Vincisgrassi
I vincisgrassi sono una pasta al forno marchigiana di sfoglia spessa, ragù lungo con regaglie di pollo e besciamella, molto più ricca e stratificata delle lasagne bolognesi. Il punto critico è lo spessore della sfoglia: va tirata a circa un millimetro, quasi il doppio di quella emiliana, perché deve reggere un ragù abbondante e restare riconoscibile sotto il coltello.
La ricetta compare stampata nel 1784, nel Cuoco maceratese di Antonio Nebbia, sotto il nome di princisgras: sfoglia condita con prosciutto a dadi, tartufi affettati, panna e una salsa legata, cotta al forno a strati. È una preparazione di cucina signorile settecentesca, cinque anni prima della Rivoluzione francese e quindici anni prima che il generale austriaco Alfred von Windisch-Grätz arrivasse ad Ancona durante le campagne napoleoniche. La leggenda che il piatto sia stato battezzato in suo onore è quindi cronologicamente impossibile, per quanto sia stata ripetuta per due secoli; è più probabile che il nome originario, di suono germanico o dialettale, sia stato reinterpretato a posteriori quando quel generale divenne familiare. Il piatto è oggi Prodotto Agroalimentare Tradizionale delle Marche, e la sua versione codificata dall'Accademia italiana della cucina prevede la sfoglia con un'aggiunta di vino cotto o marsala nell'impasto.
Quello che rende vincisgrassi un piatto diverso dalle lasagne è la composizione del ragù. Non c'è solo carne macinata: entrano le regaglie di pollo (fegatini, cuori, ventrigli) e, nella versione più fedele, le animelle di vitello e le creste di gallo, sbianchite e tagliate a pezzetti. È un ragù di frattaglie con base di carne, cotto tre ore a fuoco bassissimo, dove il pomodoro è presenza discreta e recente: nel testo di Nebbia non c'è affatto. La besciamella è densa e generosa, la sfoglia è più spessa e più ruvida di quella emiliana perché nell'impasto entrano semola e talvolta un tuorlo in più, e gli strati sono almeno sei, spesso sette. Il piatto assemblato riposa qualche ora prima di andare in forno, così che la sfoglia assorba l'umidità del condimento e i sapori si amalgamino: è un passaggio che nelle case marchigiane si dà per scontato e che nella maggior parte delle ricette in circolazione manca.
Ingredienti
- Farina 00 per la sfoglia400 g
- Semola rimacinata di grano duro100 g
- Uova intere medie5
- Vino cotto o marsala secco per l'impasto1 cucchiaio
- Burro fuso per l'impasto10 g
- Sale fino per l'impasto5 g
- Polpa di manzo macinata grossa400 g
- Polpa di maiale macinata grossa200 g
- Regaglie di pollo (fegatini, cuori, ventrigli)300 g
- Animelle di vitello (facoltative ma tradizionali)150 g
- Prosciutto crudo marchigiano in una fetta spessa, a dadini100 g
- Cipolla, carota, sedano tritati finemente250 g in tutto
- Vino bianco secco150 ml
- Passata di pomodoro300 ml
- Concentrato di pomodoro1 cucchiaio
- Brodo di carne caldo500 ml circa
- Olio extravergine di oliva40 ml
- Burro per il ragù30 g
- Chiodi di garofano2
- Noce moscatauna grattugiata
- Latte intero per la besciamella1,2 litri
- Burro per la besciamella100 g
- Farina 00 per la besciamella100 g
- Parmigiano Reggiano DOP grattugiato200 g
- Burro per la teglia e la superficie50 g
- Sale e pepe neroq.b.
Procedimento
- 01IL RAGÙ, il giorno prima. Pulisci le regaglie: elimina il fiele dai fegatini, apri i cuori e sciacquali, priva i ventrigli della membrana interna gialla. Se usi le animelle, tienile in acqua fredda corrente 2 ore cambiando l'acqua, poi sbianchiscile 5 minuti in acqua bollente acidulata, raffreddale e privale della pellicina. Trita tutto al coltello a pezzi di mezzo centimetro: il tritacarne le ridurrebbe in pasta.
- 02In una casseruola larga scalda olio e burro, unisci il trito di cipolla, carota e sedano e i dadini di prosciutto, e stufa 15 minuti a fuoco basso senza colorire. Alza la fiamma, unisci manzo e maiale macinati e rosolali bene, 10-12 minuti, rompendo i grumi e lasciando che la carne prenda colore sul fondo.
- 03Aggiungi le regaglie e le animelle tritate e rosola altri 6-8 minuti a fuoco vivo. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente, 3-4 minuti.
- 04Unisci il concentrato e tostalo 1 minuto, poi la passata, i chiodi di garofano, la noce moscata, sale e pepe. Abbassa al minimo, copri a metà e cuoci 2 ore e mezza-3 ore, aggiungendo brodo caldo un mestolo alla volta ogni volta che il fondo asciuga. Il ragù è pronto quando è scuro, denso e il grasso affiora in superficie. Fallo raffreddare: si usa freddo, così non scioglie la sfoglia.
- 05LA SFOGLIA. Impasta le due farine con le uova, il vino cotto, il burro fuso e il sale per 12-15 minuti, finché l'impasto non è liscio ed elastico. Avvolgilo nella pellicola e fallo riposare a temperatura ambiente 45 minuti: il glutine si rilassa e la sfoglia si tira senza tornare indietro.
- 06Tira la sfoglia a mattarello o alla macchina fino a circa 1 mm di spessore: sulla sfogliatrice è il penultimo o terzultimo scatto, non l'ultimo. È quasi il doppio della sfoglia bolognese, e serve: sotto sette strati di ragù e besciamella una sfoglia sottile sparisce. Ricava rettangoli della misura della teglia.
