Caciocavallo

Il caciocavallo è un formaggio a pasta filata di latte vaccino, la stessa famiglia tecnica della mozzarella e del provolone: la cagliata, prima di essere messa in forma, viene immersa in acqua bollente e tirata a mano finché non diventa elastica e lucida. La differenza sta in quello che succede dopo. Mentre la mozzarella si mangia il giorno stesso, il caciocavallo viene salato in salamoia e appeso a stagionare, e da lì in poi cambia natura: la pasta si compatta, il grasso si concentra, il sapore diventa dolce-piccante e la crosta si fa liscia e ambrata.

La forma è il suo tratto riconoscibile: un corpo a pera o a otre, chiuso in alto da una strozzatura e da una piccola testa sferica, la testina. Serviva a legare le forme a coppie e a metterle a cavalcioni di una pertica per la stagionatura: da qui, secondo l'etimologia più accreditata, il nome. Non c'entra il latte di cavalla, che è la spiegazione fantasiosa in cui inciampano quasi tutti la prima volta.

Con il nome Caciocavallo Silano esiste dal 1993 una DOP che tutela la produzione in Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia. Accanto alla DOP sopravvivono decine di caciocavalli locali non certificati, alcuni molto più interessanti della media del disciplinare, come il Podolico dell'Appennino lucano e irpino.

Il caciocavallo è un formaggio dell'Appennino meridionale: si fa dove ci sono pascoli d'altura e mandrie che salgono in estate, dalla Sila calabrese al Matese molisano, dal Pollino al Gargano.

La DOP Caciocavallo Silano prende il nome dall'altopiano della Sila ma ha un'area di produzione molto più larga: le province di Catanzaro, Cosenza, Crotone, Reggio Calabria e Vibo Valentia in Calabria; Matera e Potenza in Basilicata; Campobasso e Isernia in Molise; Avellino, Benevento, Caserta, Napoli e Salerno in Campania; Bari, Brindisi, Foggia e Taranto in Puglia. È una delle DOP casearie più estese d'Italia, e questo spiega perché due caciocavalli con la stessa etichetta possano avere caratteri molto diversi.

Il caso a parte è il Caciocavallo Podolico, che non è una DOP ma una materia prima: il latte della vacca podolica, razza rustica da pascolo che dà pochissimo latte e solo nei mesi in cui i pascoli sono in fiore, tra maggio e luglio. Si produce sul Gargano, nel Cilento, sull'Appennino lucano e nell'Irpinia interna, e i pezzi migliori stagionano anche tre o quattro anni.

Si parte dal latte vaccino crudo o termizzato, coagulato a 36-38 gradi con caglio di capretto o di agnello, ed è il caglio a decidere se la stagionatura virerà verso il dolce o verso il piccante. La cagliata viene rotta a chicco di riso e lasciata maturare sotto siero per qualche ora: è la fase che il casaro controlla assaggiando, perché la pasta deve arrivare al punto giusto di acidità prima di poter filare.

La prova è artigianale e infallibile: si taglia un pezzetto di cagliata, lo si immerge in acqua a 90 gradi e si tira. Se si allunga in un filo lucido senza spezzarsi, la pasta è pronta. A quel punto la cagliata intera viene filata in acqua bollente, lavorata a mano fino a diventare una massa elastica, poi chiusa a formare il corpo a pera e strozzata in alto per ricavare la testina.

Segue il rassodamento in acqua fredda, la salatura in salamoia, da sei ore a qualche giorno secondo la pezzatura, e la stagionatura, con le forme legate a coppie e appese a cavallo di travi o pertiche. Il disciplinare del Silano chiede almeno trenta giorni; il semistagionato sta sui tre-sei mesi, lo stagionato supera l'anno. Le forme vanno da uno a due chili e mezzo.

La forma prima di tutto: corpo ovale o a pera, strozzatura netta e testina sferica in cima, con il segno del laccio ancora visibile. Una forma senza testina non è un caciocavallo, è un caciotta filata venduta come tale.

La crosta deve essere liscia, sottile, uniforme, di colore paglierino nei freschi e ambrato o quasi nocciola negli stagionati; è normale che sia leggermente untuosa negli stagionati e che porti le pieghe della filatura. Crosta screpolata o gonfiori sul fianco significano fermentazioni sbagliate.

