Cicerchia

La cicerchia è il seme di Lathyrus sativus, una leguminosa domesticata nel Vicino Oriente e nei Balcani intorno all'ottomillesimo anno avanti Cristo. È uno dei primissimi alimenti coltivati dall'uomo, più antico del cece, e in Italia si è mangiata senza interruzioni dal Neolitico fino agli anni Sessanta del Novecento.

Il seme non somiglia a nessun altro legume: irregolare, angoloso, schiacciato, a cuneo o quasi cubico, largo otto-quindici millimetri, avorio o grigio, spesso marmorizzato di bruno. Sembra un sassolino, e in mezza Italia centrale lo chiamavano dente di morto proprio per questo. La buccia è coriacea, l'opposto esatto della lenticchia di montagna.

Quello che la rende speciale in agronomia è la resistenza: cresce dove tutto il resto muore, su terreni poveri, sassosi, argillosi, in siccità estrema e anche dopo un allagamento. Non vuole irrigazione, non vuole concime, fissa da sé l'azoto. Per secoli è stata la coltura che restava quando l'annata era andata male.

Proprio questa qualità è alla base del suo problema. Il seme contiene ODAP, un amminoacido non proteico neurotossico, e la pianta ne produce di più sotto stress idrico, cioè nelle annate di carestia, quando diventava l'unica cosa da mangiare. Chi si nutriva quasi solo di cicerchie per mesi rischiava il latirismo, una paralisi spastica irreversibile degli arti inferiori. È per questo che nel Novecento la coltura è stata abbandonata quasi ovunque, e in Spagna la farina di almortas è stata vietata per il consumo umano dopo i casi del dopoguerra.

Oggi il quadro è diverso e va detto con precisione: gli ecotipi italiani sono a basso contenuto di ODAP, l'ammollo prolungato con cambi d'acqua ne elimina la maggior parte perché la molecola è idrosolubile, e nessun caso di latirismo è mai stato associato al consumo alimentare italiano moderno.

La cicerchia è di casa nell'Appennino centrale, sui terreni magri e argillosi che nessun'altra coltura riesce a sfruttare, e le due aree in cui è sopravvissuta come coltura organizzata sono l'Umbria e le Marche.

In Umbria si coltiva sull'altopiano di Colfiorito, a novecento metri fra Foligno e la Valnerina, dove condivide i campi con la lenticchia e la patata rossa, e poi nell'eugubino e nelle colline intorno a Trevi e Spoleto. È Prodotto Agroalimentare Tradizionale della regione.

Nelle Marche il centro è Serra de' Conti, in provincia di Ancona, nella valle del Misa: qui l'ecotipo locale è diventato un Presidio Slow Food, e la festa di fine novembre è l'appuntamento che ne ha rilanciato il nome fuori dai confini provinciali.

Fuori da queste due regioni resiste in Abruzzo, nel Lazio meridionale (la cicerchia di Campodimele, in provincia di Latina, ha una sua fama), in Molise, in Puglia e in Basilicata, sempre con la stessa storia: una manciata di ettari, semi conservati in famiglia, un recupero cominciato negli anni Novanta dopo trent'anni di quasi estinzione.

La curva è impressionante: negli anni Cinquanta si coltivavano decine di migliaia di ettari a cicerchia, negli anni Ottanta erano quasi zero, oggi se ne contano poche centinaia. Il legume è passato da cibo dei poveri a prodotto di nicchia costoso: lo stesso percorso del farro, con vent'anni di ritardo.

Si semina in autunno, fra ottobre e novembre, dove l'inverno non gela troppo, oppure fra febbraio e i primi di marzo sugli altopiani. La pianta è rampicante e debole, alta cinquanta-ottanta centimetri, e spesso si semina insieme a un cereale che le fa da sostegno.

Non si concima e non si irriga: la cicerchia va in campo dove il grano non rende e si lascia fare. Fiorisce fra aprile e maggio, con fiori bianchi o azzurri, e forma baccelli corti che contengono due-quattro semi.

