Gricia
La gricia è la più essenziale delle paste romane: guanciale, pecorino romano, pepe nero e acqua di cottura, senza uova e senza pomodoro. Tutto il piatto si gioca sull'emulsione tra grasso fuso, amido e formaggio, che va fatta fuori dal fuoco.
La gricia è l'antenata dell'amatriciana e della carbonara, il piatto da cui derivano entrambe. Sul nome ci sono due letture, tutte e due plausibili: Grisciano, frazione di Accumoli a pochi chilometri da Amatrice, e i grici, i venditori di pane e generi alimentari che a Roma arrivavano dai Grigioni e dalla Val Bregaglia e che nel Settecento avevano bottega in mezza città. In entrambi i casi si parla di cibo di montagna e di transumanza: il guanciale e il pecorino si conservavano, il pepe era la spezia che i pastori portavano con sé, e la pasta arrivava dopo.
Senza pomodoro e senza uovo, la gricia non ha dove nascondersi. La cremosità viene solo dall'emulsione tra il grasso del guanciale, l'amido dell'acqua di cottura e la caseina del pecorino: se una delle tre variabili è sbagliata, il piatto si separa in un fondo unto e un formaggio filante. Per questo si cuoce la pasta in poca acqua (più amido in sospensione) e si manteca sempre lontano dal fuoco, con il pecorino grattugiato fine e a temperatura ambiente.
Ingredienti
- Rigatoni o mezze maniche360 g
- Guanciale180 g
- Pecorino romano DOP grattugiato fine120 g
- Pepe nero in grani2 cucchiaini (circa 5 g)
- Acqua per la pasta2,5 litri
- Sale grosso5 g per litro
Procedimento
- 01Metti a bollire 2,5 litri d'acqua con 12 g di sale grosso. Poca acqua e poco sale: serve un'acqua densa di amido, e al resto della sapidità pensa il pecorino.
- 02Taglia il guanciale a listarelle spesse mezzo centimetro e mettile in padella fredda, senza grassi aggiunti.
- 03Accendi a fuoco medio-basso e rosola 7-8 minuti, finché i bordi non sono croccanti e il fondo della padella non è coperto da un dito di grasso limpido. Spegni.
- 04Pesta il pepe al mortaio e tostalo 30 secondi in una padellina asciutta.
- 05Cala la pasta e cuocila due minuti meno del tempo indicato. Conserva tre mestoli d'acqua di cottura.
- 06In una ciotola mescola 90 g di pecorino con quattro cucchiai d'acqua di cottura tiepida (non bollente) e metà del pepe, lavorando con una frusta fino a ottenere una crema densa e omogenea, senza grumi.
- 07Scola la pasta e versala nella padella del guanciale spenta. Salta 30 secondi, unisci un mestolo d'acqua di cottura e continua a muovere finché il liquido non si addensa leggermente: è l'amido che comincia a legare il grasso.
- 08Aspetta un minuto che la padella scenda sotto i 65 °C, poi versa la crema di pecorino e manteca energicamente fuori dal fuoco per 40 secondi, allungando con acqua un cucchiaio alla volta finché il condimento non vela ogni rigatone.
- 09Servi subito in piatti caldi con il pecorino rimasto e il resto del pepe.
Gli errori da non fare
La gricia impazzisce per tre motivi. Il pecorino grattugiato grosso non si scioglie e forma palline: serve una grattugia fine, e il formaggio va tolto dal frigo mezz'ora prima. La padella troppo calda fa coagulare la caseina e separare il grasso: sotto i 65 °C non succede, sopra sì, sempre. E l'acqua di cottura troppo abbondante è povera di amido, quindi non lega: due litri e mezzo per quattro persone sono più che sufficienti.
Non aggiungere olio: il guanciale ne rilascia già 40-50 grammi. Non salare la pasta come faresti di solito, perché il pecorino romano è uno dei formaggi più sapidi che esistano. E non allungare i tempi in padella sperando che si asciughi: la gricia va servita nel momento in cui si è legata, dopo trenta secondi comincia già a rapprendersi.
Domande frequenti
Che differenza c'è tra gricia e cacio e pepe?
Il guanciale. La cacio e pepe è solo pecorino, pepe e acqua di cottura; la gricia aggiunge il guanciale rosolato e il suo grasso, che rende il piatto più ricco e più facile da legare.
Perché il pecorino si aggruma?
Perché è entrato in contatto con una superficie sopra i 65 °C o perché è grattugiato troppo grosso. Prepara sempre una crema a parte con acqua di cottura tiepida e mantecala a fuoco spento.
Quale pasta si usa per la gricia?
A Roma rigatoni e mezze maniche, perché la rigatura trattiene la crema. Funzionano bene anche gli spaghettoni. Evita i formati lisci e sottili, su cui il condimento scivola via.
Si può fare la gricia senza guanciale?
Senza guanciale diventa un'altra cosa: è lui a fornire il grasso che tiene insieme l'emulsione. Con la pancetta tesa non affumicata si ottiene un piatto onesto, ma più magro e meno saporito, e conviene tagliarla più spessa.