Pecorino Crotonese

Il Pecorino Crotonese è un formaggio di latte intero di pecora, coagulato con caglio di capretto in pasta e messo a spurgare in canestri di giunco che lasciano sulla crosta il segno dell'intreccio. Le forme sono cilindriche, con facce piane, e pesano da mezzo chilo a cinque.

È una DOP recente, riconosciuta dall'Unione Europea nel 2014, su un formaggio antico. La zona comprende l'intera provincia di Crotone più alcuni comuni del Catanzarese e del Cosentino, cioè l'area che va dall'altopiano della Sila fino alle colline argillose del Marchesato e al mare Ionio.

Il disciplinare prevede tre tipologie, e vale la pena prenderle sul serio perché il formaggio cambia completamente. Il fresco, con poche settimane di stagionatura, è bianco, elastico, dolce, ancora umido. Il semiduro, fra i due e i sei mesi, è il formaggio da tavola per eccellenza: paglierino, compatto, con la piccantezza appena accennata. Lo stagionato, oltre i sei mesi e spesso ben oltre, diventa duro, granuloso, giallo, con una piccantezza netta che arriva dal caglio di capretto.

Il latte viene da pecore di razza Gentile di Puglia, Comisana, Sarda e loro incroci, allevate al pascolo. Alcuni caseifici lavorano latte crudo, altri termizzato: il disciplinare consente entrambi, e la differenza si sente soprattutto nelle stagionature lunghe.

La geografia di questo formaggio è verticale. D'estate le greggi stanno sulla Sila, l'altopiano granitico che sta fra i mille e i milleottocento metri, coperto di pini larici e faggi: il Gran Bosco d'Italia, oggi parco nazionale, con il Monte Botte Donato a millenovecentoventotto metri e i laghi Arvo e Ampollino. D'inverno scendono nel Marchesato, le colline argillose e brulle che digradano verso Crotone e lo Ionio, dove non nevica mai.

È una transumanza corta e ripida, poche decine di chilometri e millecinquecento metri di dislivello, praticata da secoli e in parte ancora viva. Il pecorino nasce lungo questo asse: latte di montagna in estate, latte di collina in inverno, e due profili di formaggio distinguibili anche a distanza di mesi.

Crotone è l'antica Kroton, colonia achea fondata nel VII secolo avanti Cristo, la città di Pitagora e della scuola pitagorica, con il tempio di Hera Lacinia a Capo Colonna. La pastorizia in questa parte di Calabria è documentata da altrettanto tempo, e il canestro di giunco è probabilmente il pezzo di tecnologia casearia più vecchio che si continui a usare qui.

Attorno al pecorino sta un ecosistema di prodotti che raccontano la stessa terra: la patata della Sila IGP, il caciocavallo silano, la liquirizia di Calabria, il vino Cirò che si fa a pochi chilometri dal mare.

Il latte intero di pecora, di una o due mungiture, viene portato a trentasei-trentotto gradi e coagulato con caglio di capretto in pasta. È la scelta tecnica che definisce il formaggio: le lipasi del caglio di capretto scompongono i grassi e generano, mesi dopo, la piccantezza tipica.

La cagliata si rompe in granuli, con una finezza che varia secondo la tipologia: a chicco di mais per il fresco, a chicco di riso per lo stagionato, perché più il granulo è piccolo più la pasta perde siero e più regge il tempo. Per le tipologie destinate a stagionare si aggiunge siero caldo, portando la massa verso i quaranta-quarantacinque gradi.

La cagliata si mette nei canestri di giunco, si pressa a mano e si lascia spurgare; alcuni casari fanno una breve stufatura in un locale caldo per favorire l'acidificazione. Segue la salatura, a secco con sale marino grosso o in salamoia, per un tempo proporzionale alla pezzatura.

La stagionatura avviene su assi di legno in locali freschi e ventilati, o in grotte naturali dove queste esistono. Le forme si rivoltano regolarmente; quelle destinate alle lunghe stagionature vengono trattate in superficie con olio d'oliva, che tiene la crosta elastica e la protegge dagli acari.

Quindici-venti giorni bastano per il fresco, due-sei mesi per il semiduro, oltre sei per lo stagionato, che nelle versioni migliori arriva a diciotto o ventiquattro.

Il segno del canestro sulla crosta è il primo indizio: righe irregolari, di profondità disuguale, mai un reticolo perfetto come quello che lascia una fascera di plastica. La crosta va dal bianco sporco del fresco all'ambra scura dello stagionato unto d'olio.

Sull'etichetta devono comparire la dicitura Pecorino Crotonese DOP e la tipologia. Poiché la denominazione è recente e poco conosciuta, in Calabria si vende ancora molto 'pecorino calabrese' generico: buon formaggio in qualche caso, ma senza alcun controllo su razza, alimentazione, caglio e stagionatura.

Al taglio, il fresco è bianco e leggermente elastico, con occhiatura rada; il semiduro è paglierino e compatto; lo stagionato è giallo, duro, si scaglia e può avere cristalli croccanti.

Al naso deve esserci pecora pulita, fieno, e nelle forme vecchie una nota di frutta secca e burro cotto. In bocca il sale è moderato, molto meno che nel Pecorino Romano, e la piccantezza sale lentamente. Un formaggio salatissimo e aggressivo al primo morso, con il sale che copre tutto, non è questo.

