Ciauscolo

Il ciauscolo è un salame fresco a pasta morbida, tipico delle Marche, macinato così finemente da diventare spalmabile. Si prepara con pancetta, spalla e rifilature di lonza e prosciutto, tritate due o tre volte con piastre sempre più fini fino a ottenere una crema, condite con sale, pepe, aglio macerato nel vino e talvolta vino cotto, insaccate in budello naturale e stagionate poco: due o tre settimane, non mesi.

È la breve stagionatura, insieme alla percentuale di grasso e alla macinatura, a fare la differenza. Un salame comune perde acqua per mesi e diventa sodo; il ciauscolo si ferma prima, quando la pasta è ancora umida e coesa, e il grasso finemente disperso funziona da legante. Il risultato è un salume che non si affetta: si spalma.

Il nome viene dal latino cibusculum, piccolo cibo, e racconta la sua funzione originaria: la merenda di metà mattina dei contadini, spalmata su una fetta di pane e mangiata in campagna senza bisogno di posate o di tagliere.

Il ciauscolo è delle Marche e la zona IGP copre l'intera regione, con il cuore produttivo nell'entroterra maceratese e nei Monti Sibillini. Visso, Camerino, Sarnano, Amandola, San Ginesio: sono i paesi dove la tradizione è più antica e dove ancora oggi si trovano le versioni migliori, spesso di norcini che macellano pochi capi all'anno.

Il riconoscimento europeo come Indicazione Geografica Protetta è arrivato nel 2009, dopo anni di lavoro del consorzio per fissare in un disciplinare quello che fino ad allora era un sapere orale. Il disciplinare stabilisce i tagli e le loro proporzioni, la macinatura, l'affumicatura leggera facoltativa e la stagionatura minima.

Il nome cambia forma man mano che ci si sposta: ciauscolo nel maceratese, ciavuscolo o ciabuscolo nel fermano e nell'ascolano, con differenze di pronuncia più che di ricetta. Nelle zone di confine con l'Umbria si incontrano preparazioni simili, ma il ciauscolo IGP resta marchigiano.

Si parte dai tagli grassi: la pancetta pesa fra il 40 e il 50 per cento dell'impasto, la spalla fra il 30 e il 40, il resto sono rifilature magre di lonza e prosciutto. È una proporzione che a leggerla spaventa, ma è esattamente ciò che rende il prodotto spalmabile: senza quel grasso si otterrebbe un salame normale.

Le carni si macinano una prima volta a piastra larga, poi si rimacinano a piastra fine, fino a due o tre millimetri, e in alcuni laboratori si passano una terza volta. Si impastano a lungo con sale, pepe nero, aglio pestato e lasciato in infusione nel vino bianco, che poi si filtra: l'aglio deve profumare, non comparire.

L'insacco è in budello naturale di suino, legato a mano. Segue un'asciugatura di qualche giorno in ambiente caldo, spesso vicino al camino, dove il salume può prendere una leggera affumicatura di legno di ginepro o faggio: è facoltativa e nelle zone montane è la norma.

La stagionatura minima prevista è di quindici giorni; nella pratica si va dalle due alle quattro settimane. Oltre il mese il ciauscolo perde troppa acqua e smette di essere spalmabile, diventando un buon salame ma non più un ciauscolo.

Il primo indizio è la forma: pezzi corti e cicciotti, di 300 grammi fino a un chilo e mezzo, con budello naturale rugoso e legatura a mano irregolare. Un salume lungo, sottile e perfettamente cilindrico non è ciauscolo.

Al tatto il pezzo cede sotto le dita, come una pasta soda. Se è duro la stagionatura è andata troppo avanti; se è molle e lascia impronte profonde è ancora giovane e va lasciato riposare qualche giorno.

Al taglio la pasta è rosa-rosata uniforme, senza i punti bianchi di grasso in evidenza tipici del salame comune: il grasso c'è, in grande quantità, ma è emulsionato e non si vede. Il colore vira leggermente al bruno vicino al budello, ed è normale.

Sul bollino IGP conviene guardare due cose: il marchio del consorzio e la dicitura sui tagli. In etichetta devono comparire pancetta e spalla; se compaiono farine, amidi, latte in polvere o proteine aggiunte, si è davanti a un prodotto industriale che imita la consistenza invece di ottenerla dal grasso.