- 07Sbollenta i rettangoli 40-50 secondi in acqua salata in leggero bollore, pochi alla volta, raccoglili con la schiumarola e tuffali in acqua fredda con un cucchiaio d'olio. Stendili ad asciugare su canovacci puliti senza sovrapporli.
- 08LA BESCIAMELLA. Sciogli 100 g di burro a fuoco basso, unisci la farina in una volta e cuoci il roux 3 minuti mescolando con la frusta, senza farlo colorire. Versa il latte caldo poco alla volta continuando a frustare, porta a bollore e cuoci 8-10 minuti finché non vela il cucchiaio. Sala, pepa e grattugia noce moscata. Deve essere fluida ma non liquida: in forno si asciuga.
- 09IL MONTAGGIO. Imburra una teglia rettangolare da 30×22 cm e stendi sul fondo due cucchiai di besciamella. Alterna: sfoglia, ragù, besciamella, Parmigiano. Ripeti per sette strati, distribuendo il condimento fino ai bordi ma senza eccedere in altezza: ogni strato va velato, non sepolto.
- 10Chiudi con sfoglia, uno strato più generoso di besciamella, il Parmigiano rimasto e fiocchi di burro. Copri con pellicola a contatto e fai riposare in frigorifero almeno 3 ore, meglio tutta la notte: la sfoglia assorbe l'umidità del condimento e in cottura non si separa in fogli.
- 11Togli la teglia dal frigorifero 45 minuti prima e portala a temperatura ambiente. Cuoci in forno statico preriscaldato a 180 °C per 40-45 minuti, coprendo con un foglio di alluminio i primi 25 minuti perché la superficie non bruci prima che il cuore sia caldo.
- 12Negli ultimi 8-10 minuti alza a 200 °C e togli l'alluminio per formare la crosta: deve essere bruna e leggermente sollevata ai bordi, con il ragù che borbotta lungo il perimetro. Sforna e lascia riposare 15 minuti prima di tagliare, altrimenti la porzione non tiene.
Gli errori da non fare
Lo spessore della sfoglia è la scelta che definisce il piatto e va difesa. Un millimetro sembra molto a chi è abituato alla sfoglia emiliana da sei decimi, ma i vincisgrassi portano sette strati di un ragù grasso e una besciamella abbondante: una sfoglia sottile si scioglie e il piatto diventa una crema. L'aggiunta di semola all'impasto lavora nella stessa direzione, dando ruvidità e tenuta. Il vino cotto o il marsala nell'impasto sono nella versione codificata dall'Accademia: un cucchiaio non si sente come dolce ma dà alla sfoglia un colore più caldo e una nota tostata.
Sulle regaglie: non sono un'aggiunta pittoresca. Sono la caratteristica strutturale che distingue i vincisgrassi da una lasagna, e vanno tritate al coltello, perché il tritacarne rompe le fibre dei fegatini e le trasforma in una pasta amara che si distribuisce in tutto il ragù. I fegatini vanno puliti con attenzione dal fiele (una vescichetta verde rotta rende amaro l'intero sugo) e aggiunti dopo la carne rossa, perché cuociono in pochi minuti. Le animelle e le creste di gallo sono l'opzione più fedele al testo di Nebbia; chi non le trova può ometterle senza tradire il piatto.
Sul riposo prima della cottura, è il passaggio che separa un vincisgrassi montato da uno costruito. Tre ore in frigorifero, meglio una notte, permettono alla sfoglia di idratarsi con l'umidità del ragù e della besciamella: il risultato è un blocco compatto che si taglia in porzioni nette invece di scivolare in strati separati. Attenzione a non eccedere con il condimento per strato, errore che porta al risultato opposto: ogni foglio va velato, non affogato. Infine, il ragù va usato freddo o al massimo tiepido; caldo, scioglierebbe la sfoglia sbollentata durante il montaggio.
Domande frequenti
Che differenza c'è tra vincisgrassi e lasagne?
Tre differenze sostanziali. Il ragù contiene regaglie di pollo (fegatini, cuori, ventrigli) e nella versione più fedele animelle di vitello, mentre il ragù bolognese è di sole carni muscolari. La sfoglia è tirata a circa un millimetro anziché a sei decimi, con semola nell'impasto e un cucchiaio di vino cotto. E gli strati sono almeno sei o sette contro i quattro o cinque delle lasagne emiliane, con un riposo di alcune ore prima della cottura.
Il nome viene davvero dal generale Windisch-Grätz?
No, per un problema di date. La ricetta compare stampata come princisgras nel Cuoco maceratese di Antonio Nebbia nel 1784, quindici anni prima che il generale austriaco arrivasse ad Ancona nel 1799. L'attribuzione è una reinterpretazione popolare successiva di un nome preesistente, ripetuta da due secoli di divulgazione ma priva di fondamento cronologico.
Posso fare i vincisgrassi senza frattaglie?
Puoi, ma ottieni una lasagna marchigiana, non dei vincisgrassi: le regaglie sono l'elemento che definisce il ragù. Se le frattaglie non ti convincono, parti dai soli fegatini di pollo, che sono i più familiari, in dose ridotta a 150 grammi e tritati fini: danno la nota ferrosa e la profondità caratteristica senza il morso deciso di cuori e ventrigli.
Perché il piatto montato deve riposare prima di andare in forno?
Perché la sfoglia sbollentata assorba l'umidità di ragù e besciamella. Dopo tre ore in frigorifero, meglio una notte, gli strati si compattano e in cottura il piatto resta un blocco unico che si taglia in porzioni nette; senza riposo la sfoglia resta asciutta al centro, il condimento cola e la porzione si sfa nel piatto.