La transumanza

Transumanza viene dal latino trans (oltre) e humus (terra): passare da una terra all'altra. Ne esistono due forme. Quella orizzontale, o grande transumanza, muove le greggi per centinaia di chilometri fra la montagna appenninica e le pianure del Sud, dall'Abruzzo e dal Molise al Tavoliere di Puglia, dalla Basilicata al Metapontino, dal Lazio all'Agro romano e alla Maremma. Quella verticale, l'alpeggio, è più breve e più ripida: le mandrie salgono in giugno alle malghe sopra i mille metri e ridiscendono a settembre. Nel dicembre 2019 l'UNESCO ha iscritto la transumanza nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'umanità su candidatura congiunta di Austria, Grecia e Italia; nel 2023 l'iscrizione è stata estesa ad Albania, Andorra, Croazia, Francia, Lussemburgo, Romania e Spagna. Oggetto della tutela non sono le pecore, ma i percorsi, i saperi, il calendario e il lessico che li accompagnano.

I percorsi si chiamano tratturi e sono infrastrutture vere, non sentieri. Il Regio Tratturo era largo 111 metri, cioè 60 passi napoletani, misura fissata perché il gregge potesse camminare pascolando senza invadere i coltivi. La rete del Mezzogiorno superava i tremila chilometri fra tratturi, tratturelli e bracci: il Tratturo Magno L'Aquila-Foggia misura 244 chilometri, il Celano-Foggia 207, il Pescasseroli-Candela 211, il Castel di Sangro-Lucera 127. Lungo il tracciato stavano i riposi, le taverne, le chiese tratturali e le poste dove si contavano gli animali. Nel 1447 Alfonso d'Aragona istituì a Foggia la Dogana della Mena delle Pecore, che per tre secoli e mezzo tassò ogni capo sceso a svernare nel Tavoliere e ne registrò il transito: gli archivi doganali sono la ragione per cui di questa pastorizia sappiamo cifre precise. La Dogana fu abolita nel 1806, e da lì cominciò la lenta conversione dei pascoli in seminativi.

Il calendario era rigido. Si scendeva alla fine di settembre, attorno alla festa di San Michele Arcangelo il 29, patrono dei pastori, il cui santuario sul Gargano era la meta devozionale dell'intera economia pastorale; si risaliva fra maggio e giugno. Otto mesi in cui gli uomini delle greggi non tornavano a casa. Il viaggio durava dai dieci ai venti giorni, si mungeva e si faceva formaggio in cammino, e la caseificazione itinerante spiega perché le forme di quel mondo siano piccole, salate, dure, trasportabili e appese: il caciocavallo prende il nome dall'essere legato a coppie e messo a cavallo di una pertica.

Da qui la geografia dei formaggi. Il Canestrato Pugliese DOP si produce nel Foggiano e in parte della provincia di Bari con latte di pecore Gentile di Puglia, la razza nata proprio dall'incrocio fra le greggi locali e quelle che scendevano dall'Abruzzo: un formaggio di pianura fatto con una tecnica di montagna. Il Pecorino di Farindola, sul versante orientale del Gran Sasso, usa caglio di maiale, caso unico in Europa, ed è il punto in cui il mondo della pecora e quello del maiale si toccano. Il Pecorino Romano è oggi prodotto in maggioranza in Sardegna, effetto di una seconda migrazione, quella dei pastori sardi verso il Lazio, la Toscana e l'Italia centrale fra Otto e Novecento. Nella versione verticale valgono le stesse regole: il Bitto DOP si può fare solo fra il 1° giugno e il 30 settembre negli alpeggi valtellinesi, e un formaggio d'alpeggio è per definizione un formaggio a scadenza stagionale.

Anche i salumi ne portano il segno. D'inverno, quando il maiale si ammazzava, gli uomini delle greggi erano al piano: la lavorazione restava alle donne di casa e ai norcini itineranti, ed è una delle ragioni del peso che quella figura ha avuto in Abruzzo, Molise e Alto Lazio. Sui tratturi si sono formati la ventricina del Vastese, la mortadella di Campotosto con il lardello nel cuore, le salsicce di fegato, e una cucina di carne ovina adulta (la pecora alla callara, la pezzata di Capracotta) che altrove non esiste perché altrove non c'erano pecore vecchie da smaltire. Oggi le greggi che percorrono i tratturi a piedi sono poche decine, quasi tutte fra Molise, Abruzzo e Puglia, e transitano fra fine maggio e inizio giugno: chi vuole vederle deve seguire i calendari dei comuni tratturali, non quelli turistici.