Ultimo controllo: chiedere in che stagione è stato fatto. Le forme di latte estivo, quando le greggi sono in Sila, hanno un profilo erbaceo che quelle invernali non hanno.

Il fresco si mangia a fette, con pane e olio, oppure alla piastra: tiene la forma, si dora e resta cremoso dentro. Con le fave o con i pomodori d'estate non serve altro. È anche il formaggio che in Calabria si mette nelle frittate e nelle pitte ripiene.

Il semiduro è il formaggio da tavola e da tagliere. Regge il confronto con la 'nduja, che è l'abbinamento calabrese ovvio: il grasso piccante del salume e la sapidità del pecorino si tengono. A scaglie sopra le verdure, dentro le polpette, nelle melanzane ripiene.

Lo stagionato si gratta, e qui vale la pena di essere precisi: è meno salato del Pecorino Romano e più dolce, quindi sulla pasta se ne può usare di più senza rovinare il piatto, ma bisogna ricordarsi di salare l'acqua e il condimento. Sui maccheroni al ferretto con il ragù di capra, sulla pasta con la mollica, sulle minestre di legumi e sulla patata della Sila al forno.

Come tutti i pecorini di pasta semicotta non fila e non si scioglie bene: va aggiunto a fuoco spento o in gratinatura.

Sui freschi, bianchi calabresi di buona acidità: Greco Bianco, Mantonico, Pecorello. Sui semiduri il Cirò Rosso classico, che si fa a poca distanza, è l'abbinamento di casa. Sugli stagionati si sale con un Cirò Riserva o un Magliocco in purezza; sulle forme molto vecchie funziona il Greco di Bianco passito.

A tavola: miele di sulla o di eucalipto, confettura di fichi, pere, noci, mandorle. Con la 'nduja di Spilinga e la soppressata calabrese si costruisce il tagliere standard della regione, e con la cipolla rossa di Tropea in agrodolce sul semiduro si ottiene uno dei contrasti meglio riusciti.

Fra i piatti, il legame più forte è con i legumi e con le verdure amare, e con la patata della Sila: al forno, con olio, pecorino grattugiato e origano, è un piatto di montagna completo.

Il fresco costa fra 10 e 14 euro al chilo dal produttore; il semiduro fra 14 e 19; lo stagionato oltre i sei mesi fra 18 e 28, e le forme di diciotto-ventiquattro mesi arrivano a 30-34 euro.

È un formaggio ancora poco caro rispetto alla sua qualità, e la ragione è la scarsa notorietà del nome: la DOP è del 2014 e fuori dalla Calabria quasi nessuno la conosce. La produzione certificata resta piccola, poche centinaia di tonnellate l'anno.

Negli Stati Uniti si trova solo presso importatori specializzati in prodotti calabresi, a 14-24 dollari alla libbra. Nel Regno Unito, dalle 20 alle 32 sterline al chilo.

Un consiglio pratico: se il banco ha tutte e tre le tipologie, comprarne un pezzo per ciascuna. Costano poco e messe accanto spiegano meglio di qualsiasi descrizione cosa fa il tempo a un formaggio di pecora.

In frigorifero, nella parte meno fredda, avvolto in carta oleata o in un panno leggermente umido. Il fresco va consumato entro dieci giorni; il semiduro dura un mese abbondante; lo stagionato due o tre mesi, continuando lentamente a maturare.

La pellicola a contatto fa sudare la crosta unta e va evitata. Se la superficie di taglio si asciuga e diventa vetrosa, si raschia via un millimetro. Le muffe bianche o verdi asciutte si tolgono con un panno imbevuto di aceto; muffe rosa, nere o umide sono un'alterazione diversa da quella asciutta della crosta, e in quel caso conviene guardare la data sulla confezione e, se il dubbio resta, sentire il casaro.

Le forme intere stagionate si tengono in cantina fra otto e dodici gradi, rivoltate e unte d'olio ogni due o tre settimane.

Si congela solo il formaggio destinato alla grattugia, in tranci piccoli e per non più di sei mesi. Il fresco non si congela mai: scongelato diventa granuloso e perde tutta l'elasticità che è la sua ragione d'essere.

Crotone e il suo entroterra sono il punto di partenza: Santa Severina, uno dei borghi più belli della Calabria, con la sua rocca normanna; Cutro, Isola Capo Rizzuto, Belvedere Spinello, Verzino, Savelli.

Sull'altopiano, San Giovanni in Fiore, il paese di Gioacchino da Fiore e il più grande della Sila, è il centro dove si trovano i caseifici di montagna. Camigliatello Silano e Lorica sono le basi turistiche, con mercati e botteghe che tengono il DOP.

Il Marchesato, la fascia di colline argillose fra la Sila e lo Ionio, è il paesaggio invernale delle greggi: brullo, spopolato, con masserie isolate dove si compra direttamente.

Da non perdere, a Crotone, Capo Colonna: la colonna superstite del tempio di Hera Lacinia sul promontorio, a pochi chilometri dai pascoli dove nasce il formaggio. È il modo più rapido per capire quanto è antica questa pastorizia.