Cosa si mangia a Ancona
Ad Ancona il piatto simbolo è lo stoccafisso all'anconetana (stoccafisso, cioè merluzzo essiccato, non baccalà salato) cotto in coccio con patate e Verdicchio senza mai mescolare. Intorno stanno i moscioli selvatici di Portonovo, il brodetto con tredici qualità di pesce, il ciauscolo dell'entroterra e i vini dei Castelli di Jesi e del Conero.
Ancona è l'unica città della costa adriatica centrale costruita su un promontorio che guarda a est, e il suo porto è greco di fondazione: lo aprirono i coloni di Siracusa nel IV secolo avanti Cristo, e il nome viene da ankón, gomito, per la forma della costa. Questo spiega perché la cucina anconetana sia più marinara di quella marchigiana dell'interno e insieme diversa da quella romagnola che comincia cento chilometri più su: qui il pesce non è fritto misto da spiaggia, è cucinato lungo, in coccio, con l'aceto e il pomodoro.
La prima cosa da chiarire riguarda il piatto simbolo, perché quasi tutti lo sbagliano. Lo stoccafisso all'anconetana si fa con lo stoccafisso, cioè merluzzo delle Lofoten essiccato all'aria e al gelo senza sale, che va battuto e messo a bagno per giorni. Il baccalà è un'altra cosa: è merluzzo conservato sotto sale, si dissala in poche ore e ha consistenza e sapore diversi. Ad Ancona la confusione viene corretta con una certa insistenza, e dal 1997 esiste un'Accademia dello Stoccafisso all'Anconetana che ha depositato la ricetta e sorveglia chi la scrive male.
L'altra cosa che Ancona ha e i suoi vicini no è il mosciolo. Sugli scogli della Riviera del Conero, fra Portonovo e Sirolo, cresce un mitilo selvatico che non viene allevato ma raccolto in apnea dai pescatori autorizzati: è Presidio Slow Food dal 2004, ha polpa più piccola, arancione e molto più salata di quella delle cozze di allevamento, e si trova solo da tarda primavera a inizio autunno. Sopra la città, verso l'interno, comincia un paesaggio completamente diverso, di colline a grano e vigne: i Castelli di Jesi per il Verdicchio, il Conero per il rosso di montepulciano, Fabriano per il salame.
I piatti tipici di Ancona
Stoccafisso all'anconetana
Stoccafisso ammollato e tagliato a pezzi, disposto in un tegame di terracotta a strati con patate, pomodoro, sedano, carota, cipolla, prezzemolo, rosmarino, olio abbondante e un bicchiere di Verdicchio, e cotto due ore a fuoco bassissimo senza mai mescolare: si scuote la pentola per il manico, altrimenti il pesce si sfalda. La qualità che si cerca si chiama ragno ed è la più pregiata delle Lofoten. Va preparato il giorno prima e riscaldato piano: il giorno dopo è un piatto diverso e migliore.
Moscioli selvatici di Portonovo
Mitili che crescono attaccati agli scogli calcarei del Conero e vengono staccati a mano in immersione, senza corde né allevamento: guscio più irregolare, polpa piccola e salatissima. Si mangiano semplicemente aperti in padella con olio, aglio, prezzemolo e pepe, oppure gratinati con pangrattato, oppure in potacchio con il pomodoro. La stagione va grosso modo da aprile a ottobre e fuori da quel periodo chi li offre sta vendendo cozze d'allevamento.
Brodetto all'anconetana
La regola tradizionale vuole tredici qualità di pesce, quante i commensali dell'Ultima Cena: scorfano, tracina, gallinella, San Pietro, seppie, canocchie, coda di rospo e quello che il mercato ittico ha quel giorno. La versione anconetana usa il pomodoro e una spruzzata di aceto, e i pesci si aggiungono in ordine di tenuta, i più duri per primi. È il piatto che separa Ancona dalle vicine: a Porto Recanati il brodetto è bianco con lo zafferano, a San Benedetto ci vanno il pomodoro verde e il peperone, a Fano la conserva e più aceto.
