Lenticchie di Castelluccio

La Lenticchia di Castelluccio di Norcia è un'indicazione geografica protetta riconosciuta dall'Unione Europea nel 1997. Copre la lenticchia coltivata sugli altopiani carsici che circondano il borgo di Castelluccio, frazione del comune di Norcia, in provincia di Perugia: il Pian Grande, il Pian Piccolo e il Pian Perduto.

È un ecotipo locale, non una varietà commerciale: un seme piccolissimo, fra i due e i sei millimetri di diametro, in gran parte sotto i quattro. Il colore non è mai uniforme e non deve esserlo: nello stesso pugno convivono semi verde chiaro, verde oliva, nocciola e screziati, e la mescolanza è un carattere della IGP, non un difetto di selezione.

Quello che la distingue davvero è il tegumento, cioè la buccia. È talmente sottile da risultare quasi impercettibile sotto i denti, e questo ha due conseguenze pratiche che spiegano il prezzo: la lenticchia di Castelluccio non ha bisogno di ammollo, e in cottura non si spappola. Sono i due difetti che chiunque abbia cucinato lenticchie del supermercato conosce a memoria, e qui non ci sono.

La ragione sta nella quota. A 1.300-1.500 metri il ciclo vegetativo è breve, il seme resta piccolo e il rapporto fra superficie e volume rende la buccia proporzionalmente più fine. Non è una lavorazione: è altitudine, freddo e tempo compresso.

Il Pian Grande è un altopiano carsico di circa quindici chilometri quadrati che si apre a 1.270 metri fra il monte Vettore e il monte Ventosola, dentro il Parco Nazionale dei Monti Sibillini. Non ha corsi d'acqua superficiali: la pioggia scende in un inghiottitoio, la Fossa Mergani, e sparisce nel calcare. Il fondo è sedimento lacustre finissimo, profondo, privo di scheletro. Castelluccio guarda la piana dall'alto da uno sperone a 1.452 metri, ed è uno dei paesi più alti d'Italia; intorno, oltre al Pian Grande, ci sono il Pian Piccolo e, di là dal confine in territorio marchigiano, il Pian Perduto.

La lenticchia è coltivata qui almeno dal Medioevo, ed è la coltura che ha reso possibile abitare un posto dove il grano non matura e la neve resta da novembre ad aprile. Il freddo intenso è un vantaggio agronomico: uccide i parassiti dei legumi, e permette di coltivare senza trattamenti chimici. Nessuno diserba il Pian Grande, ed è per questo che insieme alla lenticchia crescono papaveri, fiordalisi, senape selvatica e violette.

Il terremoto del 30 ottobre 2016 ha raso al suolo quasi tutto il borgo. Le aziende hanno continuato a seminare l'anno successivo, lavorando da container e strutture provvisorie; la piana ha continuato a fiorire. Chi sale oggi trova la coltivazione viva e il paese ancora in gran parte un cantiere.

Si semina quando la neve se ne va, fra la fine di marzo e i primi di maggio secondo la quota e l'annata, a spaglio o con seminatrice su terreno preparato in autunno. Non si concima: il legume fissa da sé l'azoto e i terreni della piana sono già fertili.

La fioritura arriva a giugno e dura fino ai primi di luglio. È il momento in cui il Pian Grande diventa la fotografia che tutti conoscono, la Fiorita, con i fiori bianchi e violetti della lenticchia mescolati al rosso dei papaveri, al giallo della senape selvatica e all'azzurro dei fiordalisi. Il picco slitta di due o tre settimane da un anno all'altro secondo l'inverno: la prima metà di luglio è la scommessa più sicura, non una garanzia.

La raccolta va dalla fine di luglio ai primi dieci giorni di agosto. Tradizionalmente si falciava a mano legando i mannelli a seccare in campo; oggi si usa la mietitrebbia, ma la pianta è bassa e irregolare e la macchina tira su insieme al seme sassolini, terra e semi di infestanti.

Da lì in poi il lavoro è tutto di pulizia: la tarara separa le pule con un getto d'aria, i setacci dividono per calibro, e la cernita finale si fa a mano su tavoli scorrevoli, chicco per chicco. È questa fase, non la coltivazione, ad assorbire la maggior parte delle ore. Le rese restano fra gli otto e i dodici quintali per ettaro nelle annate buone, meno della metà di una lenticchia di pianura irrigata, e la superficie complessiva della IGP sta sotto i mille ettari.

Prima cosa: la taglia. Devono essere piccole, sotto i quattro-cinque millimetri, e schiacciate. Una lenticchia grande come un'unghia non viene da Castelluccio.

Seconda: il colore disomogeneo. Un sacchetto in cui tutti i semi hanno la stessa identica tinta verde è una lenticchia selezionata industrialmente, non un ecotipo di montagna. Qui devono convivere verde chiaro, oliva, nocciola e screziato.

Terza, l'etichetta. Il disciplinare impone la vendita in confezioni sigillate con il logo IGP europeo, il nome per esteso Lenticchia di Castelluccio di Norcia, il riferimento al Consorzio e il numero di lotto. La lenticchia sfusa nel sacco di juta, senza confezione e senza lotto, per costruzione non è IGP: potrà anche essere buona, ma non è quella.

Quarta, e la più utile di tutte, il prezzo. Le lenticchie a cinque euro al chilo esposte sui banchetti lungo le strade dei Sibillini, sui valichi appenninici e alle sagre non possono essere di Castelluccio: con rese di dieci quintali per ettaro, cernita manuale e una produzione totale minuscola, il prezzo reale al pubblico sta fra i 15 e i 25 euro al chilo. A cinque euro si comprano lenticchie canadesi o turche, spesso ottime, vendute con il nome di un posto in cui non sono mai state.