La raccolta cade in luglio, quando la pianta è completamente secca. Tradizionalmente si sradicava a mano e si portava sull'aia per la trebbiatura; oggi si usa la mietitrebbia, ma la pianta è coricata e le perdite sono alte. Le rese stanno fra gli otto e i quindici quintali per ettaro, la metà di una coltura di ceci.

Dopo la trebbiatura resta la parte più lunga: la pulizia. Il seme angoloso trattiene sassolini della stessa forma e dello stesso colore, e la selezione ottica funziona male. La cernita finale si fa a mano, ed è il motivo per cui un legume che cresce senza costi arriva sullo scaffale a quindici euro al chilo.

Un dettaglio spiega la sicurezza del prodotto moderno: gli ecotipi selezionati in Umbria e nelle Marche sono stati scelti anche per il basso contenuto di ODAP, e la coltivazione in ambienti non siccitosi lo mantiene tale.

La forma prima di tutto. La cicerchia è irregolare, spigolosa, schiacciata su due facce, con un profilo a cuneo: non è mai tonda, e un legume tondo e liscio venduto come cicerchia è un cece o una veccia. Il colore va dall'avorio al grigio e non è mai uniforme: nella stessa manciata convivono semi chiari e semi marmorizzati, e la disomogeneità è normale.

Controlla la pulizia versando una manciata di semi su un piatto bianco. Sassolini, frammenti di baccello e semi bucati dicono che la cernita è stata sbrigativa: un foro tondo di un millimetro è il segno del tonchio, e quei semi vanno scartati.

Guarda l'annata di raccolto quando è indicata: è un'informazione più utile della scadenza. La cicerchia vecchia di due o tre anni si reidrata male e resta dura anche dopo due ore di cottura, ed è la causa numero uno dei fallimenti in cucina.

Sull'etichetta cerca l'origine per esteso (Colfiorito, Serra de' Conti, Campodimele) e il nome dell'azienda. La dicitura generica con provenienza UE o non UE indica quasi sempre importazione dall'Asia meridionale: prodotto anche buono, ma di ecotipi non selezionati per il basso ODAP.

L'ammollo non è facoltativo ed è la ragione per cui la cicerchia è sicura: l'ODAP è idrosolubile, passa nell'acqua e con l'acqua si butta.

Il procedimento è questo. Si coprono i semi con acqua fredda abbondante, almeno tre volte il loro volume, e si lasciano da dodici a ventiquattro ore, ventiquattro se il raccolto ha più di un anno. Durante l'ammollo l'acqua si cambia due o tre volte, e ogni volta si butta. Un pizzico di bicarbonato nel primo ammollo ammorbidisce la buccia.

Finito l'ammollo si sciacquano sotto l'acqua corrente e si cuociono in acqua nuova, mai in quella dell'ammollo. Qualche cuoco della zona porta a bollore per cinque minuti, butta anche quella prima acqua e riparte da capo: riduce ancora l'ODAP residuo e non costa nulla.

La cottura è lunga: un'ora e mezza-due ore di bollore dolce, molto più di lenticchie e ceci. Il sale va messo alla fine, con il pomodoro e con qualsiasi acido, altrimenti la buccia indurisce.

La preparazione classica è la zuppa: cicerchie, aglio, rosmarino, un pomodoro, olio extravergine a crudo alla fine, servita su pane raffermo bruscato. In Umbria si fa anche con i maltagliati o con il farro. Passata al passaverdure diventa una crema densa che regge il baccalà, la cicoria di campo o un uovo in camicia; fredda, in insalata con cipolla, sedano e aceto, è migliore di quanto sembri.

Due regole restano: non si mangia cruda in nessuna forma, e non si consuma come alimento pressoché esclusivo per settimane. Nella dieta varia in cui la usiamo non c'è alcun rischio documentato.