Sardoncini scottadito e a scapece
I sardoncini sono le alici dell'Adriatico, che qui si pescano piccole e grasse. Scottadito significa passati sulla griglia rovente pochi minuti per lato e mangiati con le mani, con olio, limone e prezzemolo; a scapece vuol dire infarinati, fritti e poi marinati in aceto insaporito con zafferano e cipolla, così si conservavano a bordo. Nelle trattorie del porto costano poco e sono il termometro della freschezza della cucina.
Ciauscolo
Salame spalmabile, fatto con carni di maiale macinate finissime e mescolate a una quota alta di grasso, aromatizzate con aglio, vino e pepe, e affumicate leggermente con legno di ginepro. La zona IGP comprende l'entroterra anconetano oltre a Macerata, Fermo e Ascoli. Si spalma sul pane, e a Pasqua è la colazione salata insieme alle uova sode e alla pizza al formaggio.
Vincisgrassi
La lasagna marchigiana, ma con un ragù che non ha niente a che vedere con quello bolognese: rigaglie di pollo, animelle, carne a coltello, un fondo di vino e a volte cannella, stratificato con sfoglia all'uovo tirata sottile e besciamella. La ricetta più antica compare nel 1784 nel ricettario di Antonio Nebbia col nome di princisgras; l'attribuzione al generale austriaco Windisch-Grätz è arrivata dopo ed è probabilmente una leggenda. Si fa nei giorni di festa e si serve dopo un riposo in teglia.
Garagoi in porchetta
I garagoi sono lumachine di mare a spirale, raccolte sui fondali sabbiosi davanti alla costa. Si lessano, si sgocciolano e si ripassano in tegame con aglio, finocchio selvatico, pomodoro e peperoncino (la stessa aromatizzazione della porchetta, da cui il nome) e si mangiano con uno stecchino, uno alla volta. È il piatto da osteria del porto che quasi nessun turista ordina.
Coniglio in porchetta
Coniglio disossato, farcito con il suo fegato, pancetta, aglio e molto finocchio selvatico, arrotolato, legato e arrostito lentamente in forno o allo spiedo. È il piatto della domenica delle colline anconetane, dove il coniglio da cortile era carne da tutti i giorni. Si serve a fette con le patate e chiede un Rosso Conero o un Lacrima di Morro d'Alba.
Salame di Fabriano
A Fabriano, nell'entroterra montano della provincia, il salame si fa magro (spalla e coscia) con il grasso aggiunto a parte in cubetti di lardo tagliati a mano, non tritati: al taglio si vedono i dadi bianchi netti dentro la pasta rossa. È Presidio Slow Food e ha una stagionatura lunga che lo rende dolce e asciutto. È l'opposto del ciauscolo: uno si taglia a coltello, l'altro si spalma.
Pizza al formaggio
Non è una pizza: è un lievitato alto, cotto nello stampo, ricco di uova e di pecorino e groviera a dadini, che a Pasqua si mangia a colazione con il ciauscolo, le uova sode benedette e un bicchiere di rosso. La lievitazione è lunga e l'impasto sale sopra il bordo dello stampo come un panettone salato. Nei forni delle Marche compare da metà Quaresima e sparisce dopo Pasquetta.
I prodotti del territorio
La dispensa anconetana si divide in due per altitudine. Sulla costa c'è il pesce azzurro dell'Adriatico (sardoncini, sgombri, sugarelli) che il mercato ittico all'ingrosso smista all'alba, insieme a seppie, canocchie, garagoi e ai moscioli selvatici di Portonovo, Presidio Slow Food. E c'è lo stoccafisso, che non è un prodotto locale ma norvegese: Ancona lo importa dalle Lofoten da secoli e lo ha reso proprio al punto da farne il piatto identitario. Nell'entroterra comanda il maiale, con il Ciauscolo IGP spalmabile e il salame di Fabriano lardellato a coltello, due salumi opposti prodotti a cinquanta chilometri uno dall'altro.
