Il panettone ha una legge dal 2005, e le percentuali che tutti citano non si leggono in etichetta

Il panettone non è una ricetta libera. Il decreto del ministero delle Attività produttive e del ministero delle Politiche agricole del 22 luglio 2005, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale del 1 agosto 2005, disciplina la produzione e la vendita di sei dolci da forno: panettone, pandoro, colomba, savoiardo, amaretto e amaretto morbido. È entrato in vigore il centottantesimo giorno dopo la pubblicazione, quindi alla fine di gennaio del 2006.

Quello che il decreto fa è riservare i nomi. La denominazione «panettone» spetta al «prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida».

Dentro quella frase ci sono già due vincoli che pesano: la lievitazione deve venire da pasta acida, e la forma deve essere quella. Il resto, cioè gli ingredienti e le quantità minime, sta nei commi successivi, e l'allegato spiega come si contano. È la parte che cambia il senso di tutte le percentuali che si leggono in giro.

Il comma 2 dell'articolo 1 elenca cosa deve contenere l'impasto del panettone: farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria A o tuorlo d'uovo in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo, materia grassa butirrica non inferiore al 16%, uvetta e scorze di agrumi canditi non inferiori al 20%, lievito naturale costituito da pasta acida, sale.

Due cose vanno lette con attenzione. La materia grassa butirrica è burro: il decreto non ammette altri grassi al suo posto nell'impasto base. E l'uvetta e i canditi stanno insieme in un'unica soglia del 20%, non uno per uno.

Il pandoro segue lo stesso schema con numeri diversi: tuorlo non meno del 4%, materia grassa butirrica non meno del 20%, pasta acida, aromi di vaniglia o vanillina, sale. Nessuna uvetta, nessun candito. La colomba aggiunge una regola sul decoro: granella di zucchero e almeno il 2% di mandorle, riferito al prodotto finito e rilevato al momento della decorazione.

L'allegato I del decreto stabilisce dove si misurano quelle quantità, ed è la parte che non viene quasi mai riportata. Le percentuali minime di tuorlo e di materia grassa butirrica «riportate al secco, sono riferite all'impasto, pronto da spezzare, espresso sulla sostanza secca, al netto degli ingredienti inerti».

Tre precisazioni in una riga sola. Primo, si misura l'impasto base, non il dolce finito. Secondo, si misura sulla sostanza secca, cioè tolta l'acqua. Terzo, si tolgono gli ingredienti inerti, che nel panettone sono proprio l'uvetta e i canditi.

Per il tuorlo l'allegato fissa anche i parametri di conversione: rapporto tuorlo su albume 35 a 65, residuo secco del misto 0,235, residuo secco del tuorlo 0,43. Per uvetta e canditi, le percentuali minime sono sempre riportate al secco e riferite all'impasto pronto da spezzare.

La conseguenza pratica è semplice e vale ogni dicembre: dall'elenco degli ingredienti di una confezione non si ricava se quel panettone rispetti il 16% di burro. I due numeri non parlano della stessa cosa, e confrontarli è un errore di misura, non un'opinione.

L'articolo 7 si intitola «prodotti speciali e arricchiti» e comincia con una deroga esplicita: in deroga all'articolo 1, comma 2, l'impasto base del panettone «può essere caratterizzato dall'assenza di uvetta o scorze di agrumi canditi o di entrambi».

Il panettone senza canditi, quindi, non è un'eccezione tollerata: è una possibilità scritta nel decreto, e lo stesso vale per la colomba. La versione senza uvetta, o senza entrambe le cose, resta un panettone.

C'è però un obbligo di trasparenza che molti non conoscono. L'articolo 8, comma 2, stabilisce che in questi casi «la denominazione di vendita del prodotto deve contenere l'indicazione dell'assenza di uvetta o di scorze di agrumi canditi o di entrambi». Non basta che si veda tagliandolo: deve stare nel nome.

Nella stessa logica, il decreto ammette i diminutivi per i formati piccoli: «panettoncino» e «pandorino» sono denominazioni di vendita legittime per i prodotti di piccole dimensioni.

Il comma 3 dell'articolo 7 apre alla fantasia e la limita nello stesso periodo. Il produttore può aggiungere a panettone, pandoro e colomba «farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni e frutta, nonché altri ingredienti caratterizzanti, ad eccezione di altri grassi diversi dal burro».

L'eccezione è la parte che conta: nelle aggiunte non possono entrare grassi diversi dal burro. È il limite che separa un panettone farcito da un prodotto costruito su una crema qualsiasi.

Poi arriva la soglia. Il prodotto così finito «contiene almeno il cinquanta per cento dell'impasto base», calcolato sul peso del prodotto finito. Metà di quello che si compra, come minimo, deve essere il panettone vero e proprio.

Il decreto aggiunge due regole di etichetta: le aggiunte possono essere elencate separatamente dagli ingredienti dell'impasto, e i prodotti dell'articolo 7 possono avere forme di fantasia diverse da quella prevista, purché l'etichetta lo dica o lo mostri. Chi vende un panettone a forma non tonda, insomma, deve segnalarlo.

L'elenco degli ingredienti facoltativi è lungo e merita di essere letto, perché smonta alcune convinzioni. Il decreto consente di aggiungere latte e derivati, malto, burro di cacao, zuccheri, zucchero impalpabile, aromi naturali e naturali identici, emulsionanti, il conservante acido sorbico e il conservante sorbato di potassio.

E consente il lievito di birra, con due paletti: deve avere i requisiti dell'articolo 8 del decreto del Presidente della Repubblica 502 del 1998 e non può superare l'1%. La pasta acida resta obbligatoria: il lievito di birra può affiancarla, non sostituirla.

Da qui si capisce come leggere le diciture che compaiono sulle confezioni. «Senza conservanti» è una scelta del produttore, non un requisito di legge, perché i due conservanti sopra sono espressamente ammessi. Allo stesso modo, trovare emulsionanti in etichetta non mette il prodotto fuori dal decreto.

Questo sito non dice quale panettone sia più buono e non entra nel merito di cosa convenga comprare: dice cosa la norma chiede e cosa permette, e lascia il resto al gusto di chi legge.

L'articolo 9 del decreto si intitola «mutuo riconoscimento» e vale la pena citarlo per intero, perché spiega una parte del mercato: le disposizioni del decreto «non si applicano ai prodotti legalmente ottenuti e/o commercializzati negli altri Stati membri o in Turchia o legalmente fabbricati in uno Stato firmatario dell'EFTA, parte contraente dell'accordo sullo Spazio economico europeo».

Significa che un dolce prodotto legalmente in un altro Stato dell'Unione e venduto in Italia come panettone non deve rispettare il 16% di burro o il 20% di uvetta e canditi. Deve rispettare le regole del paese in cui è stato fatto.

È il motivo per cui il decreto, pur essendo l'unico testo che definisce il panettone, non è una protezione del nome paragonabile a una DOP o a una IGP: vale per chi produce in Italia, e il nome in sé non è riservato a un territorio.

Per chi legge le etichette, la conseguenza è pratica. Il luogo di produzione si trova sulla confezione, e su un panettone venduto in Italia ma prodotto altrove le percentuali del decreto non sono un parametro applicabile.