Olive all'ascolana
Le olive all'ascolana sono olive tenere ascolane snocciolate a spirale con un coltellino, riempite con un ripieno di tre carni, impanate e fritte. Il punto critico è la snocciolatura: il taglio deve essere un nastro continuo che si riavvolge attorno al ripieno, perché un'oliva tagliata a metà si apre in frittura e perde tutto.
Le olive di Ascoli hanno una fama antica: Plinio il Vecchio nella Naturalis historia cita le olive del Piceno tra le migliori dell'impero, e Marziale le nomina negli Xenia come dono da tavola. La cultivar è l'Oliva tenera ascolana, un'oliva da mensa a frutto grande, polpa carnosa e nocciolo piccolo, che si conserva in salamoia dopo un lungo processo di deamarizzazione. La ricetta ripiena e fritta è invece ottocentesca e nasce nelle cucine delle famiglie nobili ascolane, dove i cuochi disponevano di avanzi di carni arrostite di specie diverse e cercavano un modo di riutilizzarli: la tradizione locale colloca l'invenzione attorno al 1800. Dal 2005 la denominazione Oliva Ascolana del Piceno è protetta come DOP, in due tipologie: l'oliva verde in salamoia e l'oliva ripiena, che è appunto questa preparazione.
La versione corretta si riconosce da due cose. La prima è la snocciolatura a spirale: con un coltellino affilato e a lama corta si incide l'oliva dall'apice e si taglia intorno al nocciolo seguendo una linea elicoidale, staccando la polpa in un unico nastro che resta integro. Quel nastro si riavvolge poi attorno alla pallina di ripieno ricostruendo la forma dell'oliva, e la continuità del taglio è ciò che impedisce all'impanatura di aprirsi nell'olio bollente. La seconda è il ripieno, che deve essere di tre carni: manzo, maiale e pollo, in alcune case sostituito il pollo con il tacchino o aggiunte le carni di vitello, rosolate insieme in un soffritto, sfumate con vino bianco, macinate finemente e legate con uova, Parmigiano, noce moscata e scorza di limone. Il ripieno di sola carne macinata cruda o di sola salsiccia è la scorciatoia industriale che si trova nei banchi frigo, e dà un risultato compatto e piatto dove il ripieno vero è soffice e stratificato. La frittura, infine, si fa in olio a 170-175 °C, mai più caldo: la temperatura alta colora la panatura prima che il calore raggiunga il ripieno.
Ingredienti
- Olive tenere ascolane in salamoia, grandi60 pezzi (circa 700 g)
- Polpa di manzo (cappello del prete o girello) a cubetti150 g
- Lonza o spalla di maiale a cubetti150 g
- Petto o coscia di pollo a cubetti100 g
- Prosciutto crudo o mortadella (facoltativi)40 g
- Cipolla60 g
- Carota50 g
- Sedano40 g
- Vino bianco secco100 ml
- Concentrato di pomodoro1 cucchiaino
- Olio extravergine di oliva per il soffritto30 ml
- Uova per il ripieno2
- Parmigiano Reggiano DOP grattugiato60 g
- Pangrattato per il ripieno2 cucchiai, se serve
- Noce moscatauna grattugiata abbondante
- Scorza di limone non trattato grattugiatamezzo limone
- Cannella in polvere (uso ascolano)una punta di cucchiaino
- Farina 00 per l'impanatura100 g
- Uova per l'impanatura3
- Pangrattato fine per l'impanatura200 g
- Olio di semi di arachide per friggere1 litro
- Sale e pepe neroq.b.
Procedimento
- 01Scola le olive dalla salamoia e assaggiane una: se è molto salata, tienile 30-60 minuti in acqua fredda cambiandola due volte, poi asciugale. Non ammollarle troppo, perché la polpa si ammorbidisce e si strappa durante la snocciolatura.
- 02IL RIPIENO. In una casseruola scalda l'olio con cipolla, carota e sedano tritati finemente e stufa 10 minuti a fuoco basso. Alza la fiamma e rosola le tre carni a cubetti, unendo prima il manzo, dopo 5 minuti il maiale e dopo altri 5 il pollo, che cuoce più in fretta.
- 03Sfuma con il vino bianco, lascia evaporare, unisci il concentrato sciolto in mezzo bicchiere d'acqua calda, sala e pepa. Abbassa e cuoci coperto 45-50 minuti, aggiungendo acqua calda se asciuga: le carni devono essere tenere e il fondo quasi asciutto.
- 04Fai raffreddare completamente, poi macina le carni con il tritacarne a disco fine (due passaggi) insieme al prosciutto o alla mortadella. Il ripieno va macinato freddo: caldo, il grasso si separa e resta una pasta unta.
- 05In una ciotola lavora il macinato con le 2 uova, il Parmigiano, la noce moscata, la scorza di limone e la punta di cannella. Deve risultare un composto sodo e modellabile: se è troppo morbido aggiungi un cucchiaio di pangrattato alla volta. Fai riposare in frigorifero 30 minuti, così si compatta.
- 06LA SNOCCIOLATURA. Prendi un coltellino a lama corta e affilata. Incidi l'oliva all'apice e taglia intorno al nocciolo seguendo un movimento elicoidale, girando l'oliva con la mano sinistra e tenendo il coltello fermo, come si sbuccia una mela. La polpa deve staccarsi in un unico nastro continuo, senza interruzioni.
- 07Le prime dieci ti verranno male: è normale, il gesto si impara. Un'oliva spezzata in due o tre pezzi non è persa, ma va usata per ultima e chiusa con più cura, perché è la giuntura il punto da cui il ripieno esce nell'olio.