Con la zuppa di cicerchie il vino giusto è rosso, giovane e con acidità viva: Rosso Piceno, Sangiovese dei Colli Pesaresi, Rosso di Montefalco. I bianchi funzionano se sono strutturati e sapidi (Verdicchio dei Castelli di Jesi, Trebbiano Spoletino), mentre un bianco leggero viene coperto.

In cucina gli abbinamenti nativi sono quelli della cucina povera appenninica: rosmarino, aglio, alloro, olio extravergine a crudo, pane raffermo, cotiche e guanciale, salsiccia. Con il baccalà dissalato l'accostamento è antico e ancora imbattuto. Meno ovvi ma solidi: cicoria di campo ripassata, pecorino stagionato a scaglie sulla crema, una grattata di scorza di limone, un giro di aceto di mele a fine cottura. Il peperoncino ci sta con misura, perché la cicerchia ha già una nota amarognola sua.

In Italia, dal produttore, un chilo di cicerchia costa fra gli 8 e i 14 euro; nei negozi specializzati si sale a 12-20 euro, e le confezioni da 400 o 500 grammi stanno fra i 6 e i 10 euro.

È un prezzo che sorprende, perché la coltura non richiede né acqua né concime. Le ragioni stanno a valle: rese di otto-quindici quintali per ettaro, superficie nazionale di poche centinaia di ettari, e soprattutto la cernita manuale, resa obbligatoria dalla forma angolosa del seme che confonde le selezionatrici ottiche.

All'estero il prodotto italiano confezionato arriva a 10-18 dollari alla libbra negli Stati Uniti e a 15-28 sterline al chilo nel Regno Unito. Esiste però una scorciatoia onesta: il khesari dal dei negozi indiani e bangladesi è la stessa specie e costa una frazione, con l'avvertenza che sono ecotipi non selezionati per il basso ODAP. La procedura di ammollo resta identica.

Ottanta grammi di secco a testa bastano per una zuppa abbondante, e in cottura il peso quasi triplica.

In barattolo di vetro chiuso, al buio e all'asciutto, la cicerchia secca si conserva due anni. Ma la scadenza conta meno dell'annata: invecchiando il seme si disidrata e i tempi si allungano fino a diventare ingestibili. Una cicerchia dell'ultimo raccolto è pronta in un'ora e mezza, la stessa dopo tre anni può non ammorbidirsi affatto.

Non va tenuta in frigorifero, perché l'umidità favorisce le muffe: basta un ripiano fresco della dispensa. Se d'estate in casa fa molto caldo, due giorni in freezer a meno diciotto gradi eliminano eventuali uova di tonchio, poi il barattolo torna in dispensa perfettamente asciutto.

Una volta ammollata va cotta entro ventiquattro ore, tenendola in frigorifero nell'acqua pulita se serve rimandare: ammollata più a lungo fermenta. Cotta si conserva in frigorifero tre o quattro giorni coperta dal suo liquido e si congela in porzioni per tre mesi. Come tutte le zuppe di legumi, il giorno dopo è migliore.

A Serra de' Conti, in provincia di Ancona, dove la festa di fine novembre riempie il borgo murato e serve la cicerchia in zuppa, in crema, con i maltagliati e con il baccalà. È l'occasione migliore dell'anno per capire cosa sa fare questo legume in mano a chi lo cucina da sempre.

In Umbria, l'altopiano di Colfiorito fra Foligno e la Valnerina: novecento metri di piana carsica dove la cicerchia divide i campi con la lenticchia e la patata rossa, e le trattorie la mettono in carta tutto l'inverno. Gubbio, Trevi e Spoleto sono le altre soste.

A Campodimele, sui Monti Aurunci in provincia di Latina, la cicerchia locale ha una piccola fama e una festa estiva. Il periodo giusto resta comunque l'inverno, da novembre a febbraio: il raccolto di luglio è stato pulito e la zuppa è il piatto naturale della stagione.