Riviera del Conero: dove mangiare e dormire

La cucina della Riviera si regge su un prodotto che non esiste altrove nella stessa forma: il mosciolo selvatico di Portonovo. È un mitilo che cresce spontaneo sugli scogli sommersi tra Pietralacroce e Sirolo, senza corde né allevamento, e viene staccato a mano da pescatori che scendono in apnea. Non è la cozza allevata: è più piccola, ha il guscio irregolare e incrostato, la carne più soda e un sapore molto più marcato, quasi minerale. È Presidio Slow Food, la raccolta è regolamentata e limitata, e, questo è il punto, è stagionale. I moscioli veri si trovano più o meno da maggio a settembre e basta. Se a novembre un ristorante di Portonovo ti propone i moscioli, ti sta servendo cozze di allevamento con un nome dialettale, il che è legale ma non è la stessa cosa e non giustifica il prezzo. Il modo classico di cucinarli è in porchetta: aglio, finocchietto selvatico, pepe, un po' di pangrattato, e via in padella. Gli altri due modi sono crudi appena aperti e in una zuppa con il pomodoro.

Il secondo pilastro è lo stoccafisso all'anconetana, che è un piatto di montagna finito sul mare. Merluzzo essiccato al vento in Norvegia, ammollato per giorni, poi cotto lentissimamente in un tegame con patate a fette, pomodoro, acciughe, aglio, prezzemolo, rosmarino, maggiorana, olio abbondante e Verdicchio, senza mai mescolare per non rompere i pezzi. Va tenuto sul fuoco basso per ore. Due precisazioni che a tavola servono: lo stoccafisso è essiccato, il baccalà è salato, sono due lavorazioni diverse dello stesso pesce e ad Ancona il piatto è di stoccafisso; e la ricetta è codificata da un'accademia locale che ne ha fissato la versione, quindi chi la modifica lo fa consapevolmente. Il resto del repertorio di mare comincia dal brodetto all'anconetana, che vuole almeno tredici qualità di pesce, aceto bianco e conserva di pomodoro, e non prevede il concentrato né i molluschi di allevamento; e prosegue con i garagoli, piccole lumache di mare, cucinati anche loro in porchetta con il finocchietto.

Salendo di cinque chilometri la cucina cambia del tutto e diventa di terra: coniglio in porchetta, oca arrosto, i vincisgrassi, che sono la lasagna marchigiana con il ragù bianco di rigaglie e una sfoglia più spessa, e le tagliatelle tirate a mano. Da bere c'è il Rosso Conero, Montepulciano in purezza o quasi, prodotto in un'area minuscola attorno al monte: nella versione base è succoso e diretto, nella riserva, che dal 2004 ha una denominazione garantita propria, è un vino strutturato che regge dieci anni di bottiglia e costa una frazione di quello che costerebbe altrove con lo stesso curriculum. È forse il miglior rapporto qualità-prezzo dei rossi italiani, e il motivo è banale: nessuno lo conosce. Il bianco della zona non si fa qui ma poco più a ovest, ed è il Verdicchio dei Castelli di Jesi, mezz'ora d'auto. Sul dolce si va sul semplice: ciambellone al mosto in autunno, e il lonzino di fico, che nonostante il nome non è un salume ma un impasto di fichi secchi, mandorle e mosto cotto, avvolto in foglie e stagionato.

Le spiagge vanno affrontate con un piano. Portonovo è una baia con quattro o cinque stabilimenti e tratti liberi, raggiungibile in auto fuori stagione e con navetta o parcheggio prenotato in piena estate: sul posto ci sono anche la chiesa romanica di Santa Maria e una torre di guardia settecentesca, entrambe visitabili. Mezzavalle si raggiunge solo scendendo un sentiero ripido di venti minuti, e risalendolo alle sei di sera con il sole ancora alto è meno divertente di quanto sembri all'andata. Le Due Sorelle non hanno accesso via terra: si va con i barchini che partono da Numana e da Numana Alta, con corse dalla mattina, ed è l'unica spiaggia della zona per cui vale la pena alzarsi presto. San Michele e Sassi Neri, sotto Sirolo, si raggiungono a piedi con scalinate lunghe.

La raccolta dei moscioli non è un'attività turistica e non lo diventerà: è lavoro regolamentato e in apnea. Quello che si può fare è mangiarli nel periodo giusto e, in primavera inoltrata, capitare a Portonovo quando la festa del presidio riempie la baia. Chi vuole vedere il pesce vero vada al mercato ittico di Ancona la mattina presto, o alla banchina dei pescherecci quando rientrano.

