Dodici anni contro sessanta giorni: che cosa distingue il balsamico tradizionale da quello di Modena IGP

Il Regolamento (CE) 813/2000 del 17 aprile 2000 ha registrato nello stesso atto le due DOP del tradizionale, l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e quello di Reggio Emilia.

Il disciplinare di Modena, del 2000, comincia dalle uve: Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino e Occhio di Gatta, oppure uve dei vigneti DOC, dal territorio tradizionale della provincia di Modena. Il mosto deve avere almeno 15 gradi saccarometrici, la resa dell'uva in mosto non può superare il 70%, e sono vietati i mosti muti o addizionati di qualsiasi additivo.

La cottura avviene in vasi aperti, a fuoco diretto, per almeno 30 minuti e ad almeno 80 °C. Segue un invecchiamento non inferiore a 12 anni, con travasi fra botticelle numerate di legni diversi, e l'unica aggiunta ammessa è l'innesto della «madre».

Al consumo servono un'acidità di almeno 4,5 grammi per 100 grammi e una densità di almeno 1,240 a 20 °C. Prima dell'imbottigliamento, riferisce la Regione Emilia-Romagna, il prodotto passa un esame di assaggio davanti a «cinque esperti degustatori». Quanto all'età, il consorzio del tradizionale di Modena precisa che il contenuto della bottiglia non ha cento o duecento anni: al massimo li hanno le botti.

Il disciplinare di Reggio Emilia, modificato nel 2013 con il Regolamento di esecuzione (UE) 1279/2013, prevede gli stessi sette vitigni e lo stesso minimo di 12 anni. Nomina anche i legni, cioè rovere, castagno, ciliegio, ginepro, gelso, frassino e robinia, e raggruppa le botti in «batterie», una parola che nel testo di Modena non compare. Al consumo chiede un'acidità di almeno 5 grammi per 100 millilitri, riferita al volume e non al peso come a Modena, e una densità di almeno 1,200.

Il testo aggiunge una classificazione, basata sulla mediana dei giudizi di un panel: sotto i 240 punti l'aceto non si imbottiglia, da 240 a 269 riceve il bollino aragosta, da 270 l'argento, e l'oro richiede almeno 300 punti e almeno 25 anni. Secondo il consorzio, che conta 61 produttori certificati, l'esame spetta a una commissione di cinque maestri assaggiatori.

L'Aceto Balsamico di Modena è stato registrato come IGP con il Regolamento (CE) 583/2009 del 3 luglio 2009. Nel 2023 il Regolamento di esecuzione (UE) 2023/512 ha abbassato l'acidità minima dell'invecchiato dal 6 al 5,5% e aggiunto formati e parametri isotopici; nel 2025 una modifica ordinaria, pubblicata nella Gazzetta ufficiale dell'Unione il 24 luglio, ha introdotto la «Riserva».

Il testo vigente fissa una zona per le lavorazioni, le province di Modena e Reggio Emilia, e un elenco di vitigni (Lambruschi, Sangiovese, Trebbiani, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni), ma non dice da dove debbano arrivare le uve. La ricetta procede per soglie: mosto cotto o concentrato almeno al 20% della massa, portato a una densità di almeno 1,240; aceto di vino almeno al 10%; una quota non quantificata di aceto vecchio di almeno 10 anni. Il caramello è ammesso fino al 2% del volume, per stabilizzare il colore; per il resto «è vietata l'aggiunta di qualsiasi altra sostanza».

Il minimo in legno è di 60 giorni. Con almeno 3 anni l'aceto può dirsi «invecchiato», con almeno 5 «Riserva», e la densità minima sale con la categoria: 1,06, 1,15 e 1,25. Una curiosità del testo: l'articolo che introduce la categoria «Riserva» è lo stesso che vieta l'aggettivo «riserva».

Il 4 dicembre 2019, con la sentenza C-432/18, la Corte di giustizia dell'Unione europea ha chiarito che cosa protegge la registrazione dell'IGP: il nome «Aceto Balsamico di Modena» nel suo insieme. I termini «aceto» e «balsamico» non sono protetti, nemmeno combinati o tradotti. Per la Corte «aceto» è un termine comune, e «balsamico» un aggettivo d'uso comune per un aceto dal gusto agrodolce; la Corte nota anche che gli stessi termini compaiono nei nomi delle due DOP.

Il Tribunale di Bologna, con la sentenza 2303 dell'8 agosto 2024, è andato nella stessa direzione: secondo la sintesi di un editore giuridico, ha ritenuto generici «aceto» e «balsamico» usati su condimenti. In etichetta conta quindi il nome intero, perché «aceto balsamico» da solo non rimanda a nessun disciplinare.

«Condimento balsamico» e «glassa» non corrispondono a una denominazione legale, e la glassa non ha uno standard di composizione. In Italia la legge sul vino, la 238 del 2016, riserva all'articolo 49 il nome «aceto di…» ai prodotti con acidità fra 5 e 12 grammi per 100 millilitri e alcol fino allo 0,5%.

