Mortadella di Campotosto

La mortadella di Campotosto è un insaccato crudo e stagionato di carne magra di suino, macinata fine, dentro cui viene inserito per il lungo un bastoncino di lardo salato: al taglio ogni fetta mostra un occhio bianco quadrato al centro di un cerchio rosso scuro. Pesa fra i trecento e i quattrocento grammi, ha forma ovale allungata, viene affumicata leggermente e stagionata due-quattro mesi.

Il nome inganna e va sistemato subito. Con la mortadella di Bologna non c'è alcun rapporto: quella è cotta, enorme, con l'impasto finissimo emulsionato e i cubetti di grasso sparsi ovunque; questa è cruda, minuscola, affumicata e ha un solo lardello centrale. Sono due prodotti che condividono una parola e nient'altro. La parola, in origine, indicava genericamente una carne pestata nel mortaio.

In paese e in tutta la zona la chiamano coglioni di mulo, per la forma e per il modo in cui viene venduta: due pezzi legati insieme e appesi a cavallo di una bacchetta. È un nome volgare e universalmente usato, comprese le etichette di alcuni produttori, e non ha alcuna intenzione di essere raffinato.

È un prodotto piccolo per volumi e per geografia: pochi produttori, tutti nel comune di Campotosto e nelle sue frazioni, e una tradizione che il terremoto del 2016-2017 ha messo seriamente in difficoltà. Figura fra i prodotti agroalimentari tradizionali dell'Abruzzo.

Campotosto sta a milletrecento metri, sull'altopiano che porta il suo nome, dentro il parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, in provincia dell'Aquila. Il lago di Campotosto, artificiale, costruito fra gli anni Trenta e Quaranta per l'idroelettrico, è uno dei bacini più grandi d'Europa e d'inverno gela lungo le rive.

È un posto duro. La Laga è una montagna di arenaria, più umida e più boscosa del Gran Sasso calcareo che le sta di fronte: neve da novembre ad aprile, vento costante, estati brevi e fresche. Queste condizioni sono la ragione tecnica del salume: l'aria fredda e secca dell'altopiano asciuga la carne senza bisogno di stagionature lunghe, e il fumo del camino fa il resto in una stagione in cui il fuoco è acceso comunque.

Il lardello centrale non è un vezzo estetico. In una carne magrissima come quella dei suini allevati in montagna, un salume di solo magro seccherebbe fino a diventare immangiabile; il lardo al centro rilascia grasso verso l'interno durante la stagionatura e mantiene morbido tutto il pezzo. È una soluzione tecnica elegante, arrivata prima di qualunque teoria.

Amatrice è a venti chilometri, oltre il confine con il Lazio, e la cultura alimentare è la stessa: pecore, maiali allevati in famiglia, pochi ettari coltivabili. La sequenza sismica del 2016 e il terremoto del gennaio 2017, con epicentri proprio in quest'area, hanno colpito duramente il paese e i suoi produttori, e comprare qui ha, oggi, anche questo significato.

Si parte dai tagli magri del suino (coscia, lombo, spalla) rifilati con cura da nervi e grasso di copertura. La macinatura è fine, perché la pasta deve risultare compatta e liscia attorno al lardello.

L'impasto si condisce con sale, pepe nero e talvolta un po' di vino bianco o di aglio, secondo la famiglia. Niente peperoncino, che in Abruzzo sarebbe prevedibile e qui non c'è.

Il lardello viene ricavato dal lardo di schiena, tagliato a bastoncino di sezione quadrata, lungo quanto il salume, e salato e pepato a parte. L'insacco si fa a mano: si riempie il budello naturale a metà, si appoggia il lardello al centro, si completa con l'impasto e si chiude. Il posizionamento è tutto: un lardello fuori asse dà una fetta sbilenca e una stagionatura irregolare.

I pezzi vengono legati a coppie e appesi. Segue l'affumicatura a freddo, breve, sopra il camino o in una camera che ne riproduce le condizioni, con legna di faggio o di quercia: poche ore al giorno per qualche giorno, mai fumo caldo.

La stagionatura dura da sessanta a centoventi giorni nell'aria dell'altopiano. Il calo di peso arriva a un terzo, la superficie si scurisce e prende il colore del fumo, e il lardello centrale diventa traslucido.

La prova è la fetta: un occhio di lardo bianco, quadrato o rettangolare, esattamente al centro di un anello di magro rosso scuro e compatto. Se il lardo è decentrato, frammentato o assente, il pezzo non è fatto secondo tradizione.

La forma è ovale, allungata, con il budello aderente e leggermente rugoso, di colore bruno ambrato per l'affumicatura. I pezzi si vendono a coppie legate: è l'immagine con cui il prodotto si presenta da sempre.

Al naso il fumo deve essere leggero e restare dietro alla carne e al pepe. Un odore di affumicato pungente indica fumo caldo o affumicatura troppo lunga, entrambi fuori tradizione, e schiaccia tutto il resto.