Le cantine del Rosso Conero stanno tutte in un raggio di dieci chilometri, tra Camerano, Ancona sud, Offagna e Osimo, e sono in numero contenuto: si visitano su appuntamento e la maggior parte fa anche olio. In una giornata se ne vedono due con calma. Da abbinare, se si ha un'altra mezza giornata, il Verdicchio dei Castelli di Jesi: cambia completamente registro ed è a trenta minuti.

A piedi il parco ha una rete di sentieri segnati con partenze da Sirolo, dal Poggio e da Pian Grande. Il più noto sale al Belvedere Nord e prosegue verso il Passo del Lupo, con la vista sulle Due Sorelle da sopra; il giro del monte in cresta richiede quattro o cinque ore e in agosto è una pessima idea per il caldo e l'assenza d'acqua. Nell'entroterra ci sono tre cose che reggono la visita: le grotte di Camerano, un dedalo di ambienti scavati nell'arenaria sotto il paese, visitabili con guida; il santuario di Loreto, meta di pellegrinaggio da secoli e uno dei cantieri rinascimentali più importanti delle Marche; e Castelfidardo, dove il museo della fisarmonica racconta un'industria che ha esportato in tutto il mondo.

Da novembre a marzo la Riviera è quasi chiusa. Sirolo e Numana vivono di turismo e in inverno hanno pochissimi locali aperti; Portonovo è praticamente deserta, con due o tre insegne attive nei fine settimana. Ancona invece funziona tutto l'anno, ed è in questi mesi che si mangia lo stoccafisso nella sua stagione naturale, insieme a brodetti e cucina di terra. È anche il momento in cui i sentieri del parco sono più piacevoli.

Aprile e maggio riaprono la costa. L'acqua è ancora fredda ma le spiagge sono vuote, la macchia mediterranea fiorisce e i moscioli cominciano ad arrivare: la loro stagione si apre di norma in primavera inoltrata ed è celebrata con una manifestazione a Portonovo che è uno dei rari eventi gastronomici locali fatti bene. I prezzi delle camere sono ancora ragionevoli.

Giugno è il mese migliore per chi vuole il mare: acqua calda a sufficienza, giornate lunghe, tutto aperto e non ancora saturo. Luglio e soprattutto agosto sono il problema: parcheggi contingentati, sentieri affollati, ristoranti su prenotazione con due turni, prezzi che salgono in modo netto e una parte dell'offerta che si adegua al ribasso perché tanto il cliente passa una volta sola. Chi ci viene in agosto faccia due cose: prenotare tutto in anticipo e cenare nell'entroterra, dove a cinque chilometri si mangia meglio e si spende meno.

Settembre è la scelta migliore in assoluto. Il mare è al massimo della temperatura, i moscioli sono ancora in stagione, la gente se n'è andata e i ristoranti hanno ripreso a lavorare con calma. Ottobre chiude con la vendemmia del Montepulciano, l'olio nuovo e le prime giornate di scirocco, e a fine mese comincia lo spopolamento.

In auto si esce dall'A14 ad Ancona sud, e da lì in venti minuti si è a Sirolo o a Portonovo. La strada che scende a Portonovo è stretta, a tornanti, e in estate soggetta a chiusure e a numero chiuso dei parcheggi: le informazioni cambiano di anno in anno e conviene verificarle il giorno stesso invece di fidarsi di una guida. Numana e Sirolo hanno parcheggi di attestamento a monte con navette in alta stagione.

In treno Ancona è una stazione importante sulla dorsale adriatica, con collegamenti diretti da Milano, Bologna, Roma via Falconara, Bari e Lecce. Da Ancona per la Riviera si prosegue con gli autobus di linea per Sirolo e Numana, frequenti in estate e più radi d'inverno; per Portonovo esiste un servizio stagionale. Senza auto ci si muove, ma le cantine e gli agriturismi dell'entroterra restano fuori portata.

L'aeroporto è quello di Ancona-Falconara, a circa venticinque chilometri, piccolo e con pochi collegamenti; Bologna è a due ore e mezza di autostrada o due ore di treno più cambio, e per molti resta la porta d'ingresso più realistica. Dal porto di Ancona partono i traghetti per Croazia, Grecia e Albania, il che rende la zona una tappa naturale per chi si imbarca: mangiare stoccafisso la sera prima di una traversata notturna è una tradizione locale con qualche fondamento pratico.

Un'annotazione sulla bici: il promontorio è duro. Le salite verso il Poggio e verso Massignano hanno pendenze serie e le strade sono trafficate in estate. La ciclabile costiera che collega Ancona verso nord è un'altra cosa e non porta alla Riviera. Chi vuole pedalare lo faccia nell'entroterra, tra Camerano, Osimo e Offagna, dove le colline sono dolci e il traffico quasi nullo.