Sugli ortaggi la provincia ha il carciofo di Jesi e la cipolla di Suasa, dolce e piatta, coltivata a Castelleone di Suasa. I formaggi arrivano soprattutto da fuori provincia (casciotta d'Urbino DOP, pecorini dei Sibillini, formaggio di fossa) così come l'olio DOP Cartoceto, che è pesarese. Il vino invece è terreno di casa: il Verdicchio dei Castelli di Jesi, bianco di lunga vita che nella versione Riserva è DOCG, e la cui bottiglia ad anfora disegnata nel 1953 per Fazi Battaglia ha fatto conoscere le Marche all'estero prima di qualunque piatto; il Conero Riserva DOCG, montepulciano in purezza dalle colline del promontorio; e la Lacrima di Morro d'Alba, un rosso aromatico che sa di rosa e di viola e non assomiglia a nessun altro vitigno italiano. Come digestivo si beve il mistrà, anice distillato, anche versato nel caffè.
I dolci tipici di Ancona
La pasticceria marchigiana lavora frutta secca, mosto cotto e fichi, e ad Ancona significa prima di tutto frustingo: un blocco denso e scurissimo di fichi secchi, noci, mandorle, mosto cotto, cacao e scorze d'agrume, senza quasi farina, che si fa a Natale e si taglia a fette sottili perché è concentrato come un panforte. Il parente estivo è il lonzino di fico, un salame dolce di fichi secchi impastati con mandorle, anice e mistrà, fasciato in foglie di fico e legato con lo spago: si affetta come un salume e si serve con il formaggio.
Il calendario porta la cicerchiata a Carnevale (palline di pasta fritte piccole come ceci e legate con il miele caldo, sistemate a ciambella) insieme alle castagnole e alle sfrappe. Il bostrengo è il dolce di recupero della costa, fatto con riso avanzato, frutta secca, mosto cotto e cacao. Le pesche dolci, due mezze sfere di pasta lievitata bagnate nell'alchermes e unite dalla crema, sono il dolce dei matrimoni e delle prime comunioni. Da bere, oltre al mistrà, c'è il vino di visciole: un rosso addolcito con le ciliegie selvatiche, che nelle Marche accompagna il frustingo.
Dove assaggiarli davvero
Il Mercato delle Erbe, in piazza delle Erbe dal 1926, è il punto di riferimento della spesa in centro: banchi di pesce, macellerie, formaggi, salumi e ortofrutta sotto la struttura in muratura, aperti la mattina, con qualche banco che a pranzo serve fritto e crudo. Il mercato ittico all'ingrosso, verso il porto, lavora all'alba e non è aperto al pubblico, ma è da lì che passa quasi tutto il pesce che si mangia in città. Per portarsi a casa i salumi e i vini della provincia, le gastronomie di corso Mazzini tengono ciauscolo, salame di Fabriano e verdicchi in verticale.
Per sedersi in città, La Cantineta in via Gramsci e la Trattoria Clarice in via del Traffico sono i due indirizzi storici a cui gli anconetani mandano chi chiede lo stoccafisso all'anconetana fatto come si deve; l'Osteria Teatro Strabacco, in via Oberdan, lavora il registro marchigiano fra terra e mare. Il quartiere del porto e le strade intorno a piazza del Plebiscito, che qui chiamano piazza del Papa, sono la zona delle osterie.
