Di cosa è fatta la Mortadella Bologna, e perché la bologna americana è un'altra cosa

Il disciplinare in vigore, pubblicato in Gazzetta Ufficiale il 22 giugno 2022, parte da quattro cose: carne di suino ricavata dalla muscolatura striata, cubetti di grasso di gola, sale e pepe. Tutto il resto sta in un elenco di ingredienti facoltativi, ed è un elenco chiuso.

Ne fanno parte i trippini suini, il grasso suino duro, l'acqua «secondo buona tecnica industriale», gli aromi naturali fino allo 0,3% dell'impasto, spezie e piante aromatiche, il pistacchio, lo zucchero fino allo 0,5%, il nitrito di sodio o di potassio fino a 140 ppm e l'acido ascorbico con il suo sale sodico. Il pistacchio, quindi, è ammesso e non obbligatorio: una mortadella con o senza può essere IGP allo stesso modo.

Poi ci sono i divieti scritti: aromi di affumicatura, polifosfati, coadiuvanti tecnologici, sostanze che agiscono sul colore anche come effetto secondario, carne separata meccanicamente. E c'è quello che il testo semplicemente non nomina, come amidi, proteine del latte, caseinati o soia. Nessuna riga li vieta uno per uno: non sono previsti, e in un elenco chiuso è lo stesso.

Un dettaglio che si sbaglia spesso anche nelle etichette: il nome registrato è «Mortadella Bologna», senza «di».

Le regole di lavorazione sono poche e precise. La carne passa al tritacarne con almeno una piastra dai fori non più larghi di 0,9 millimetri, ed è da lì che viene la grana finissima. I cubetti di grasso vengono scaldati, lavati e sgocciolati prima di entrare nell'impasto.

La cottura avviene in stufe ad aria secca, e il disciplinare non fissa la temperatura del forno ma quella del prodotto: al cuore non deve restare sotto i 70 °C. Segue un raffreddamento rapido fino a meno di 10 °C, sempre al cuore, e il calo di peso complessivo non può essere inferiore al 3%.

Sul prodotto finito i paletti sono analitici: proteine almeno al 14,5%, sale al massimo al 2,8%, pH non inferiore a 6, e tre rapporti, cioè collagene su proteine non oltre 0,18, acqua su proteine non oltre 4,10, grasso su proteine non oltre 2. Nella fetta, i cubetti di grasso devono valere almeno il 15% della massa. Un tetto assoluto al grasso invece non c'è: il limite è il rapporto con le proteine.

Quanto alla geografia, il nome inganna. La zona comprende Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Marche, Lazio e la provincia di Trento, e dentro quei confini devono avvenire tutte le fasi, affettatura e confezionamento compresi. Il consorzio dichiara 40,7 milioni di chili prodotti nel 2025, con circa un quarto delle vendite all'estero; per il 2024, al posto dei circa 39 milioni indicati dal consorzio, il rapporto Ismea-Qualivita registra 35.533 tonnellate di produzione certificata. Sono misure diverse, e vanno citate con il loro nome.

Il disciplinare del 2022 consente il nitrito di sodio o di potassio fino a 140 ppm. Dal 9 ottobre 2025, però, il regolamento europeo sugli additivi ha abbassato il limite per i prodotti a base di carne trattati termicamente: 80 milligrammi per chilo aggiunti, espressi come ione nitrito, contro i 150 espressi come nitrito di sodio di prima. Il regolamento non prevede eccezioni per la mortadella.

Un prodotto deve rispettare entrambe le regole, quindi vale la più stretta. Il disciplinare non specifica in che forma sia espresso il suo tetto, e un confronto numerico esatto fra i due valori dipende proprio da questo: è una domanda aperta, che andrebbe posta al consorzio.

Negli Stati Uniti la bologna non ha un disciplinare di consorzio: ha uno standard di identità federale, il 9 CFR 319.180, lo stesso che regola frankfurter e hot dog. La definisce come una salsiccia cotta e tritata, fatta con una o più carni muscolari, a cui si può aggiungere pollame, affumicata oppure no.

I numeri che contano sono questi. Grasso al massimo al 30%, grasso più acqua aggiunta al massimo al 40%. Pollame, compresa la carne di pollame separata meccanicamente, fino al 15% degli ingredienti, acqua esclusa. Leganti ed estensori come cereali, farina di soia, latte in polvere, amido o siero fino al 3,5%, dichiarati in etichetta; proteine isolate di soia e caseinato di sodio fino al 2%. Fosfati fino allo 0,5%, nitrito fino a 200 ppm nel prodotto finito, carne suina separata meccanicamente fino al 20% della parte carnea.

