Cotechino e zampone sono lo stesso impasto: a cambiare è solo l'involucro

I due disciplinari sono stati pubblicati insieme, nella Gazzetta Ufficiale del 20 aprile 1999, uno dopo l'altro. Letti di fila, la cosa che salta agli occhi è che la parte sull'impasto è identica.

Entrambi dicono che il prodotto è costituito da una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale e pepe intero o a pezzi. Entrambi ammettono gli stessi ingredienti facoltativi: vino, acqua secondo buona tecnica industriale, aromi con l'esclusione di quelli di affumicatura, spezie e piante aromatiche, zucchero oppure destrosio, fruttosio o lattosio, nitrito di sodio o di potassio, acido ascorbico e il suo sale sodico, glutammato monosodico.

Non c'è una carne diversa, non c'è una percentuale diversa, non c'è una spezia riservata all'uno o all'altro. Chi cerca la differenza nel ripieno sta cercando nel posto sbagliato.

La differenza arriva una riga dopo, quando i due testi spiegano dove quella miscela va infilata.

Il disciplinare dello zampone è preciso fino all'osso, letteralmente: la miscela «viene insaccata in involucri naturali costituiti dal rivestimento cutaneo dell'arto anteriore del suino completo delle falangi distali e legato all'estremità superiore».

Tre cose, in quella riga. L'involucro è la pelle, non un budello. Viene dall'arto anteriore, quindi dalla zampa davanti. E resta attaccato alle falangi distali, cioè alle dita: è il motivo per cui lo zampone cotto si presenta con quella forma a zoccolo che tutti riconoscono.

Il cotechino, alla stessa altezza del testo, dice un'altra cosa: la miscela «viene insaccata in involucri naturali o artificiali». Nessun vincolo anatomico, nessuna zampa.

Da qui discende tutto il resto, compreso il prezzo e il tempo di cottura, che il disciplinare non fissa: riempire una zampa e cucirla è un lavoro, infilare un budello è un'operazione di salumificio. E discende anche l'aspetto nel piatto: la fetta di zampone porta con sé la cotenna dell'involucro, quella di cotechino no.

I due disciplinari fissano quattro parametri, e sono identici: proteine totali almeno il 17%, rapporto grasso su proteine non superiore a 1,9, rapporto collagene su proteine non superiore a 0,5, rapporto acqua su proteine non superiore a 2,70.

Il rapporto collagene su proteine è il più interessante dei quattro, perché mette un tetto a quanto tessuto connettivo, cotenna compresa, può entrare rispetto alla carne vera. È il parametro che tiene insieme la ricetta tradizionale, che la cotenna la prevede, e un limite alla sua abbondanza.

Il punto che spesso sfugge riguarda il momento della misura. Il disciplinare descrive le caratteristiche del prodotto «cotto all'atto dell'immissione al consumo»: i numeri si leggono sul prodotto pronto, non sull'impasto crudo appena insaccato.

Per chi compra significa che quei limiti valgono sia per il cotechino precotto in busta sia per quello crudo, una volta cucinato come previsto.

La parte più sorprendente dei due testi è la zona. Nonostante il nome, lo Zampone Modena e il Cotechino Modena si possono produrre in un'area che comprende l'intero territorio di ventuno province: Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo.

Tre regioni, quindi: Emilia-Romagna, Lombardia e Veneto. Un cotechino fatto a Varese o a Rovigo può chiamarsi legittimamente Cotechino Modena, e non è una furbizia: è la zona di elaborazione scritta nel disciplinare.

È anche il modo più chiaro per spiegare cosa protegge una IGP. Il nome richiama una tradizione e una zona di lavorazione, non il comune che compare nel nome, e non impone che la materia prima venga da lì.

Chi vuole il legame stretto con un territorio deve cercare altro sull'etichetta: il luogo dello stabilimento, che è un'informazione diversa e di solito sta in piccolo.

Entrambi i disciplinari prevedono due forme commerciali. L'impasto può essere sottoposto «a precottura generalmente in acqua» e venduto confezionato in involucri ermetici, oppure restare crudo e andare in vendita fresco, sfuso o confezionato.

È la differenza che il lettore incontra davvero a dicembre: la busta d'alluminio che si scalda in pochi minuti e il prodotto crudo che chiede ore. Il disciplinare non fissa tempi di cottura né per l'uno né per l'altro, quindi le indicazioni in confezione vengono dal produttore.

Una cosa il disciplinare la chiede: che l'etichetta dica cosa si sta comprando. La designazione della denominazione va apposta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili dalle altre scritte, e deve essere immediatamente seguita dalla menzione prevista.

Questo sito non dice se sia meglio il precotto o il crudo: sono due prodotti con tempi diversi, e la scelta dipende da come si cucina, non dalla norma.

L'articolo sulla designazione contiene una regola che vale per entrambi: il nome «è intraducibile». Non esiste una versione inglese o francese ufficiale, e chi esporta deve lasciarlo così com'è.

La conseguenza più utile riguarda però l'altro verso. Il nome protetto è «Cotechino Modena», non «cotechino»: la parola da sola resta un nome comune, e un cotechino prodotto fuori da quelle province o con un'altra ricetta può chiamarsi cotechino senza violare nulla.

Vale lo stesso per lo zampone. È il meccanismo che il sito racconta anche altrove: la tutela si attacca al nome per esteso, e il termine generico resta disponibile. Guardare se accanto alla parola c'è «Modena» con la sigla IGP è l'unico controllo che serve.

Fuori dall'Italia questo spiega gli zamponi e i cotechini che si trovano sugli scaffali dei negozi italiani all'estero: possono essere prodotti locali con lo stesso nome generico, oppure il prodotto a indicazione protetta, e a distinguerli è la dicitura per esteso.

Nei due testi non c'è una parola sulle lenticchie, sul purè, sul cappone o sulla notte di San Silvestro. Il disciplinare descrive un prodotto di salumeria, non un pasto: l'abbinamento con le lenticchie è una tradizione, e come tutte le tradizioni non ha bisogno di un decreto.

Non c'è nemmeno una regola sulla pezzatura, sul prezzo o sul periodo dell'anno. Cotechino e zampone sono prodotti che si possono fare e vendere in qualsiasi mese: è il consumo che si concentra nelle ultime settimane dell'anno.

E non c'è un giudizio, naturalmente. Il disciplinare fissa soglie e rapporti, non dice quale sia il cotechino buono. Su quello la redazione non entra: valutiamo i testi, non le marche.

Resta un ultimo avvertimento di metodo. I numeri citati qui vengono dai disciplinari pubblicati nel 1999, che abbiamo letto in Gazzetta Ufficiale; le denominazioni possono essere modificate nel tempo, e per un controllo aggiornato il posto giusto è l'elenco ministeriale dei disciplinari in vigore.