Nel test della rivista Il Salvagente su 11 creme all'aceto balsamico, del 23 maggio 2024, gli addensanti ricorrenti erano amido di mais, gomma xantana e guar, seguiti da sciroppo di glucosio, zucchero, succo d'uva concentrato e caramello E150d. L'IGP vieta ogni aggiunta diversa dal caramello: una crema con addensanti può contenere Aceto Balsamico di Modena IGP, ma non può chiamarsi così.

Per i prodotti trasformati vale, dal 13 maggio 2024, l'articolo 27 del Regolamento (UE) 2024/1143: il nome dell'IGP può entrare nella loro denominazione solo se non contengono ingredienti comparabili, se la quantità basta a dare una caratteristica essenziale, se la percentuale è in etichetta e se il produttore lo notifica al consorzio. Secondo uno studio Qualivita riportato da Terra e Vita nel giugno 2017, nei trasformati finiva il 21% dell'IGP, circa 20 milioni di litri.

La norma slovena al centro dello scontro è del 2021. Lubiana l'aveva notificata alla Commissione il 2 dicembre 2020 (procedura TRIS 2020/0749/SI), e l'Italia aveva risposto con un parere circostanziato. Il regolamento sulla qualità dell'aceto è uscito nella Gazzetta ufficiale slovena il 9 luglio 2021, con un anno di transizione.

L'articolo 7, lettera b), ammette nell'aceto in genere succhi di frutta e mosti, e l'articolo 14 consente di chiamare questi prodotti «balzamični kis», aceto balsamico. Per il governo sloveno è un termine generico: Lubiana cita la sentenza C-432/18 e ricorda che la regola ne ricalca una del 2004.

L'Italia si è mossa nell'agosto 2022: il 4 un'informativa al Consiglio dei ministri, il 5 l'avvio della procedura dell'articolo 259 del Trattato sul funzionamento dell'Unione, quella fra Stati membri. In quel mese, secondo la tv pubblica slovena RTV SLO, la Commissione non aveva emesso un parere vincolante; dopo il 2022 non c'è traccia pubblica né di un suo parere motivato né di un ricorso alla Corte di giustizia.

Secondo il consorzio dell'IGP, fonte autorevole ma di parte, nel 2026 Grecia, Spagna, Slovenia, Cipro e Ungheria permettono ancora «aceto balsamico» per altri prodotti, e il consorzio sostiene un emendamento al Parlamento europeo.

Per l'IGP i numeri cambiano con la fonte. Per il 2020 l'ANSA riportava 90 milioni di litri, il 92% esportato. Per il 2024 la testata di settore Great Italian Food Trade, citando il rapporto Ismea-Qualivita, indica 94,4 milioni di litri, il 7,8% in più, con il 93% di export. Per il 2025 il consorzio, il 21 maggio 2026, parla di 93-95 milioni di litri l'anno, oltre il 93% esportato in più di 130 paesi e l'83% della produzione certificata fatta dai soci; Il Sole 24 Ore riporta per lo stesso anno un calo dei volumi del 3%. Una pagina dati dello stesso consorzio, non datata, scrive invece 95-100 milioni: le due cifre non coincidono.

Per il tradizionale di Modena, Efanews riporta 165.653 bottiglie da 100 ml prodotte nel 2024, cioè poco più di 16.500 litri, il 16,43% in più dell'anno prima: 91.346 di «affinato 12 anni», un termine del consorzio che il disciplinare del 2000 non usa, e 74.307 di extra vecchio 25 anni. Per la DOP di Reggio Emilia non abbiamo trovato dati di volume.

Il primo controllo è il nome intero, con la sigla DOP o IGP. Sull'IGP «Modena» deve essere scritto grande almeno quanto «Aceto» e «Balsamico», ed è vietato scrivere «senza caramello», anche su un aceto che non ne contiene.

Sul tradizionale di Modena l'annata è vietata, «extra vecchio» richiede almeno 25 anni e sono vietati qualificativi come «extra», «riserva» e «classico»: 12 e 25 anni sono minimi, non date di nascita. Sull'IGP sono vietati i qualificativi, anche numerici, e l'età si esprime con le categorie «invecchiato» e «Riserva».

Poi la bottiglia. Il disciplinare di Modena chiede vetro massiccio, forma sferica su base rettangolare, capacità di 10, 20 o 40 cl e un contrassegno non riutilizzabile a serie numerata, e non nomina Giugiaro. Il formato unico da 100 ml è quello che dichiara il consorzio, con la bottiglia di Giugiaro del 1987 «utilizzata da tutti i produttori» e il numero del sigillo preceduto da «A» per il 12 anni o da «E» per l'extra vecchio. A Reggio Emilia la bottiglia da 100 ml è «simile ad un tulipano rovesciato», con ceralacca e sigillo «ABTRE DOP».