A Portonovo, nell'insenatura sotto il Conero, si mangiano i moscioli praticamente sull'acqua: Da Emilia lavora dal 1934 e fa solo pesce, Il Laghetto è l'altro riferimento della baia, e Il Clandestino di Moreno Cedroni sta sulla spiaggia con la sua cucina di crudi. A venti minuti verso nord, Senigallia concentra due delle cucine più premiate d'Italia, Uliassi e la Madonnina del Pescatore. Nell'entroterra il giro è enologico: Jesi e i castelli intorno per il Verdicchio, Cupramontana che si definisce la sua capitale, Morro d'Alba per la Lacrima, Camerano e Sirolo per il Rosso Conero.
Quando andare
Da maggio a ottobre c'è il mosciolo, e questo da solo decide quando venire: la raccolta è vietata negli altri mesi, e a settembre Portonovo gli dedica una festa organizzata dal presidio, con i banchi lungo la baia. Il 4 maggio la città festeggia San Ciriaco con la fiera che occupa il centro. Il fermo pesca estivo, di solito fra agosto e settembre, riduce il pesce fresco locale per qualche settimana: in quel periodo il brodetto si fa con quello che arriva da altri porti.
L'autunno sposta tutto sull'interno. La prima domenica di ottobre Cupramontana tiene la sua Sagra dell'Uva, che va avanti dagli anni Venti ed è la più antica delle Marche; a settembre Camerano ospita il festival del Rosso Conero fra le cantine e le grotte sotto il paese. Da novembre si torna al coccio: lo stoccafisso all'anconetana è piatto invernale, e nelle trattorie del centro compare fisso in carta fino a marzo, insieme al frustingo di Natale e alla pizza al formaggio che a Pasqua chiude il ciclo.
Le ricette
Dormire in campagna, qui vicino
Domande frequenti
Lo stoccafisso all'anconetana si fa con lo stoccafisso o con il baccalà?
Con lo stoccafisso, ed è una distinzione su cui ad Ancona non si transige. Lo stoccafisso è merluzzo essiccato all'aria fredda delle isole Lofoten senza sale, va battuto e tenuto a bagno per giorni, e resta fibroso e dolce; il baccalà è merluzzo conservato sotto sale, si dissala in poche ore ed è più salato e più cedevole. La ricetta anconetana, depositata dall'Accademia dello Stoccafisso all'Anconetana, prevede stoccafisso, patate, pomodoro, verdure, olio e Verdicchio, cotti in coccio senza mescolare.
Cosa sono i moscioli di Portonovo e quando si mangiano?
Sono mitili selvatici che crescono sugli scogli della Riviera del Conero, fra Ancona e Sirolo, e vengono staccati a mano in immersione da pescatori autorizzati: non esiste allevamento. Hanno polpa più piccola, più scura e molto più salata delle cozze coltivate, e sono Presidio Slow Food dal 2004. La stagione va da aprile-maggio a ottobre; fuori da quel periodo la raccolta è chiusa, quindi quello che viene servito come mosciolo in inverno non lo è.
Che differenza c'è fra il brodetto di Ancona e quello delle altre città marchigiane?
Il brodetto anconetano vuole tredici qualità di pesce, il pomodoro e una spruzzata di aceto, e i pesci entrano in tegame in ordine di consistenza. A Porto Recanati il brodetto è bianco, senza pomodoro, e prende colore dallo zafferano dei Sibillini. A San Benedetto del Tronto si usano pomodori verdi e peperone, a Fano la conserva e una dose di aceto più decisa. Sono quattro ricette codificate, e nelle Marche la discussione su quale sia la giusta non si è mai chiusa.
Quali vini si bevono ad Ancona?
Il bianco di casa è il Verdicchio dei Castelli di Jesi, prodotto sulle colline a venti chilometri dalla città: agrumato e ammandorlato da giovane, capace di invecchiare dieci anni nella versione Riserva, che è DOCG. Sul rosso ci sono il Conero Riserva DOCG, montepulciano in purezza dalle vigne del promontorio, e la Lacrima di Morro d'Alba, un vitigno aromatico che profuma di rosa e di viola. Il Verdicchio è il vino con cui si cuoce anche lo stoccafisso.