Quanto dura una volta aperto, e da cosa dipende davvero

Sulle confezioni convivono due formule che significano cose diverse. «Da consumarsi entro» indica una data oltre la quale il prodotto non va più venduto, e riguarda i prodotti molto deperibili. «Da consumarsi preferibilmente entro» indica invece il termine minimo di conservazione: fino a quel giorno il produttore garantisce le caratteristiche dichiarate, colore, profumo, consistenza.

Entrambe però hanno lo stesso presupposto, che quasi nessuno legge: valgono a confezione integra e alle condizioni indicate. Appena si apre, quella data smette di descrivere il prodotto che si ha in mano, e comincia a contare un'altra cosa.

Quell'altra cosa è la composizione, e si può leggere senza strumenti.

La prima è l'acqua. I microrganismi hanno bisogno di acqua disponibile per moltiplicarsi: è la ragione per cui una mozzarella e una pasta secca appartengono a due mondi diversi pur essendo entrambe alimenti. Più un prodotto è umido, più è vivo.

La seconda è il sale, che lavora esattamente contro la prima: lega l'acqua e la rende indisponibile. Un prosciutto crudo dura mesi non perché sia stato sterilizzato ma perché il sale ha tolto l'acqua di mezzo, e la stessa logica vale per un Pecorino Romano o per le acciughe sotto sale.

La terza è il grasso, che si comporta in modo opposto a tutti gli altri. Non teme i microrganismi, teme l'ossigeno: irrancidisce. Per questo un olio si conserva con criteri suoi, e per questo il fronte di taglio di un prosciutto si copre con la sua stessa sugna.

La quarta è l'acidità. Sotto un certo valore di pH molte cose non crescono: è il principio dell'aceto, delle giardiniere, dei sott'aceto in generale, e in parte anche dei formaggi, dove la fermentazione lattica abbassa il pH mentre asciuga la pasta.

Messi in fila i quattro criteri, la durata di quasi tutto diventa prevedibile senza doverla cercare. La tabella qui sotto non dà numeri di giorni, e non è una dimenticanza: sono i criteri a essere trasferibili, mentre il numero cambia con la temperatura del frigorifero, con l'umidità di casa e con quanto era fresco il prodotto quando l'avete comprato.

Un formaggio a pasta dura è vivo e continua a respirare. Chiuderlo nella pellicola trasparente a contatto con la pasta gli impedisce di scambiare umidità, e la superficie diventa appiccicosa e poi ammuffisce là dove non dovrebbe.

La carta che usano i banchi buoni, quella accoppiata carta e polietilene, esiste per questo: lascia passare un po' d'aria e trattiene abbastanza umidità. In mancanza, la soluzione domestica è avvolgere in carta da forno e poi mettere il pacchetto in un contenitore chiuso, che è un compromesso ragionevole fra il seccare e il soffocare.

Sulle paste dure c'è un'altra regola che si vede a occhio: la crosta è una protezione, il taglio no. Un pezzo con più superficie tagliata asciuga più in fretta di un pezzo compatto dello stesso peso.

La differenza fra un prosciutto intero e una vaschetta di affettato non è la comodità, è la geometria. Affettare moltiplica la superficie esposta all'aria di decine di volte, e tutto quello che succede a un salume succede sulla superficie.

Da qui la pratica dei banchi, che non è pigrizia: il fronte di taglio di un prosciutto intero si ricopre con la sua stessa sugna, cioè col grasso tolto dal taglio precedente. Fa da tappo, tiene l'aria lontana e mantiene morbida la fetta successiva.

Sull'affettato in vaschetta vale invece la regola opposta a quella dei formaggi: lì la pellicola a contatto ha senso, perché il nemico è l'aria e non l'umidità.

L'olio extravergine non ha microrganismi da temere: ha l'ossigeno. Con il tempo si ossida, perde le note fruttate e sviluppa il difetto di rancido, e quel processo non torna indietro.

Quello che lo accelera è, nell'ordine: la luce, il calore e l'aria che entra a ogni apertura. Da cui tre conseguenze pratiche. La bottiglia scura non è estetica. Il posto accanto ai fornelli è il peggiore della cucina. E una lattina da cinque litri comprata per risparmiare, se in casa siete in due, finisce per costare più cara di due bottiglie da un litro, perché per mesi resterà mezza piena d'aria.

Ed è il contrario del vino: l'olio non migliora invecchiando, e il termine minimo in etichetta serve proprio a risalire a quanto è recente.

Qui si parla di come cambiano i prodotti nel tempo: quanto asciugano, quanto ossidano, quanto avanza una maturazione. Non troverete scritto se una cosa si possa ancora mangiare.

Non è prudenza formale. Quel giudizio dipende dalla singola confezione, da come è stata tenuta, dalla temperatura reale del vostro frigorifero e da chi la mangia, e nessuna pagina web può conoscere quei fattori. Le regole di sicurezza alimentare le pubblicano le autorità sanitarie, e sono loro il riferimento.

Quello che possiamo dire, e che abbiamo messo in tabella, è cosa governa il comportamento di ciascun prodotto. È l'informazione che serve per decidere quanto comprarne e come tenerlo, che è una domanda diversa.