Ultimo controllo, in cucina: dopo venticinque minuti di bollitura devono essere intere, buccia integra e cuore cremoso. Se si sfaldano in poltiglia, l'origine era un'altra.

Non si ammollano. È l'unica regola che conta davvero, e capovolge quello che sanno tutti: la buccia è così fine che l'ammollo la fa scoppiare e trasforma le lenticchie in purè. Si sciacquano sotto l'acqua corrente, si controllano al volo per eventuali sassolini sfuggiti alla cernita, e vanno in pentola.

Si parte da acqua fredda, in quantità pari a tre volte il volume delle lenticchie, con uno spicchio d'aglio in camicia, una foglia d'alloro, una costa di sedano e mezza cipolla. Si porta a bollore dolce e si cuoce venti-trenta minuti secondo l'annata: le lenticchie del raccolto appena passato stanno sotto i venticinque minuti, quelle di due anni prima ne chiedono qualcuno in più.

Il sale va messo alla fine, negli ultimi cinque minuti, e lo stesso vale per il pomodoro e per qualsiasi acido: aggiunti all'inizio induriscono la buccia e allungano la cottura di venti minuti buoni.

L'uso classico è con la salsiccia di Norcia o con il cotechino a Capodanno, dove le lenticchie tonde valgono per monete. Ma il piatto che rende meglio è il più povero: lenticchie in bianco, servite tiepide con olio extravergine a crudo e una macinata di pepe. Niente pomodoro, niente soffritto.

Funzionano benissimo anche in zuppa con il farro, sotto una fetta di pane bruscato strofinata d'aglio, in insalata tiepida con cipolla rossa e aceto, o come letto per una trota della Valnerina. L'acqua di cottura non si butta: è brodo.

Con le lenticchie in bianco e olio a crudo il vino giusto è bianco e sapido: Grechetto dei Colli Martani, Trebbiano Spoletino, o un bianco di montagna senza legno. Con la salsiccia o il cotechino serve un rosso di media struttura e acidità viva: Rosso di Montefalco, Ciliegiolo, Montepulciano d'Abruzzo giovane. Il Sagrantino secco è troppo tannico per un piatto di legumi e asciuga la bocca.

In cucina l'abbinamento nativo è con il maiale della norcineria: salsiccia, guanciale, cotechino. Con il pesce d'acqua dolce, trota e temolo, la lenticchia funziona molto meglio di quanto sembri, perché non copre. Meno ovvi ma solidi: tartufo nero di Norcia grattugiato sulla zuppa, pecorino stagionato a scaglie, cicoria di campo ripassata, e un filo di aceto di mele a fine cottura per svegliare tutto.

Al produttore, sul posto, un chilo di Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP costa fra i 12 e i 18 euro. Nei negozi specializzati il prezzo sale a 18-25 euro al chilo, e le confezioni più diffuse, da 400 o 500 grammi, stanno fra i 7 e i 12 euro.

È un prezzo alto per un legume e ha ragioni contabili precise: rese di otto-dodici quintali per ettaro contro i venticinque-trenta di una lenticchia irrigua di pianura, nessuna meccanizzazione possibile nella cernita, una finestra di raccolta di due settimane, una superficie totale sotto i mille ettari. Da qui la regola pratica: sotto i 10 euro al chilo l'origine dichiarata è quasi certamente falsa, e le lenticchie a 4-6 euro vendute come castelluccio ai bordi delle strade sono il caso più comune di tutti.

All'estero il prodotto arriva confezionato e con un ricarico consistente: 12-20 dollari alla libbra negli Stati Uniti, 22-35 sterline al chilo nel Regno Unito. Un riferimento utile: 500 grammi bastano per sei porzioni abbondanti, il che rende il costo a porzione più basso di quanto il prezzo al chilo suggerisca.

In un barattolo di vetro chiuso, al buio e all'asciutto, si conservano due anni. Il punto però non è la scadenza: invecchiando si asciugano e i tempi di cottura si allungano. Una lenticchia dell'ultimo raccolto cuoce in venti minuti, la stessa dopo due anni può chiederne quaranta. Per questo conviene comprare confezioni piccole e guardare l'annata di raccolta quando è indicata: è un'informazione più utile della data di scadenza.

Non vanno tenute in frigorifero, perché l'umidità è il vero nemico e favorisce le muffe; un ripiano fresco della dispensa basta. Se in casa d'estate fa molto caldo, due giorni in freezer a meno diciotto gradi eliminano eventuali uova di tonchio, poi si riportano in dispensa asciutte.

Una volta cotte si conservano in frigorifero tre o quattro giorni coperte dalla loro acqua, e si congelano bene in porzioni per tre mesi. Il giorno dopo sono migliori: riposando assorbono il condimento.

A Castelluccio di Norcia e sul Pian Grande, con l'avvertenza che il borgo è stato distrutto dal terremoto del 2016 e la ricostruzione è ancora in corso: si mangia in strutture provvisorie e negli agriturismi della piana, non in un paese intatto. Vale comunque il viaggio, e la strada che scende da Forca di Presta o sale da Norcia offre da sola la ragione per andare.

Il periodo della Fiorita, fra fine giugno e metà luglio, è il più spettacolare e il più affollato: nei fine settimana di punta l'accesso all'altopiano viene regolato con navette e limitazioni al traffico privato, e conviene informarsi prima di partire.

Norcia, venticinque chilometri più in basso, è la base logistica: qui la lenticchia si mangia con la norcineria, con il tartufo nero e nelle zuppe, e le botteghe storiche del centro la vendono sfusa e confezionata. La Valnerina intorno (Preci, Cascia, Sant'Anatolia di Narco) completa il giro. A fine agosto, appena finito il raccolto, la sagra della lenticchia è l'occasione più diretta per assaggiarla nelle preparazioni di casa.