- 08Preleva una pallina di ripieno grande poco più del nocciolo, poggiala all'estremità del nastro di polpa e riavvolgi la spirale attorno, ricostruendo la forma dell'oliva. Compattala tra i palmi e sistemala su un vassoio. Procedi con tutte, tenendo le mani leggermente umide per non far attaccare il ripieno.
- 09L'IMPANATURA. Passa ogni oliva prima nella farina, scuotendo l'eccesso, poi nell'uovo sbattuto, infine nel pangrattato fine, premendo bene con le dita. Per una crosta più solida ripeti uovo e pangrattato una seconda volta: è la doppia panatura che le friggitorie ascolane usano per le olive destinate al banco.
- 10Metti le olive impanate in frigorifero almeno 30 minuti prima di friggere. L'impanatura si asciuga e aderisce, e il ripieno freddo rallenta l'espansione del vapore che tende a far scoppiare l'oliva.
- 11LA FRITTURA. Scalda l'olio di arachide in una pentola alta e stretta fino a 170-175 °C, controllando con un termometro. Friggi 6-8 olive alla volta, mai di più: ogni infornata abbassa la temperatura, e sotto i 160 °C la panatura assorbe olio invece di sigillarsi.
- 12Cuoci 3-4 minuti girandole con la schiumarola, finché non sono dorate in modo uniforme. Sopra i 180 °C la panatura scurisce in novanta secondi e il ripieno resta freddo: se noti che colorano troppo in fretta, abbassa la fiamma e aspetta che l'olio scenda.
- 13Scola su carta assorbente, sala appena perché le olive sono già sapide, e servi caldissime, entro cinque minuti. Le olive all'ascolana perdono metà del loro carattere quando si intiepidiscono, perché la panatura assorbe umidità dal ripieno e ammorbidisce.
Gli errori da non fare
La snocciolatura a spirale è l'unica tecnica che funziona davvero, e va imparata con pazienza. Gli snocciolatori meccanici a pressione, quelli che spingono il nocciolo fuori dall'oliva, lasciano un cilindro cavo con due aperture: il ripieno esce da entrambe durante la frittura. Il coltellino curvo o un coltello da spelucchio ben affilato, con l'oliva che ruota tra le dita e la lama ferma, dà un nastro continuo. Il gesto migliora rapidamente e dopo un centinaio di olive diventa automatico. Chi ha poco tempo può acquistare le olive già snocciolate a spirale, che alcune aziende ascolane vendono sottovuoto.
Sul ripieno, tre carni non è un numero decorativo. Il manzo dà struttura e sapore, il maiale grasso e morbidezza, il pollo delicatezza e leggerezza: eliminare uno dei tre sbilancia il risultato. Le carni vanno cotte in umido, raffreddate e poi macinate, non macinate crude: questo è il punto che separa la ricetta ascolana dalle imitazioni. Cannella e scorza di limone sono tradizionali e in molte case si aggiunge anche una grattugiata di noce moscata generosa: sono dosi da punta di cucchiaino, ma senza il ripieno risulta piatto.
Sulla frittura, il termometro non è opzionale. A 170-175 °C in tre o quattro minuti la crosta si sigilla e il calore arriva al centro. Sopra i 180 la panatura brucia prima; sotto i 160 assorbe olio e l'oliva esce unta. Friggi poche olive alla volta e lascia risalire la temperatura tra un'infornata e l'altra. L'olio di arachide è preferibile per il punto di fumo alto e il sapore neutro; l'extravergine, che in Ascoli qualcuno usa, va bene solo se di buona qualità e comunque tenuto sotto i 175 °C. Le olive impanate crude si congelano benissimo su vassoio e poi in sacchetti, e si friggono da congelate aggiungendo un minuto: è il modo in cui vale la pena affrontare la snocciolatura, facendone molte in una volta.
Domande frequenti
Come si snocciola un'oliva a spirale?
Con un coltellino a lama corta e affilata: si incide l'oliva all'apice e si taglia attorno al nocciolo con un movimento elicoidale, facendo ruotare l'oliva tra le dita e tenendo la lama ferma, come si sbuccia una mela. La polpa si stacca in un unico nastro continuo che poi si riavvolge attorno alla pallina di ripieno. Gli snocciolatori a pressione non vanno bene, perché lasciano un cilindro forato alle due estremità da cui il ripieno esce in frittura.
Quali carni vanno nel ripieno?
Tre: manzo, maiale e pollo, in proporzioni indicative di 150, 150 e 100 grammi ogni sessanta olive. In alcune case ascolane il pollo è sostituito dal tacchino o si aggiunge il vitello, e spesso entra una quota di prosciutto crudo o mortadella. Vanno cotte in umido con un soffritto, raffreddate e poi macinate fini, non macinate crude: è la cottura preventiva a dare la sofficità caratteristica del ripieno.
A che temperatura si friggono le olive all'ascolana?
Tra 170 e 175 °C, misurati con un termometro, in olio di semi di arachide, per tre o quattro minuti. Sopra i 180 °C la panatura si colora prima che il ripieno sia caldo; sotto i 160 assorbe olio e l'oliva risulta unta. Friggi sei o otto olive alla volta e aspetta che l'olio risalga di temperatura tra un'infornata e l'altra.
Si possono preparare in anticipo o congelare?
Sì, ed è il modo più sensato di gestirle. Impanate e crude si dispongono su un vassoio distanziate, si congelano per due ore e poi si trasferiscono in sacchetti: si conservano tre mesi e si friggono direttamente da congelate a 170 °C aggiungendo circa un minuto. Già fritte, invece, non reggono: dopo un quarto d'ora la panatura assorbe umidità dal ripieno e perde la croccantezza.