Lonzino

Il lonzino si ricava dal lombo, il muscolo lungo che corre sopra le costole lungo la schiena del maiale, anatomicamente il longissimus dorsi, lo stesso pezzo da cui si tagliano le braciole e l'arista. Viene disossato, rifilato, salato a secco con pepe e aromi, insaccato o fasciato e stagionato da due a quattro mesi.

È un salume di sottrazione estrema. Il lombo è il taglio più magro del maiale: fra il quattro e l'otto per cento di grasso, contro il venticinque-trenta di una coppa e il sessanta di una pancetta. Non c'è grasso intramuscolare che si sciolga in stagionatura e attenui il sale, quindi ogni errore di salatura si sente. È il motivo per cui il lonzino è considerato un banco di prova della bravura di un norcino.

La forma è cilindrica e allungata, il diametro fra i sei e i nove centimetri, il peso a fine stagionatura fra il chilo e i due chili. La fetta è rosa scuro uniforme, con al massimo un sottile bordo di grasso esterno lasciato di proposito.

Il nome cambia di regione in regione: lonzino nelle Marche, lonza in Umbria, nel Lazio e in Toscana, capolonza in alcune zone. Nelle Marche esiste anche il lonzino di fico, che con il maiale non c'entra nulla: è un dolce di fichi secchi, mandorle e mosto cotto avvolto in foglie di fico.

Il lonzino appartiene alla norcineria dell'Italia centrale appenninica, quella che si è costruita attorno a un'idea semplice: del maiale si lavora tutto, e ogni taglio diventa un salume diverso invece che finire nello stesso impasto.

Nelle Marche il prodotto è di casa in tutta la fascia interna: il Montefeltro a nord, la zona di Fabriano e Cingoli al centro, i comuni dei Monti Sibillini (Sarnano, Amandola, Visso) a sud. Sono paesi di media montagna dove l'inverno è freddo e ventilato e la stagionatura si può ancora fare in cantina.

In Umbria il riferimento è la Valnerina e l'altopiano di Norcia, Cascia e Preci. La tradizione norcina di queste valli è così antica e riconosciuta che "norcino" è diventato in italiano il nome del mestiere di chi lavora il maiale, ovunque lo faccia.

Il lonzino è riconosciuto fra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali sia delle Marche sia dell'Umbria, ma non ha DOP né IGP. Questo significa varietà: ogni zona e quasi ogni norcino ha la propria miscela di aromi, e la differenza fra un lonzino dei Sibillini e uno del Montefeltro è reale.

Storicamente era il salume della famiglia contadina: si faceva alla pista del maiale in gennaio, si consumava fra Pasqua e l'estate, e le fette si portavano nei campi perché il lonzino, essendo magro, non si guasta al caldo come un salume grasso.

Si parte dal lombo intero disossato, che pesa fra i due e i tre chili. Il grasso di copertura viene rifilato quasi del tutto, lasciando al massimo qualche millimetro su un lato: serve a proteggere la carne durante l'asciugatura.

La salatura è a secco e dura da cinque a dieci giorni secondo la pezzatura. Il pezzo si copre di sale e aromi e riposa al freddo, rivoltato ogni giorno. La miscela cambia di zona in zona: pepe nero macinato ovunque, poi aglio pestato, vino rosso o vino cotto nelle Marche, semi di finocchio selvatico verso i Sibillini, bacche di ginepro e alloro in montagna.

Dopo la salatura il pezzo si lava con acqua e vino, si asciuga e si riveste. I norcini tradizionali lo fasciano in una rete o in un telo di cotone; le produzioni moderne lo insaccano in budello naturale o in vescica.

Segue una breve asciugatura in ambiente tiepido, poi la stagionatura in cantina fresca e ventilata: quarantacinque-sessanta giorni per le pezzature piccole, tre o quattro mesi per quelle grandi.

La resa è bassa. Un lombo da tre chili ne dà due scarsi a fine stagionatura, con una perdita intorno al trentacinque per cento, più alta di quella dei salumi grassi, perché la carne magra cede acqua senza avere grasso che la trattenga.

Niente affumicatura, niente cottura, nessuna macinatura: il lonzino è un pezzo intero dall'inizio alla fine.

La fetta deve essere rosa scuro uniforme, dal bordo al centro. Un anello più scuro e più secco attorno al perimetro significa che l'asciugatura è stata troppo rapida e la superficie si è chiusa prima che l'interno perdesse acqua: è il difetto classico di questo salume.

La consistenza è soda ma non dura. Piegando una fetta, deve flettersi senza spezzarsi. Un lonzino che si sbriciola ha stagionato troppo o è stato salato male.

Al naso arrivano il pepe e l'aroma della casa: finocchio, aglio, ginepro, vino. La carne sotto deve sentirsi dolce. Un odore acido o pungente, o un sapore metallico, indica una salatura sbagliata: sul magro non c'è grasso che perdoni.

Il bordo di grasso esterno, dove è lasciato, deve essere bianco e sottile. Se è giallo, il pezzo è vecchio.

Al tatto la fetta non deve essere appiccicosa né bagnata. Il lonzino ben fatto è asciutto al tocco ma cedevole sotto il dito.

