Crescia sfogliata
La crescia sfogliata di Urbino è un pane piatto con uova e pepe nell'impasto, spalmato di strutto, arrotolato e ristesso perché si formino gli strati. Il punto critico è proprio la sfogliatura: se lo strutto è troppo morbido o l'impasto troppo idratato, gli strati si fondono e resta una piadina.
La crescia sfogliata è il pane di strada di Urbino e del Montefeltro, riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale delle Marche. La tradizione locale la lega alla corte dei Montefeltro nel Quattrocento, dove le uova e lo strutto nell'impasto la distinguevano dai pani contadini della campagna circostante; documentata con certezza nei ricettari e nelle consuetudini urbinati dell'Ottocento, resta oggi il formato con cui si mangia il prosciutto di Carpegna e la casciotta d'Urbino DOP nelle piadinerie della città alta.
Chi la confonde con la piadina romagnola sbaglia due volte. La prima differenza è l'impasto: la crescia porta uova e una macinata generosa di pepe nero, che le danno colore giallo e un fondo piccante che si sente sotto il salume. La seconda, decisiva, è la lavorazione. Il disco steso sottile viene spalmato di strutto a pomata, arrotolato stretto come un sigaro, avvolto a chiocciola e ristesso: fra un giro e l'altro il grasso resta come diaframma, e sulla piastra rovente l'acqua dell'impasto evapora dentro quei diaframmi separandoli. Ne esce un pane a strati, friabile in superficie e morbido dentro, che appena tolto dal fuoco si sfoglia battendolo di piatto sul tagliere. Una piadina, per costruzione, questo non lo fa.
Ingredienti
- Farina 0500 g
- Uova medie2 (110 g)
- Acqua tiepida130-150 ml
- Strutto per l'impasto50 g
- Strutto a pomata per la sfogliatura80 g
- Sale fino10 g
- Pepe nero macinato fine4 g (2 cucchiaini)
- Prosciutto crudo di Carpegna200 g
- Casciotta d'Urbino DOP200 g
- Erbe di campo lessate e ripassate (facoltativo)400 g
Procedimento
- 01Impasta la farina con le uova, i 50 g di strutto morbido, il sale e il pepe, aggiungendo l'acqua tiepida poco alla volta. Lavora 10 minuti a mano fino a un impasto sodo ed elastico, che non si attacca al piano.
- 02Avvolgi nella pellicola e lascia riposare 30-60 minuti a temperatura ambiente. L'impasto deve rilassarsi, altrimenti si ritira ogni volta che lo stendi.
- 03Dividi in 6 palline da circa 140 g. Stendi ogni pallina col mattarello in un disco molto sottile, 2 mm, largo circa 30 cm: più è sottile ora, più strati avrai alla fine.
- 04Spalma su tutta la superficie 12-13 g di strutto a pomata, con il dorso di un cucchiaio o con le dita, arrivando fino al bordo. Lo strutto dev'essere morbido come una crema ma non liquido.
- 05Arrotola il disco su sé stesso stretto, come un sigaro, poi avvolgi il sigaro a chiocciola tenendo l'estremità sotto e schiaccia leggermente con il palmo.
- 06Copri le chiocciole e lasciale riposare 30 minuti a temperatura ambiente, o 15 in frigorifero se fa caldo: lo strutto deve rassodare perché gli strati restino separati sotto il mattarello.
- 07Stendi ogni chiocciola in un disco di 22 cm e 3-4 mm di spessore, partendo dal centro e alleggerendo la pressione verso i bordi. Gli strati devono restare visibili in superficie come venature concentriche.
- 08Scalda la piastra di ghisa o il testo per 8 minuti a fuoco medio-alto, fino a 200-220 °C, e cuoci la crescia 2-3 minuti per lato senza alcun grasso, girandola due volte. Deve gonfiarsi a bolle e chiazzarsi di bruno.
- 09Appena tolta dalla piastra, sfogliala: battila di piatto sul tagliere un paio di volte oppure schiacciala e ruotala fra le mani per un istante, e gli strati si separeranno visibilmente.
- 10Farcisci a caldo con prosciutto di Carpegna, casciotta d'Urbino a fette sottili e, se le usi, le erbe ripassate. Piega a metà e servi subito, prima che il calore residuo se ne vada.
Gli errori da non fare
Lo strutto non è negoziabile se vuoi la sfogliatura. È un grasso plastico, solido a temperatura ambiente e capace di restare come pellicola separata fra gli strati fino a che il calore della piastra non lo scioglie generando vapore; il burro funziona in modo simile ma porta un profumo lattico che a Urbino non appartiene alla ricetta, e l'olio non fa strati perché si assorbe nell'impasto e basta. Se la cucina è calda, tieni lo strutto e le chiocciole in frigorifero fra un passaggio e l'altro.
Due errori ricorrenti. Il primo è un impasto troppo idratato: la crescia vuole un impasto sodo, e se aggiungi acqua per lavorare più comodamente perdi la definizione degli strati. Il secondo è la piastra tiepida: sotto i 190 °C la crescia si asciuga lentamente e diventa dura come un biscotto, invece di gonfiare in tre minuti. Le crescie cotte si conservano due giorni avvolte in un canovaccio e si riscaldano un minuto per lato sulla piastra; crude, le chiocciole già formate si congelano su un vassoio e poi si stendono direttamente da scongelate in frigorifero.
Domande frequenti
Che differenza c'è fra crescia sfogliata e piadina romagnola?
La crescia di Urbino ha uova e pepe nero nell'impasto e viene sfogliata: il disco steso si spalma di strutto, si arrotola a sigaro, si avvolge a chiocciola e si ristende, creando strati separati. La piadina non ha uova, non è sfogliata ed è più compatta.
Posso sostituire lo strutto?
Con il burro morbido sì, mantenendo le stesse quantità, ma il profilo aromatico cambia e la friabilità è minore. Con l'olio no: essendo liquido si assorbe nell'impasto invece di restare come diaframma fra gli strati, e la sfogliatura non avviene.
Perché la mia crescia non si sfoglia?
Le cause tipiche sono tre: strutto troppo morbido o liquido al momento di spalmarlo, impasto troppo idratato, oppure chiocciole ristese senza il riposo di 30 minuti. Anche stendere il disco iniziale troppo spesso riduce il numero di strati.
Con cosa si farcisce la crescia di Urbino?
Le farciture tradizionali sono prosciutto crudo di Carpegna, casciotta d'Urbino DOP, salumi del Montefeltro ed erbe di campo lessate e ripassate in padella. Si farcisce sempre a caldo, appena tolta dalla piastra e sfogliata.