La consistenza del magro è soda ma non dura; quella del lardello è cedevole, quasi burrosa. Se il lardello è giallo o rancido al naso, il pezzo è vecchio: il lardo è la parte che invecchia peggio. In etichetta cerca il comune di Campotosto o le sue frazioni (Mascioni, Poggio Cancelli, Ortolano) e diffida delle mortadelle "tipo Campotosto" prodotte altrove.

Si taglia a coltello, a fette spesse cinque-otto millimetri, perpendicolari all'asse, in modo che il lardello resti intero dentro ogni fetta. Affettata sottile perde il senso: il contrasto fra il magro asciutto e affumicato e il lardo che si scioglie in bocca è tutto il prodotto.

Si mangia cruda, a temperatura ambiente, con il pane di montagna a lievitazione naturale. Il lardello va mangiato, non tolto: sciogliendosi porta con sé il pepe e il fumo.

Sul tagliere sta con il pecorino abruzzese, con il caciocavallo, con le olive e i sottoli. In cottura si usa poco, ma un paio di fette a dadini fanno un ottimo soffritto per gli spaghetti alla chitarra o per una zuppa di lenticchie di Santo Stefano di Sessanio.

Da evitare: il frigorifero fino all'ultimo momento. Il lardo freddo è ceroso e insapore, e venti minuti a temperatura ambiente cambiano completamente il risultato.

Il Montepulciano d'Abruzzo giovane, non troppo strutturato, è l'abbinamento locale e regge sia il fumo sia il grasso. Il Cerasuolo d'Abruzzo (il rosato da uve montepulciano, servito fresco) è però la scelta migliore in assoluto: ha frutto e acidità e non combatte con l'affumicatura.

Fra i bianchi, il Pecorino d'Abruzzo, sapido e di buona spalla acida, funziona bene; il Trebbiano d'Abruzzo dei produttori seri è l'alternativa più austera.

A tavola sta con il pane casereccio, con il pecorino di Farindola, con i formaggi di malga della Laga, e con i legumi di montagna: le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio e i fagioli di Paganica. Chiude bene con le pere cotte al vino o con un pezzo di formaggio stagionato e miele di castagno.

Una coppia di mortadelle di Campotosto pesa fra i sei e gli otto etti e costa dai 30 ai 50 euro, cioè fra 45 e 65 euro al chilo. È un prezzo alto in assoluto ed è la conseguenza di pezzature minuscole, lavorazione interamente manuale e produttori che si contano sulle dita.

Al taglio, in gastronomia, il prezzo al chilo è simile o leggermente superiore. Il pezzo però è piccolo e si compra intero senza difficoltà: due mortadelle bastano per una tavola di sei persone.

Fuori dall'Italia si trova pochissimo. Negli Stati Uniti, tramite importatori specializzati, si arriva a 35-50 dollari alla libbra; nel Regno Unito fra le 50 e le 70 sterline al chilo. Diversi produttori di Campotosto spediscono in Italia e in Europa, ed è il canale più sensato.

Intera si conserva appesa in luogo fresco e ventilato, fra gli otto e i quindici gradi, dove continua ad asciugare lentamente. In frigorifero va avvolta in carta oleata o in un canovaccio; la pellicola a contatto la fa sudare e attenua il fumo.

Una volta iniziata va consumata entro dieci-quindici giorni, coprendo solo la faccia tagliata. Essendo piccola, di solito si finisce prima che il problema si ponga.

Sottovuoto tiene quattro-sei mesi, ma va aperta e lasciata respirare un paio di giorni prima di mangiarla, perché il sottovuoto comprime l'aroma di fumo e lascia un odore chiuso.

Il punto critico è il lardello: il lardo irrancidisce prima del magro. Un odore di vernice o di noce vecchia, o un lardo virato al giallo intenso, indicano un pezzo troppo vecchio o conservato male, e a quel punto non si recupera.

Si può congelare intera per tre mesi, ma non è consigliabile: il lardo, scongelandosi, rilascia acqua e perde la consistenza burrosa che è la ragione per cui il salume esiste.

A Campotosto, nelle poche botteghe del paese e nei ristoranti attorno al lago, dove la mortadella arriva sul tagliere insieme al pecorino e alle patate della Laga. Il lago si gira in bicicletta o a piedi ed è zona di birdwatching e, d'inverno, di sci di fondo.

Nelle frazioni (Mascioni, Poggio Cancelli, Ortolano) e nei paesi della Laga, fino ad Amatrice, venti chilometri più a nord oltre il confine regionale. La sagra dedicata alla mortadella si tiene in paese in estate ed è l'occasione più semplice per trovare tutti i produttori insieme.

L'Aquila è a quaranta minuti di strada e il Gran Sasso comincia subito dopo: Campo Imperatore, Santo Stefano di Sessanio, Rocca Calascio. È un giro che mette insieme la mortadella, le lenticchie di montagna, lo zafferano dell'Aquila e i formaggi di pecora, cioè quasi tutto quello per cui vale la pena venire fin qui.