Esiste poi una versione «with byproducts» o «with variety meats», in cui la carne muscolare può scendere al 15% e il resto può venire da cuori, lingue, stomaci, trippa, milze e altre parti elencate dalla norma. Qui la legge chiede trasparenza: la dicitura va accanto al nome, e ogni frattaglia va nominata. Se la carne viene da una sola specie, la specie entra nel nome, come in «beef bologna».

La norma non fissa una temperatura di cottura né una zona di produzione. È un altro modo di regolare un prodotto: invece di un elenco chiuso, un insieme di limiti e l'obbligo di dichiarare in etichetta quello che c'è.

Il nome della città è entrato nell'inglese attraverso la salsiccia. «Bologna sausage» compare intorno al 1590, «bologna» da solo è attestato dal 1849, e «baloney», la grafia della pronuncia popolare, dal 1894. Dal 1922 la parola vuol dire anche fandonia, un senso reso popolare nei primi anni Trenta dall'ex governatore di New York Al Smith.

A Bologna, intanto, la regola sulla carne era scritta da secoli. Il 24 ottobre 1661 il cardinale Farnese, legato pontificio, emanò un bando «sopra la fabbrica delle Mortadelle e Salami» che vietava carni diverse dal maiale e riservava il mestiere alla Compagnia dei Salaroli, con controlli, sigillo e conto delle quantità vendute. La sola carne suina del disciplinare di oggi ha dietro più di tre secoli e mezzo.

Per molti anni la mortadella italiana non ha potuto entrare negli Stati Uniti, e la ragione è veterinaria. Per la carne suina proveniente da zone colpite dalla malattia vescicolare suina, le autorità americane chiedevano un trattamento con calore umido, a 69 °C, che la mortadella, cotta ad aria secca, non prevede.

La svolta è una norma del Dipartimento dell'agricoltura pubblicata il 10 gennaio 2000 e in vigore dal 9 febbraio: introduce un metodo di cottura a secco, con la carne disossata in forno per almeno dieci ore e almeno 65 °C al cuore, e nomina espressamente i produttori italiani di mortadella. La richiesta, si legge nella proposta dell'anno prima, era arrivata dal governo italiano. Secondo la NPR, la radio pubblica americana, che ne diede notizia, il divieto durava dal 1967.

Nel 2013 gli Stati Uniti hanno poi riconosciuto indenni dalla malattia Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto, Piemonte e le province di Trento e Bolzano. Circola spesso un'altra versione, secondo cui il blocco sarebbe dipeso dalla peste suina africana: nei documenti federali di quegli anni la malattia indicata è un'altra.

In Italia la parola copre prodotti molto diversi. La Mortadella di Prato è a sua volta una IGP, registrata nel 2016, con un disciplinare che prevede l'alchermes, fra lo 0,3 e lo 0,6%, e l'aglio, e una cottura a vapore di nove-tredici ore fino a 70-72 °C al cuore.

La mortadella di Campotosto, in Abruzzo, non è nemmeno cotta: è un salume crudo, con un lardello al centro, affumicato per una quindicina di giorni e stagionato almeno due mesi. È un Presidio Slow Food con due soli produttori, e nell'elenco nazionale dei prodotti tradizionali compare anche con il nome popolare di «coglioni di mulo». La mortadella di Amatrice, detta marotta, è un'altra cosa ancora: lombo e spalla con lardello, stagionati quattro-cinque mesi.

Lo stesso elenco registra mortadelle di bufala, di cavallo e di manzetta maremmana nel Lazio, e mortadelle di fegato in Lombardia e Piemonte. Dire che la mortadella è di maiale è vero per le due IGP, non per tutto quello che porta quel nome.

In Italia il primo controllo è il nome: «Mortadella Bologna», con il logo europeo dell'IGP. Il secondo è l'elenco degli ingredienti, che nella IGP può contenere soltanto le voci ammesse. Se compaiono amidi, proteine del latte, soia o polifosfati, il prodotto è una mortadella generica: legittima, ma diversa.

Negli Stati Uniti una bologna si legge tutta dall'etichetta. La specie, se è una sola, è nel nome; i leganti sono dichiarati; «with byproducts» o «with variety meats» dice che ci sono frattaglie, e quali. Sono informazioni che la norma americana obbliga a scrivere, e che rendono il confronto possibile a chiunque.