e il grasso superficiale, mai raggiungere la carne, altrimenti in cottura perde i succhi.
- 02Gira la pancetta dal lato carne e incidila a griglia larga 3 cm e profonda 1 cm. Sono i canali dove entra il condimento e dove il grasso interno si scioglie durante le sei ore.
- 03Pesta nel mortaio il pepe in grani, l'aglio, metà del sale, il rosmarino e il finocchietto fino a ottenere una pasta grossolana e profumata. Massaggiala su tutto il lato carne spingendola dentro gli intagli, e distribuisci il sale restante.
- 04Adagia la lonza al centro nel senso della lunghezza, arrotola la pancetta stretta attorno a essa e lega con lo spago ogni 3 cm, partendo dal giro centrale e procedendo alternativamente verso le due estremità. Il rotolo deve essere compatto, senza sacche d'aria.
- 05Asciuga la cotenna con carta, strofinala con il sale grosso e appoggia il rotolo su una griglia con un vassoio sotto. Lascialo scoperto in frigorifero a 4 °C per 12-24 ore: è il passaggio che determina la crosta.
- 06Togli dal frigorifero 2 ore prima di infornare. Spazzola via il sale grosso in eccesso, asciuga di nuovo la cotenna e porta il forno statico a 150 °C.
- 07Cuoci sulla griglia con la leccarda sotto, versando 200 ml d'acqua nella leccarda per le prime due ore. Calcola 5 ore complessive a 150 °C, ruotando la teglia a metà cottura.
- 08Ogni ora bagna con un cucchiaio di vino bianco la sola parte carnosa alle due estremità, mai la cotenna. Dopo 5 ore misura al centro con il termometro a sonda: devi essere fra 82 e 85 °C.
- 09Alza il forno a 230 °C, o accendi il grill superiore, e cuoci altri 20-30 minuti sorvegliando senza distrarti: la cotenna si gonfia, scoppietta e diventa ambrata e vetrosa. Il passaggio da croccante a bruciata dura quattro minuti.
- 10Trasferisci su un tagliere e lascia riposare 30-40 minuti coprendo solo la carne con un foglio d'alluminio, mai la cotenna, che sotto l'alluminio si ammoscia. Taglia fette di 1 cm con una lama liscia lunga, appoggiando il coltello sulla crosta e spingendo di netto.
Gli errori da non fare
L'acqua è la nemica della crosta. Non ungere la cotenna, non spennellarla di vino, non coprire la teglia, non cuocere con un recipiente d'acqua nel forno oltre le prime due ore. L'unica cosa che deve toccarla è il sale grosso durante l'asciugatura in frigorifero, e va spazzolato via prima di infornare. Se al termine della cottura la crosta è ancora molle a chiazze, staccala con il coltello, tagliala a pezzi e rimettila sotto il grill cinque minuti da sola: si recupera.
Sulla temperatura di servizio la tradizione dei Castelli è chiara: la porchetta non si mangia bollente. A temperatura ambiente, o appena tiepida, i grassi si assestano, la fetta resta intera e gli aromi del pepe e del finocchietto escono davvero; bollente, il grasso ancora liquido copre tutto. Nel panino non ci va nient'altro: pane casereccio a pasta dura, due fette spesse di porchetta con la sua crosta, niente salse, niente insalata. Conservata avvolta in carta da forno e poi in un sacchetto, regge quattro giorni in frigorifero, e le fette avanzate si scaldano cinque minuti a 200 °C, mai al microonde.
Domande frequenti
Cos'è la Porchetta di Ariccia IGP?
È la porchetta prodotta nel comune di Ariccia secondo un disciplinare riconosciuto nel 2011: suini nati e allevati in Italia, macellati ad almeno otto mesi, disossatura a mano, salatura a secco e condimento con pepe nero, aglio e rosmarino. Molti produttori aggiungono il finocchietto selvatico.
Che taglio comprare per farla in casa?
Una pancetta di maiale intera con cotenna, rettangolare, da circa 3 kg, da arrotolare attorno a 1,2 kg di lonza o coppa. Chiedi al macellaio di lasciare la cotenna integra e la pancetta in un pezzo unico, senza tagli a metà.
Perché la cotenna non è diventata croccante?
Quasi sempre perché era umida. Va incisa a losanghe, asciugata con sale grosso e lasciata scoperta in frigorifero per almeno 12 ore, e non deve mai essere bagnata durante la cottura. Il colpo finale a 230 °C serve solo se la superficie è già asciutta.
Quanto si conserva la porchetta?
Quattro giorni in frigorifero, avvolta in carta da forno e chiusa in un sacchetto; a temperatura ambiente si serve tiepida, ed è così che va mangiata. Le fette si riscaldano a 200 °C per cinque minuti in forno, mai al microonde, che rende la cotenna gommosa.