Diffidare dei lonzini troppo economici, sotto i quindici euro al chilo: il lombo è un taglio caro anche da fresco, e un prezzo basso significa quasi sempre stagionatura breve e iniezione di salamoia invece che salatura a secco.

Si affetta sottile, meno di un millimetro, e si mangia crudo a temperatura ambiente. Essendo magro, il lonzino freddo di frigorifero è muto: mezz'ora fuori cambia completamente il risultato.

Nelle Marche accompagna la crescia sfogliata, la sfoglia di Urbino cotta sulla piastra e farcita calda, e nella zona di Ancona la pizza al formaggio pasquale. In Umbria sta dentro la torta al testo, la focaccia cotta su disco di pietra che si apre e si riempie ancora bollente.

Sul tagliere convive bene con salumi grassi che gli fanno da contrappunto: ciauscolo spalmabile, capocollo, un lardo o una pancetta. Da solo, senza qualcosa di grasso accanto, dopo cinque fette stanca.

Un uso locale che vale la pena copiare: fette sottili appena scaldate sopra una zuppa di legumi o una crema di ceci, dove il calore le fa rilasciare profumo senza cuocerle.

In cucina non si scioglie e non fa fondo, perché non ha grasso: usarlo per un soffritto non ha senso. Ha invece senso a striscioline dentro un'insalata di farro, o arrotolato attorno a una prugna o a un fico, dove la dolcezza compensa la magrezza.

Nelle Marche il vino di casa è il Verdicchio, dei Castelli di Jesi o di Matelica, che ha struttura e acidità sufficienti per un salume magro senza schiacciarlo. Sui rossi, il Lacrima di Morro d'Alba giovane e il Rosso Conero d'annata.

In Umbria funzionano il Grechetto e il Trebbiano Spoletino sui bianchi, e sul rosso il Montefalco Rosso, mai un Sagrantino secco importante, che con il tannino altissimo contro una carne senza grasso dà una sensazione asciutta e amara.

Sul piatto: pane di grano duro o pane sciapo toscano-umbro, olio extravergine nuovo, formaggi freschi come la caciotta marchigiana o il pecorino di fossa quando è ancora giovane.

Con la frutta funziona benissimo con fichi, melone e pere, perché la dolcezza compensa la mancanza di grasso. È uno dei pochi salumi italiani in cui l'abbinamento con la frutta non è una forzatura da menù turistico.

Al banco del norcino nelle Marche e in Umbria il lonzino intero costa fra 22 e 32 euro al chilo nelle produzioni artigianali; le versioni industriali scendono a 16-22. Affettato al momento si aggiungono sei-dieci euro al chilo.

Le vaschette preaffettate da 80-100 grammi equivalgono a 40-60 euro al chilo.

Un pezzo intero pesa fra un chilo e due chili, quindi la spesa reale sta fra 25 e 60 euro. È una pezzatura comoda: si consuma in tre o quattro settimane senza che asciughi troppo.

Costa più di una coppa o di una pancetta della stessa zona, e la ragione è la resa. Il lombo è un taglio pregiato già da fresco, la perdita in stagionatura è alta e da ogni maiale se ne ricavano due, uno per lato. Il prezzo al chilo del prodotto finito riflette il fatto che ci vogliono tre chili di carne per farne due.

Il pezzo intero si tiene appeso in un locale fresco e ventilato fra 12 e 16 gradi. A differenza dei salumi grassi, il lonzino appeso a lungo non migliora: continua ad asciugare e dopo qualche mese diventa duro da affettare. Meglio consumarlo entro due mesi dall'acquisto.

Una volta iniziato, la faccia tagliata va coperta con carta oleata o pellicola e il pezzo consumato in due o tre settimane. Se la superficie si scurisce, si sacrifica qualche millimetro.

In frigorifero va avvolto in un canovaccio pulito, non in pellicola a contatto, e tenuto nel ripiano meno freddo. La pellicola su una carne magra crea condensa e la condensa fa ammuffire.

Sottovuoto si conserva fino alla data indicata; va aperto e lasciato all'aria un quarto d'ora prima di affettare.

Le fette affettate al momento durano un paio di giorni al massimo. Essendo magrissime, si ossidano in fretta e virano al marrone.

Si congela meglio della maggior parte dei salumi, proprio perché non ha grasso da irrancidire: sottovuoto, in pezzo intero, regge tre mesi senza danni evidenti. A fette, no.

Nelle Marche interne, fra Sarnano, Amandola, Cingoli e i borghi dei Sibillini, dove le macellerie di paese producono ancora in proprio e servono il tagliere con la crescia calda.

A Fabriano e nel suo entroterra la norcineria è una tradizione strutturata, e il lonzino si assaggia accanto al salame di Fabriano lardellato, che è l'opposto esatto come grassezza.

In Umbria il riferimento è Norcia, dove le botteghe storiche sotto i portici della piazza espongono lonze, prosciutti e salami di ogni pezzatura, e la Valnerina attorno (Cascia, Preci, Scheggino) dove le trattorie servono il salume con la torta al testo e il tartufo nero.

Il periodo migliore è la tarda primavera, quando i lonzini della pista invernale hanno finito la stagionatura. In autunno e inverno le sagre del tartufo e della castagna nei borghi appenninici mettono in fila i norcini di tutta la zona.