Al taglio la pasta è compatta e omogenea, con occhiatura scarsa o assente, e si sfoglia leggermente negli stagionati. Il colore va dal bianco avorio al giallo paglia: il giallo intenso, quasi burroso, è il marchio del latte da pascolo. Nei Podolici arriva a essere quasi ocra. La marchiatura DOP del Caciocavallo Silano è impressa a fuoco sulla forma e riporta la sigla del caseificio.

Al naso deve profumare di latte cotto, burro e fieno. L'odore acido pungente o di stalla è un difetto, non un carattere.

Il caciocavallo giovane, entro i tre mesi, si mangia a fette come formaggio da tavola o si scioglie: fonde in modo pulito e filante, meglio di quasi tutti i formaggi italiani, ed è la scelta giusta per un panino caldo, per una parmigiana, per gratinare le patate al forno.

A sei mesi diventa da cottura più che da tavola. Tagliato a fette spesse un centimetro e passato in padella antiaderente rovente senza grassi diventa una crosta croccante con il cuore fuso: è il modo più veloce di capire di che formaggio si sta parlando. È il ripieno naturale delle pettole, dei panzerotti, dei rustici pugliesi.

Lo stagionato oltre l'anno si grattugia. Su una pasta al ragù di carne di pecora, su una minestra di legumi, su un piatto di cavatelli e cime di rapa, sostituisce il pecorino con un profilo meno salato e più burroso.

Il piatto simbolo è il caciocavallo impiccato: una forma appesa a un gancio sopra la brace, girata di continuo, con il formaggio che si scioglie sul bordo e viene raccolto su una fetta di pane. È street food da sagra in tutta la Basilicata, e un modo perfettamente serio di mangiarlo.

Il caciocavallo giovane sta bene con i bianchi del Sud di buona acidità: Fiano di Avellino, Greco di Tufo, Falanghina. Sullo stagionato serve un rosso con struttura ma tannino gentile: Aglianico del Vulture, Cirò rosso classico, Primitivo di Manduria non troppo alcolico.

Con il Podolico stagionato tre anni si può osare un passito o un vino da meditazione: Moscato di Trani, o un Marsala vergine.

In tavola si accompagna con miele di castagno o di corbezzolo, mostarda di fichi, pere, mandorle tostate. Con le fave secche, il pane di Matera e un filo d'olio è un pasto completo, ed è così che lo si mangia ancora nelle campagne lucane.

Un Caciocavallo Silano DOP giovane costa tra 11 e 15 euro al chilo al banco; il semistagionato sta sui 16-20 euro, lo stagionato oltre l'anno arriva a 22-28 euro.

Il Caciocavallo Podolico è un altro mercato: si parte da 45-55 euro al chilo per una stagionatura di un anno e si superano tranquillamente i 90 euro per i tre anni. Il motivo non è il marketing ma la resa: una vacca podolica dà cinque o sei litri di latte al giorno contro i trenta di una frisona, e per pochi mesi l'anno.

Attenzione al caciocavallo industriale sotto gli 8 euro al chilo: è quasi sempre pasta filata da latte in polvere o da cagliata congelata, con la forma giusta e niente altro.

In frigorifero, nella parte meno fredda, avvolto in carta da formaggi o in un canovaccio pulito, mai in pellicola a contatto: la pasta filata soffoca e sviluppa odori. Il giovane si consuma entro due settimane dal taglio, lo stagionato regge un mese.

Una forma intera non aperta si conserva a lungo appesa in cantina, a 12-15 gradi e con buona umidità, e continua a stagionare: è il modo in cui è nato questo formaggio, e resta il migliore se si ha lo spazio.

Se la crosta si asciuga troppo si passa un panno appena unto d'olio. Il congelamento è sconsigliato per il giovane, che perde la filatura, mentre lo stagionato da grattugia si può congelare già grattugiato senza danni.

In Basilicata, nei paesi del Pollino e della val d'Agri, dove il caciocavallo impiccato è protagonista delle sagre estive; a Matera i caseifici del centro lo vendono accanto al pane e ai peperoni cruschi.

In Calabria l'altopiano della Sila è la casa della DOP: San Giovanni in Fiore, Camigliatello, Acri hanno ancora caseifici che lavorano il latte delle mandrie in alpeggio.

In Molise il Matese e l'alto Molise attorno ad Agnone; in Campania il Cilento e l'Irpinia per i Podolici, con il Gargano che resta il posto dove la razza podolica pascola più liberamente.