Il modo giusto è il più semplice: si incide il budello per il lungo, lo si apre come un astuccio e si spalma la pasta su pane casereccio, meglio se il pane sciapo marchigiano, senza sale, che lascia parlare il salume. A temperatura ambiente, mai freddo di frigorifero: il grasso deve essere morbido.

Sulla bruschetta calda funziona ancora meglio, perché il calore scioglie appena il grasso. Alcuni lo mettono su una fetta di pane e la passano trenta secondi sotto il grill: si forma una crosticina e il profumo si apre.

In cucina è un condimento potentissimo. Un cucchiaio sciolto in padella diventa la base di una pasta con pochissimo altro: solo un po' di acqua di cottura e pecorino. Sciolto sopra una polenta calda o dentro un uovo strapazzato è la merenda invernale dei Sibillini.

Un errore da evitare: cuocerlo a lungo. Il grasso si separa e resta una parte magra asciutta. Va sciolto a fuoco basso e usato subito.

Il rosso di casa è il Rosso Piceno, sangiovese e montepulciano, che ha frutto e acidità sufficienti a tenere testa al grasso. Salendo di struttura, un Rosso Conero regge anche le versioni affumicate.

Fra i bianchi funziona il Verdicchio dei Castelli di Jesi, purché di buona annata e non troppo giovane: la sua spalla acida e il finale ammandorlato puliscono la bocca meglio di quanto ci si aspetti da un bianco su un salume grasso.

A tavola il ciauscolo apre il pasto insieme alle olive ascolane fritte, alla casciotta d'Urbino e a un po' di giardiniera. Se c'è il vino cotto marchigiano, un cucchiaino accanto al pane crea un contrasto dolce-salato che in zona è considerato normale e altrove sorprende.

Dal norcino nelle Marche un ciauscolo IGP artigianale costa fra 18 e 28 euro al chilo; i pezzi pesano in genere fra 400 e 800 grammi, quindi si spende dai 10 ai 20 euro a pezzo. Le produzioni più piccole, di aziende che macellano pochi maiali all'anno e stagionano in montagna, arrivano a 30-34 euro al chilo.

Al supermercato si trova a 12-16 euro al chilo in confezioni sottovuoto da 250-400 grammi. La qualità è accettabile, ma è quasi sempre prodotto in pianura, senza affumicatura e con stagionatura al minimo.

Fuori regione il prezzo sale del 20-30 per cento e la reperibilità cala: nelle gastronomie del Centro Italia si trova, altrove va ordinato online. Attenzione ai prodotti generici venduti come salame spalmabile a 9-11 euro al chilo: non sono ciauscolo e in etichetta non possono dirlo.

Intero e non tagliato, il ciauscolo si conserva in frigorifero nella parte meno fredda, fra 4 e 8 gradi, per quattro-sei settimane, avvolto in carta oleata o in un canovaccio. Continua a stagionare lentamente e diventa via via meno spalmabile: va consumato entro il mese se lo si vuole cremoso.

Una volta aperto va coperto sulla faccia tagliata con pellicola a contatto o con un foglio di carta forno, e finito entro una settimana. La superficie esposta si ossida e diventa scura: si raschia via un millimetro e sotto è perfetto.

Si congela senza perdere qualità, intero o in mezzi pezzi, per tre mesi. Va scongelato lentamente in frigorifero per una notte e poi lasciato un'ora a temperatura ambiente prima di aprirlo.

Una muffa bianca e asciutta sul budello è normale e si toglie con un panno inumidito con aceto. Le muffe verdi o nere e un odore acido o rancido significano che il pezzo è compromesso.

L'entroterra maceratese è il posto giusto: Visso, Camerino, Sarnano, San Ginesio, Amandola. Sono paesi dei Monti Sibillini colpiti duramente dal terremoto del 2016, dove molte norcinerie storiche hanno riaperto in strutture nuove e continuano a lavorare come prima.

Le sagre dedicate si concentrano fra febbraio e maggio e coincidono spesso con le feste del maiale, il momento dell'anno in cui il ciauscolo si faceva tradizionalmente in casa.

Nei mercati settimanali di Macerata, Fermo e Ascoli Piceno i produttori vendono direttamente, ed è il modo più semplice per assaggiare prima di comprare: chiedere di provare un pezzetto è normale e nessuno se ne ha a male.

Lungo la costa, da Senigallia a San Benedetto del Tronto, il ciauscolo compare negli antipasti di quasi ogni trattoria, insieme alle olive ascolane e ai formaggi dell'entroterra.